Csiptetős ponty

Ez a recept a Duna-Dráva összefolyásánál fekvő Kopács falu specialitása. A világ egyik legegyszerűbb halétele. A lepikkelyezett egész pontyot a háta felől nyitjuk meg, kibelezzük és a gerincet is eltávolítjuk, sóval bedörgöljük. Más fűszert nem igényel. Egy hosszában behasított bot közé helyezzük, ez a "csiptető". Esetleg a hal két felét a képen látható módon hosszában egy-egy hosszabb hústűvel megerősíthetjük. A csiptetőt kissé ferdén parázs mellé a földbe szúrjuk, és megvárjuk amíg a ponty megsül. Addig ki lehet tölteni a totót vagy a tippmixet, lehet játszani egy parti kártyát. A receptet a Gastro Artist Férfi Főzőegylet hozta el Magyarországra (linkjük a jobb oldali sávban található).

Szerbek és más nemzetek halászlevei

A roma halászlé receptjét már ismertettem részletesebben. Az alaplé nélküli halászlé pörkölt-alappal készül, jellegzetessége a füstöltszalonnás íz, az enyhén lecsós jelleg; valamint az, hogy a levet tésztával, a halat pedig külön, túrós csuszával, esetleg kis lecsóval tálalják.

A románok halászlevei szintén bemutatásra kerültek az aldunai és az erdélyi halászlé-féleségek kapcsán. Közös jellemzőjük a leveszöldségek és zöldfűszerek használata, valamint a savanyítás és a tejfölös habarás.

A horvátok halászleve azonos a drávamenti magyarok - manapság egyre inkább feledésbe menő - halászlevével: a főzés pörkölt-alappal indul, de alaplé nem készül. A pirospaprika mellett fontos fűszerek még a szemesbors, babérlevél, esetleg a fokhagyma és vegeta, no és a paradicsom, elsősorban lé vagy sűrítmény formájában. Tésztája a szélesmetélt.
Meg kell jegyezni, hogy a horvátok nem csak Dráva mentén, hanem a teljes Dráva-Száva közén (azaz Szlavóniában) így főzik a halászlevet. Horvátország más részein - pl. Zágráb környékén - a halászlé nem számít hagyományos ételnek, mint ahogy mondani sem kell, hogy az Adria partján is a tengeri halaké a főszerep. (A mohácsi horvátok viszont a dunai halászlevet főzik, és tartják sajátjuknak...)

A szerbek halászlevei valóságos kavalkádot képeznek. Ahogy viszonylag kis földrajzi területen egymás után torkollik a Dunába a Dráva, a Tisza és a Száva, ugyanúgy keverednek egymással a halászlé dunai, tiszai és drávamenti változatai. (A képen a Tisza-Duna találkozása látszik.) A halászlé errefelé készülhet alaplével vagy anélkül, pörkölt-alappal vagy nélküle. Tálalják tésztával, vagy tészta nélkül; bár az gyakoribb, hogy alapleves (tiszai) halászlét tésztával kínálniak, mintsem az ellenkezője, hogy dunai halászlét adnának tészta nélkül.

Horvátországhoz hasonlóan Szerbiában is az északi területek (a Vajdaság és Belgrád környéke) hagyományos étele a halászlé, ahol leginkább riblji paprikaš vagy riblja čorba névre hallgat. Az elnevezés ne tévesszen meg senkit, nincs köze az erdélyi csorbához: szerbül a čorba egyszerűen csak levest - azaz mindenféle levest - jelent. Régebben nevezték alaska čorba-nak is, ami egyértelműen a magyar "halász" szó származéka. Az alábbi videón egy apatini receptet látunk, nyelvtudás nem szükségeltetik hozzá, a képek magukért beszélnek. Ez a recept egyébiránt majdnem a drávamenti halászlevek csoprtjába sorolható be, csak később paprikázzák és nem tésztával tálalják.



A fanatikus dunai vagy tiszai halászlé-hívőket ki kell ábrándítsam: a vajdasági magyarok ugyanúgy következetlenek a tészta alkalmazásában, mint az ottani szerbek és horvátok, és bizony-bizony ugyanúgy szeretik babérlevelezni-fokhagymázni-vegetázni is a halászlét, ami Magyarországon ugyebár eretnekségnek számít.

A Csingi-Lingi Csárda legendás halászleve

A Csingi-Lingi Csárda az egykori Jugoszlávia egyik nemzetözileg is híres, emblematikus vendéglője volt, ahová az utazók kötelező jelleggel mindig betértek. A Duna-Dráva Nemzeti Parkhoz tartozó Kopácsi Réten, idilli természeti környezetben a Dráva-holtág partján állt, Baranya horvátországi részén.

Jó konyhája és kitűnő tamburazenekara vonzotta a közeli Eszék lakóit - és turistáit - akik gyakran ruccantak ki ide. A Csingi-Lingi Csárda sajnos már csak az alábbi képen látható - ugyanis elpusztult a délszláv háborúban. Szerencsére ránk maradt a legendás halászlé-receptjük, mely fajtáját tekintve kicsit dunai, kicsit drávai, sőt, kicsit tiszai is; azonban teljes mértékben egyedi és utánozhatalan volt. De azért érdemes próbálkozni vele! Íme a recept:

1. A vöröshagyma 7/8-át a halak fejével-farkával és pár szem cseresznyepaprikával 1 - 1 1/2 óráig főzzük, majd ha kihűlt, átpaszírozzuk. Ezt az alaplevet kevés liszttel besűrítjük.

2. A hagyma maradékát kevés olajon megpirítjuk, hozzátesszük a pirosparikát, majd a paradicsompürét, és felöntjük az alaplével.

3. Ha ismét felforr, beleteszzük az előre besózott halat: 1/2 rész pontyot, 1/4 rész harcsát és 1/4 rész süllőt. Borssal, babérlevéllel, petrezselyemzölddel és vegetával fűszerezzük. Fölöntjük nem is kevés fehérborral - általában 4 személyre 1 kg halat számolnak, amihel 5 dl bor dukál! Lassú tűzön készre főzzük.

4. Szokatlanul széles, ujjnyi-kétujjnyi szélesmetélttel tálaljuk, a tetejét petrezselyemzölddel meghintjük.

A drávamenti halászlé

A drávamenti halászlevet valahogy elfelejtette a magyar gasztronómia, pedig létezett, sőt mi több, létezik, mint a halászlevek önálló csoportja. A Dráva magyar oldalán a halászlének már inkább a dunai vagy a tiszai változatát főzik, de azért vannak még, akik e téren őrzik a hagyományokat. A horvát oldalon pedig mind a mai napig ez számít az igazi halászlének. Az étel horvát neve - fiš paprikaš vagy riblji paprikaš - ne tévesszen meg senkit, nem halpaprikásról, hanem halászléről van szó.

A drávamenti halászlé részben a dunaira hasonlít, mivel alaplé nélkül készül; részben pedig a balatonira, mert pörkölt alappal indítjuk; de fűszerezését tekintve teljesen egyedi vonásai vannak. Elkészítése a következő:

1. Kevés zsíron (esetleg olajon) megpirítjuk a vöröshagymát, hozzátesszük a pirospaprika nagyobbik hányadát.

2. Fölöntjük vízzel, beletesszük a feladarabolt, előre besózott halakat. Lehetőség szerint vegyes halból szokás főzni: 2/3 ponty, 1/3 harcsa, süllő, kősüllő, lehetőleg vegyesen. Ha ez utóbbiak közül nincs egyik sem, akkor kiváltható apróhallal is, elsősorban törpeharcsával.

3. Ízlés szerint fűszerezzük fokhagymával, szemesborssal, babérlevéllel - a három közül legalább kétfélét, de inkább mindhármat szokás beletenni. Ezen felül, különösen a horvátoknál, sokan tesznek bele vegetát is.

4. Néhány szem paradicsomot is belevágunk, vagy paradicsomlével felöntjük. Ez utóbbit nem kell sajnálni. Felhabzás után beletesszük a többi pirospaprikát is. (Zöldpaprikát csak ritkán tesznek bele.)

5. Ha nem paradicsomlével, hanem friss paradicsommal főzzük, a végén egy kis fehérbort is adunk hozzá.

6. A Dráva mentén az így készített halászlevet tésztával, méghozzá sohasem gyufatésztával, hanem szélesmetélttel tálalják.