Az előző bejegyzésem témája a
gulyás elnevezése és eredete körüli vita volt. Most rátérek a tartalmi kérdésre: mi a
gulyás, és létezik-e egyáltalán? Rutinosabb olvasóim máris tudják a választ: persze hogy létezik, de mindenki mást ért alatta. Na valahova erre a következtetésre fogunk eljutni néhány bejegyzés múlva.
Egyszerűbb, ha a dolgot a könnyebb végéről közelítjük meg. A
bográcsgulyás és a
gulyásleves mindenki előtt ismerős fogalmak, és mindenki tudja, de legalábbis sejti, hogy a kettő nem ugyanaz. Talán senkit sem lep meg az sem, hogy vannak akik az előbbit, vannak akik pedig az utóbbit nevezik egyszerűen
gulyásnak. Így például Szabó úr
gulyást főz barátaival a pincesoron, míg Szabóné a konyhán
gulyáslevest készít a gyerekeknek; következő héten pedig ugyanebben a társaságban Kovács úr főz
bográcsgulyást, míg Kovácsné
gulyást - pedig Kovács úr ugyanazt főzte mind Szabó úr, ahogy Kovácsné asszony is ugyanazt készítette mint Szabóné asszony.
A fő kérdés azonban az, hogy a
bográcsgulyás és a
gulyásleves között meghatározható-e a
gulyás, mint egy önálló étel? Ehhez előbb most a
bográcsgulyást járjuk körül!
Az étel elnevezései tehát - az egyszerű
gulyáson felül - a
bográcsgulyás, pincepörkölt és
pusztapörkölt. A
pörkölt-gulyás elnevezések időnkénti egybecsúszásáról az előző bejegyzésben is volt szó, hát íme most egy ékes példa! A pincesoron főző férfiak között vagy a
bográcsgulyás, vagy a
pincepörkölt az általános megnevezés; hogy konkrétan melyik az a szőlőhegytől, dűlőtől, sőt, akár az adott pincétől függ. A dolog akkor kezd érdekessé válni, ha a társaságban mindkét elnevezés használatos - hasonló, de némileg mégiscsak eltérő ételekre. A
pusztapörkölt a hivatásos vendéglátásban használatos fantázianév, mely a "népi-nemzeti romantika" talaján fogant, de van egy kis "szocialista idegenforgalmi propaganda"-mellékíze is. Talán ezért is kezd újabban kiszorulni a nyelvhasználatból.
A
bográcsgulyás-pincepörkölt-pusztapörkölt tehát a következő:
- kötelezően
marhahúsból készül, de kiegészíthető - a marhahúsnál kevesebb -
disznóhússal,
füstölt csülökkel, esetleg mindkettővel
- kötelező fő fűszere természetesen a
vöröshagyma és az
őrölt pirospaprika, de kiegészíthető
köménnyel, fokhagymával, borssal, babérral, vegetával.
-
krumpli mindenféle képpen kerül bele, de ízesítésként szokás kevés
paradicsomot, zöldpaprikát vagy ritkábban
sárgarépát, petrezselyemgyökeret is beletenni
- továbbá fűszerezhető egy kis
borral is, valamint önkéntes alapon főzhető bele
csipetke is.
Az étel elkészítését háromféle képpen kezdhetjük:
1. Pörköltként indítjuk, a gasztronómiai felfogás szerint - azaz a
hagymát a
zsíron megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a
húst, majd pár perc múlva a
pirospaprikát, felöntjük a szükséges vízel stb... (pl.
Rákóczi János)
2. A néprajzos pörkölttel kezdünk - tehát a
bográcsot zsírral kikenjük, önmagában tesszük fel pörkölődni a felkockázott
húst, később tessszük hozzá a külön
megpárolt hagymát, még később a
pirosparikát, felöntjük stb... (pl.
Csemer Géza)
3. Mindent bele - a szükséges mennyiségű
vízbe beletesszük egyszerre a
húst, hagymát, paprikát és ha nem elég zsíros a hús, akkor egy kis
zsírt, de inkább
szalonnát, majd alágyújtunk... (
Erdei Ferenc sokmindenben pontatlan, de abban igaza van, hogy sokan így főzik a gulyást.)
Ezek után az eljárás azonos: a megfelelő időben beletesszük a hozzávalókat. Először - ha teszünk bele egyáltalán - a
disznóhús, füstölthús majd a
leveszöldség; később a
krumplival a
paprika,
paradicsom és a kiegészítő
fűszerek. A szükséges folyadékot folyamatosan pótoljuk, de nem engedjük túl hosszú lére. A vége előtt kerülhet bele a
bor, és ha teszünk, a
csipetke. Megjegyzendő, hogy vendéglőben általában csipetkével kínálják, bográcsozó férfiak viszont ritkán szoktak tésztagyúrással bíbelődni.
Most lássuk, hogy ez a
bográcsgulyás-pincepörkölt-pusztapörkölt egy étel-e avagy
három? Nos leginkább
kettő, de mindenhol máshogy kettő.
Kezdjük a vendéglőnél! Ha vendéglőben pusztapörköltet rendelünk, akkor azt mindig csipetke nélkül fogjuk kapni, a bográcsgulyást - vagy egyszerűen csak gulyást - pedig általában csipetkével. Különbség az is, hogy az előbbit soha sem ízesítik leveszöldséggel, az utóbbinál pedig ez helyenként előfordulhat.
Pincesoron vagylagos alapon vagy pincepörköltnek, vagy (bogrács)gulyásnak hívják ezt az ételt, de ahol mindkét elnevezés használatos, ott általában a következő különbségeket teszik a kettő között:
1. A vendéglői kategóriákhoz hasonlóan, ha mégiscsak kerül bele csipetke, akkor az a bográcsgulyás, ha nem akkor az pincepörkölt.
2. Ízesítés alapján, ha "pörköltesen" (paprikával-paradicsommal) ízesítjük, az pincepörkölt. De ha a gulyásleveshez hasonlóan egy kevés leveszöldség kerül bele, az bográcsgulyás.
3. Leggyakoribb különbségtétel talán az, ha csak marhából készül akkor gulyásnak, marhagulyásnak, marhapörköltnek, bográcsgulyásnak hívják; de ha vegyes húsból készül (marha-disznó, marha-füstölt vagy marha-disznó-füstölt) akkor pincepörköltnek nevezik.
4. Ritkábban, de előfordul, hogy az elkészítésmód alapján tesznek különbséget. Ha - akár néprajzi, akár a gasztonómiai értelemben vett- pörköltként kezdjük el főzni, akkor pincepörköltnek hívják; de ha "mindent bele" alapon tesszük fel főzni a vízben a húst-hagymát-paprikát, akkor az bográcsgulyás. Ez utóbbi főzési módnak az lenne a haszna, hogy gyengébb gyomrúak is ehetik, mert a főtt hagyma - állítólag - jobban kíméli a gyomrot, mint a zsírban fonnyasztott. Attól tartok, ez csak egy népi babona - különben is, pincesoron gyengegyomrú emberrel még nem találkoztam.
Nem csak az ízlések különbözőek, de az ételek és elnevezéseik is. Ha tehát egy pincesorra látogatunk, a helyi gyasztronómiai hagyományok megismerése ugyanúgy javunkra válik, mint ultiban a háziszabályok ismerete. (folyt.köv.)
A gulyásleves elsősorban leves, azaz egy meleg előétel, mely a menüsort kezdi, de sohasem főétel; és főleg nem egyfogásos étkezés - szemben a bográcsgulyással.
