Arcképcsarnok: Keith Floyd

Nem vagyok a médiasztár szakácsok odaadó híve, de Keith Floyd-ot kedvelem. Közvetlen a stílusa, és mindig megmutat valamit a konyhán kívüli világból is. A felvételen Matt Dawson angol rugby-világbajnokkal készít pezsgős kacsát. A filmhez az angol nyelvtudás nem árt, de nem is feltétlenül szükséges.



És ha már a blog főcímében az szerepel, hogy "desszertnek meccs vagy kártya", következzen egy rövid összefoglaló Matt Dawson legjelentősebb meccséről, a 2003-as Rugby Világbajnokság döntőjéről, ahol Anglia 20:17 arányban legyőzte Ausztráliát.

A gulyásleves

A gulyásleves elsősorban leves, azaz egy meleg előétel, mely a menüsort kezdi, de sohasem főétel; és főleg nem egyfogásos étkezés - szemben a bográcsgulyással.

Mesterszakácsaink, például Rákóczi János és Gundel Károly gulyáslevesei összetevőikben és elkészítésükben nem különböznek a bográcsgulyástól. A különbség csupán annyi, hogy kevesebb hozzávalóból, jóval hosszabb lére eresztve készül, így a laktató főételből egy étvágygerjesztő, magyaros fűszerezésű előétel született meg. Az összetevői a marhahús, a hagyma, a pirosparika, amit pörköltszerűen kezdünk főzni, majd fölöntve vízzel bele főzzük a krumplit és a végén a csipetkét. Ízlés szerint más fűszer is kerülhet bele, leggyakrabban fokhagyma, kömény, szemesbors.

A háziasszonyok konyháján a gulyásleves kissé átalakult, és ebben a formában terjedt el a közétkeztetésben is. A főzés marhapörkölt készítésével indul. Otthoni körülmények között a gulyáslevest szívesen főzik a tegnapi pörkölt maradékából is. Tulajdonképpen ez a közétkeztetésben is szokás - de ott ezt kevésbbé szívesen ismerik be. Lényeges különbség, hogy a víz hozzáadásával nem csak krumplit, de sárgarépát, petrezselyemgyökeret, esetleg zellergumót is belerakunk. Az így elkészült gulyásleves ízvilága tehát nem csak a pörköltek világához, hanem a zöldségelt húslevesekhez is közelít. Szokás bele csipetkét is tenni, de ez akár el is maradhat.

Arcképcsarnok: Csemer Géza

Csemer Géza egy híres szegedi muzsikus-cigány dinasztiából származik, de ő maga színházzal és irodalommal foglalkozik. Több színdarab, film, rádiójáték és musical forgatókönyvének írója. Mindemellett szenvedélyes ínyenc, néhány gasztronómiai tárgyú könyvet is kiadott.
Következzék a cigány töltöttkáposzta, azaz a szárma receptje, Csemer Géza tollából:

"A disznóhús közé füstölt szalonnát, füstölt libamellet, vagy egyéb füstölt húst darálnak, esetleg marhahúst is nyersen. Borssal, sóval, pirospaprikával ízesítik, a megmosott rizs közé teszik, s mindezt hideg vízzel keverik össze. A cigányoknál hagymát, fokhagymát nem szokás használni. A füstölt szalonna legfeljebb a tizenketted része lehet a darált húsnak, feltéve, ha ez nem zsíros. Lazán kell a tölteléket a káposztalevélbe tölteni, mert helyet kell hagyni a megdagadó rizsnek. Szokás a savanyított hasáb helyett leforrázott édeskáposzta leveleket használni. A töltelékeket a kimosott aprókáposzta közé helyezik. A káposzta közé oldalast, dagadót, csülköt tesznek, vagyis zsíros húsokat, utána leöntik vízzel. Amikor a töltelékek megfőttek, kiszedik őket, majd vékony pirospaprikás rántással berántják a káposztát, aztán visszahelyezik a töltelékeket (szármákat) a káposzta közé, ami nemsokára a színét is „föladja". A klasszikus cigánykonyha a töltelékbe sem tojást, sem fokhagymát nem ír elő, az így főzött töltelékek egyben maradnak, és a disznóhús is megtartja az eredeti zamatát. Bodaggal, vagy friss kenyérrel mártogatják."

Bográcsgulyás, pincepörkölt, pusztapörkölt

Az előző bejegyzésem témája a gulyás elnevezése és eredete körüli vita volt. Most rátérek a tartalmi kérdésre: mi a gulyás, és létezik-e egyáltalán? Rutinosabb olvasóim máris tudják a választ: persze hogy létezik, de mindenki mást ért alatta. Na valahova erre a következtetésre fogunk eljutni néhány bejegyzés múlva.

Egyszerűbb, ha a dolgot a könnyebb végéről közelítjük meg. A bográcsgulyás és a gulyásleves mindenki előtt ismerős fogalmak, és mindenki tudja, de legalábbis sejti, hogy a kettő nem ugyanaz. Talán senkit sem lep meg az sem, hogy vannak akik az előbbit, vannak akik pedig az utóbbit nevezik egyszerűen gulyásnak. Így például Szabó úr gulyást főz barátaival a pincesoron, míg Szabóné a konyhán gulyáslevest készít a gyerekeknek; következő héten pedig ugyanebben a társaságban Kovács úr főz bográcsgulyást, míg Kovácsné gulyást - pedig Kovács úr ugyanazt főzte mind Szabó úr, ahogy Kovácsné asszony is ugyanazt készítette mint Szabóné asszony.

A fő kérdés azonban az, hogy a bográcsgulyás és a gulyásleves között meghatározható-e a gulyás, mint egy önálló étel? Ehhez előbb most a bográcsgulyást járjuk körül!

Az étel elnevezései tehát - az egyszerű gulyáson felül - a bográcsgulyás, pincepörkölt és pusztapörkölt. A pörkölt-gulyás elnevezések időnkénti egybecsúszásáról az előző bejegyzésben is volt szó, hát íme most egy ékes példa! A pincesoron főző férfiak között vagy a bográcsgulyás, vagy a pincepörkölt az általános megnevezés; hogy konkrétan melyik az a szőlőhegytől, dűlőtől, sőt, akár az adott pincétől függ. A dolog akkor kezd érdekessé válni, ha a társaságban mindkét elnevezés használatos - hasonló, de némileg mégiscsak eltérő ételekre. A pusztapörkölt a hivatásos vendéglátásban használatos fantázianév, mely a "népi-nemzeti romantika" talaján fogant, de van egy kis "szocialista idegenforgalmi propaganda"-mellékíze is. Talán ezért is kezd újabban kiszorulni a nyelvhasználatból. A bográcsgulyás-pincepörkölt-pusztapörkölt tehát a következő:
- kötelezően marhahúsból készül, de kiegészíthető - a marhahúsnál kevesebb - disznóhússal, füstölt csülökkel, esetleg mindkettővel
- kötelező fő fűszere természetesen a vöröshagyma és az őrölt pirospaprika, de kiegészíthető köménnyel, fokhagymával, borssal, babérral, vegetával.
- krumpli mindenféle képpen kerül bele, de ízesítésként szokás kevés paradicsomot, zöldpaprikát vagy ritkábban sárgarépát, petrezselyemgyökeret is beletenni
- továbbá fűszerezhető egy kis borral is, valamint önkéntes alapon főzhető bele csipetke is.

Az étel elkészítését háromféle képpen kezdhetjük:
1. Pörköltként indítjuk, a gasztronómiai felfogás szerint - azaz a hagymát a zsíron megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a húst, majd pár perc múlva a pirospaprikát, felöntjük a szükséges vízel stb... (pl. Rákóczi János)
2. A néprajzos pörkölttel kezdünk - tehát a bográcsot zsírral kikenjük, önmagában tesszük fel pörkölődni a felkockázott húst, később tessszük hozzá a külön megpárolt hagymát, még később a pirosparikát, felöntjük stb... (pl. Csemer Géza)
3. Mindent bele - a szükséges mennyiségű vízbe beletesszük egyszerre a húst, hagymát, paprikát és ha nem elég zsíros a hús, akkor egy kis zsírt, de inkább szalonnát, majd alágyújtunk... (Erdei Ferenc sokmindenben pontatlan, de abban igaza van, hogy sokan így főzik a gulyást.)

Ezek után az eljárás azonos: a megfelelő időben beletesszük a hozzávalókat. Először - ha teszünk bele egyáltalán - a disznóhús, füstölthús majd a leveszöldség; később a krumplival a paprika, paradicsom és a kiegészítő fűszerek. A szükséges folyadékot folyamatosan pótoljuk, de nem engedjük túl hosszú lére. A vége előtt kerülhet bele a bor, és ha teszünk, a csipetke. Megjegyzendő, hogy vendéglőben általában csipetkével kínálják, bográcsozó férfiak viszont ritkán szoktak tésztagyúrással bíbelődni.

Most lássuk, hogy ez a bográcsgulyás-pincepörkölt-pusztapörkölt egy étel-e avagy három? Nos leginkább kettő, de mindenhol máshogy kettő.

Kezdjük a vendéglőnél! Ha vendéglőben pusztapörköltet rendelünk, akkor azt mindig csipetke nélkül fogjuk kapni, a bográcsgulyást - vagy egyszerűen csak gulyást - pedig általában csipetkével. Különbség az is, hogy az előbbit soha sem ízesítik leveszöldséggel, az utóbbinál pedig ez helyenként előfordulhat.

Pincesoron vagylagos alapon vagy pincepörköltnek, vagy (bogrács)gulyásnak hívják ezt az ételt, de ahol mindkét elnevezés használatos, ott általában a következő különbségeket teszik a kettő között:

1. A vendéglői kategóriákhoz hasonlóan, ha mégiscsak kerül bele csipetke, akkor az a bográcsgulyás, ha nem akkor az pincepörkölt.

2. Ízesítés alapján, ha "pörköltesen" (paprikával-paradicsommal) ízesítjük, az pincepörkölt. De ha a gulyásleveshez hasonlóan egy kevés leveszöldség kerül bele, az bográcsgulyás.

3. Leggyakoribb különbségtétel talán az, ha csak marhából készül akkor gulyásnak, marhagulyásnak, marhapörköltnek, bográcsgulyásnak hívják; de ha vegyes húsból készül (marha-disznó, marha-füstölt vagy marha-disznó-füstölt) akkor pincepörköltnek nevezik.

4. Ritkábban, de előfordul, hogy az elkészítésmód alapján tesznek különbséget. Ha - akár néprajzi, akár a gasztonómiai értelemben vett- pörköltként kezdjük el főzni, akkor pincepörköltnek hívják; de ha "mindent bele" alapon tesszük fel főzni a vízben a húst-hagymát-paprikát, akkor az bográcsgulyás. Ez utóbbi főzési módnak az lenne a haszna, hogy gyengébb gyomrúak is ehetik, mert a főtt hagyma - állítólag - jobban kíméli a gyomrot, mint a zsírban fonnyasztott. Attól tartok, ez csak egy népi babona - különben is, pincesoron gyengegyomrú emberrel még nem találkoztam.

Nem csak az ízlések különbözőek, de az ételek és elnevezéseik is. Ha tehát egy pincesorra látogatunk, a helyi gyasztronómiai hagyományok megismerése ugyanúgy javunkra válik, mint ultiban a háziszabályok ismerete. (folyt.köv.)

A gulyás-vita

Miután a pörkölt-paprikás problematikáról szó volt már korábban (lásd 2009. február 18. és 24. bejegyzések), ideje rátérni a gulyásra. A helyzet ez esetben azonban lényegesen bonyolultabb. Nem csak arról van szó, hogy a pörkölthöz és paprikáshoz képest valamivel nehezebb meghatározni, mit is értsünk gulyás alatt; hanem arról is, hogy már maga az elnevezés is vitát indikált. Ebben a bejegyzésben csak az étel elnevezésével foglalkozunk.

A vita tárgya az, hogy honnan ered a "gulyás" elnevezés, illetve főzhettek-e gulyást a gulyások?

Tézis: Erdei Ferenc (Néprajzi ínyesmesterség, Bp. 1971.) állítja, hogy a (marha)gulyás a (marha)pásztoroktól ered. Nem érvel, nem bizonyít - "ex katedra" kijelent. Bár azt beismeri, hogy ő gulyások által főzött gulyásételt sose evett, viszont többször is főzött; meg különben is, a hadsereg szakácsának a nagyapja állítólag... szóval Erdei látott olyan embert, aki már hallott róla... Ettől függetlenül Erdei tézisei mai napig hatnak, nem csak rajongói táboruk van, de még a Néprajzi Lexikon is tudományos forrásként hivatkozik rájuk.

Antitézis: Váncsa István (Váncsa István szakácskönyve - 1001 recept, Bp. 2003.) cáfolja Erdeit, méghozzá érvekkel. Logikája szerint a gulyások szegényebbek voltak annál, mintsem hogy egy marhát megvegyenek vágás céljára - ez igaz is. Továbbá kisebb darabot sem vághattak ki az élő marhából főzés céljára - ez is igaz. A mészárszéken sem vehettek marhahúst, mert vagy nem is volt mészárszék, vagy pedig marhát nem vágtak a falusi hentesek, mert az egész úgysem fogyott volna el egyszerre, mélyhűtő pedig nem volt- ez is igaz. Váncsa ebből levonja a következtetést, hogy a gulyások nem juthattak marhahúshoz - azaz gulyást sem főzhettek. Ez viszont már nem igaz. (Váncsa arról a metódusról felejtkezik meg, amit könyvében a leveseknél tárgyal részletesen...)

Csíki Sándor írásában rengeteg új adalékot hoz a pörkölt-gulyás kérdéshez és bizonyos mértékig megteremti a szintézist is a két álláspont között. Most csupán az elnevezésre térve ki, Csíki szerint a pásztorok által főzött ételnek nem volt neve, a grófi szerzők adták neki az irodalmi gulyás (gulyáshús, gulyásoshús) elnevezést, majd ugyanez az étel a parasztok közt elterjedve kapja meg a pörkölt nevet.
További adalék a kérdéshez, avagy hogyan jutottak a gulyások marhahúshoz?

A ridegtartású más néven szilaj kondák, nyájak, gulyák egész évben a szabadban voltak; messze a tulajdonostól és a megbízott számadótól, egyedül a kondások, juhászok, gulyások felügyeletére bízva. Hasonló volt a helyzet a félszilaj csordáknál, ahol ez az állapot tavasztól őszig állt fenn. Időnként természetesen voltak rovancsok, amikor el kellett számolni az állatokkal. A felnőtt állatoknak tehát meg kellett lennie...

... azonban a szaporulat létszáma nehezebben volt ellenőrizhető. Így a malacok, bárányok és borjak egy részével - ha elég leleményesek voltak, márpedig azok voltak - a kondások, juhászok és gulyások szabadon rendelkeztek. Tehát ha ritkán is, de került hús a pásztorok bográcsába. Igaz a gulyásokéba nem marha, hanem - minő tragédia! - éppenséggel borjú.

Bár az igazsághoz hozzá tartozik, hogy az elsikkasztott állatokat ritkábban ették, inkább igyekeztek pénzzé tenni vagy pálinkára, dohányra cserélni. Így ment ez békésen, hosszú századokon át...

... hacsak nem jöttek a betyárok, márpedig gyakran jöttek. És védelmi pénz helyett - hogy mégse távozzanak üres kézzel - elhajtottak jónéhányat, vagy éppen az összeset a megspórolt, leltáron kívüli jószágból. Néha persze a leltáriból is, de az hatósági zaklatással járt. Lopott cuccot tovább lopni mindig kevésbbé macerás, mint lopatlant.

Persze voltak humánusabb betyárok is. Ükapám Beremenden volt uradalmi marhapásztor. A családi legendárium szerint őket Sobri Jóska látogatta évente szegénylegényeivel. Persze valószínűbb, hogy inkább valaki, aki Sobrinak adta ki magát. Ők is jöttek a jussukért, de egy borjút mindig közösen ettek meg a pásztorokkal, csak a többit hajtották el eladásra. És még pálinkát is hoztak magukkal. Muszáj volt - tudták, hogy a pásztoroknál olyat nem találnak, mert ha ritkán akad is, nem sokáig áll el. De ha már ott volt náluk, nemcsak az ételt, az italt is közösen fogyasztották el a betyárok és a pásztorok. Hogy minderre hogyan derült fény, az már egy másik történet. A képen Sobri Jóskát ábrázoló mézeskalács-készítő forma látható.

A lakodalmas birka

A köztudat az Alföldhöz köti a lakodalmas birkát - másik nevén a birkapörköltet - ahol leginkább a Jászság és a Kiskunság verseng az étel "igazi hazája" címéért. Azonban az étel annyira egyszerű, hogy szinte kizárt, hogy ne főzték volna meg bárhol, ahol birkát tenyésztettek; például hasonló étel készül a szomszédos Belső-Ázsiában is.

A lakodalmas birka elnevezés arra utal, hogy elsősorban lakodalmakban vagy más, nagyobb létszámú ünnepi étkezéseken kerítettek sort az elkészítésére. Ennek megfelelően általában az egész birka belekerült a megfelelő méretű üstbe, esetleg több birka több üstbe. A pörkölt elnevezés is helyénvaló, azonban nem abban az értelemben ahogy a gasztronómia, hanem ahogy a néprajztudomány definiálja a fogalmat. (Lásd: A pörkölt-paprikás problematika bejegyzések, 2009. február 18. és 24.)

A birkát tehát megfelelően daraboljuk és megtisztítjuk a faggyútól. Sok helyen szokás a fejet, a farkat és a körmöket megpörzsölni; többen úgy tartják, hogy emiatt lett az étel neve "pörkölt".

Az üstöt kevés zsírral vagy szalonnával kikenjük. Rétegesen beléhelyezzük a húst és a hagymát, majd valamennyi bort is öntünk alá. Megsózzuk. Kb. 1-2 óra főzés után tesszük bele a pirospaprikát, majd készre főzzük, összesen kb. 3-4 óra szükségeletetik hozzá.

Változatai, amikor a hagymát is később, a paprikával együtt teszik a húshoz, illetve újabb variáció amikor a hagymát zsíron párolva, a pirospaprikát hozzáadva a kész pörköltszaftot adják az ételbe.

Érdemes a fűszerezésről is szót ejteni. A paprika elterjedése előtt hagymával-borssal, hagymával-köménnyel-kaporral vagy csak hagymával készítették. Egy ideje természetesen a hagyma-pirospaprika a kötelező fűszere, de ez esetenként kiegészülhet, leggyakrabban fokhagymával, borssal vagy köménnyel, ritkábban babérlevéllel is.

Ha nem csak kenyérrel eszik, akkor leginkább főttkrumplival tálalják, de szokás tarhonyával vagy lebbenccsel is kínálni.

A birka fejének elfogyasztása nagy megtiszteltetés, ezért mindig a legtekintélyesebb vendég kapja meg azt. Lakodalomban hagyományosan a násznagyot illeti meg a lakodalmas birka feje. Birkapörkölt persze készül oly módon is, ahogyan a pörkölt kifejezést a gasztronómia határozza meg. Ezt azonban sohasem nevezik lakodalmas birkának, és általában kisebb mennyiségben - tehát nem egész birkából - készül. A vendéglői étlapokon birkapörkölt néven általában ezzel - vagy ehhez hasonló - étellel fogunk találkozni, mely így készül:

Először is pörkölt-alapot készítünk, azaz a hagymát zsíron megpirítjuk, majd hozzátesszük a pirospaprikát. Beletesszük a csontosabb húsokat, pár percig pároljuk, sózzuk, majd a megfelelő mennyiségű vízzel felöntjük. Kb. 1 óra főzés után megy bele a többi hús, a zöldpaprika, paradicsom, és ízlés szerinti fűszerek: bors, fokhagyma, kömény stb... Bár megjegyzendő, hogy sokan az összes húst egyszerre teszik föl. A főzés közben a folyadékot szükség szerint pótoljuk, de azért ne legyen túl hosszú leve. Mielőtt elkészül, bort is tehetünk bele.

Az alábbi rövidfilmen hortobágyi juhászok mulatnak.

Csiptetős ponty

Ez a recept a Duna-Dráva összefolyásánál fekvő Kopács falu specialitása. A világ egyik legegyszerűbb halétele. A lepikkelyezett egész pontyot a háta felől nyitjuk meg, kibelezzük és a gerincet is eltávolítjuk, sóval bedörgöljük. Más fűszert nem igényel. Egy hosszában behasított bot közé helyezzük, ez a "csiptető". Esetleg a hal két felét a képen látható módon hosszában egy-egy hosszabb hústűvel megerősíthetjük. A csiptetőt kissé ferdén parázs mellé a földbe szúrjuk, és megvárjuk amíg a ponty megsül. Addig ki lehet tölteni a totót vagy a tippmixet, lehet játszani egy parti kártyát. A receptet a Gastro Artist Férfi Főzőegylet hozta el Magyarországra (linkjük a jobb oldali sávban található).

Arcképcsarnok: Czifray István

Czifray István József nádor udvari szakácsa volt. Szakácskönyvét "Legújabb Magyar Szakács Könyv" címen jelentette meg először 1819-ben Pesten. Az 1829-es - immár bővített - kiadás „Magyar Nemzeti Szakácskönyv a magyar gazda asszonyok számára” címmel jelent meg. Eme gasztronómiai alapmű hatodik kiadása Vasváry Gyula szakácsmester nevéhez fűződik, és a „Czifrai István szakács mester magyar nemzeti szakácskönyve” címet viseli. A mű népszerűségét jelzi nem csak az, hogy utolsó, nyolcadik kiadására 1888-ban került sor; de az is, hogy ezt megelőzte egy "kilencedik kiadás"-ként aposztrofált kalózkiadás, 1875-ben.

Következzen a Halász-Hal, vagy Kevert hal-étel receptje Czifray Istvántól:

„E' végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, 's hagyd fél óráig sóban állani: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén kettévágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukfüvet, czitrom héjat és új fűszert, főzd el jól a' mártást, tedd bele a' halat, 's főzd meg benne lassan…" (Az "új fűszer" alatt az őrölt pirospaprika értendő.)

Érdemes összevetni Horváth József Elek 1828-as keszthelyi halászlé-receptjével. Lényeges különbség, hogy abban még nem szerepel a pirosparika, illetve hogy annak főzése a halak "saját gőzében" történő párolással kezdődik.

A batyus halászlé

A batyus halászlé kétségkívűl vendéglői specialitás. Lényege a batyu vagy haltáska, ami nem más, mint a halászlébe belefőzött töltött tészta, amolyan "halas derelye". Két fő változata van, a helyi különlegességként számontartott balatoni, ahol az étel leginkább a "halászlé haltáskával" elnevezésre hallgat; a másik pedig országosan ismert és a Szegerde utaló "Boszorkány-szigeti batyus halászlé" nevet viseli.Mindkét változat pontyból és harcsából készül vegyesen. Alaplevet főzünk, a szokásos módon paszírozzuk, majd a halszeletek után belefőzzük a haltáskákat is. A két változat közti eltérés a haltáska elkészítésében van.

A Boszorkány-szigeti halászlénél a borsónyira darabolt ikrát és tejet kevés zsíron hagymával, pirosparikával és ízlés szerinti fűszerekkel megpároljuk, ezt halmozzuk fel a tészta-darabokra, majd derelye-szerűen becsomagoljuk. A tészta csak lisztből és tojásból gyúrt, egyszerű házitészta.

A balatoni haltáskás halászlé esetében a harcsa és a ponty húsának egy részéből sűrű pörköltet főzünk. A pörkölt feléből megtöltjük a haltáskákat, a másik felével pedig tovább sűrítjük az alaplevet, de már csak a paszírozás után. A ponty és harcsa mennyiségét természetesen úgy kell kalkulálni, hogy magába a halászlébe is jusson elegendő halszelet.