A batyus halászlé

A batyus halászlé kétségkívűl vendéglői specialitás. Lényege a batyu vagy haltáska, ami nem más, mint a halászlébe belefőzött töltött tészta, amolyan "halas derelye". Két fő változata van, a helyi különlegességként számontartott balatoni, ahol az étel leginkább a "halászlé haltáskával" elnevezésre hallgat; a másik pedig országosan ismert és a Szegerde utaló "Boszorkány-szigeti batyus halászlé" nevet viseli.Mindkét változat pontyból és harcsából készül vegyesen. Alaplevet főzünk, a szokásos módon paszírozzuk, majd a halszeletek után belefőzzük a haltáskákat is. A két változat közti eltérés a haltáska elkészítésében van.

A Boszorkány-szigeti halászlénél a borsónyira darabolt ikrát és tejet kevés zsíron hagymával, pirosparikával és ízlés szerinti fűszerekkel megpároljuk, ezt halmozzuk fel a tészta-darabokra, majd derelye-szerűen becsomagoljuk. A tészta csak lisztből és tojásból gyúrt, egyszerű házitészta.

A balatoni haltáskás halászlé esetében a harcsa és a ponty húsának egy részéből sűrű pörköltet főzünk. A pörkölt feléből megtöltjük a haltáskákat, a másik felével pedig tovább sűrítjük az alaplevet, de már csak a paszírozás után. A ponty és harcsa mennyiségét természetesen úgy kell kalkulálni, hogy magába a halászlébe is jusson elegendő halszelet.

Böjti halászlé, illetve sóba-vízbe leves

A böjti halászlé önkényes elnevezés, mert az ételt - pontosabban ételeket - hagyományosan nem így hívják. Egy ételcsaládról van szó, melynek egyes tagjai a zöldség- és krumplilevesek, hallal készült változatai pedig a halászlevek csoportjába tartoznak.
Az étel hagyományos neve a sóba-vízbe leves. Az elnevezés arra utal, hogy zsíradék nélkül készül. Kimondottan böjti étel, csak nagyböjti szerdákon-péntekeken, de leginkább nagypénteken készítették. Más időben legfeljebb csak a szegények konyháin lehetett vele találkozni. Változatai:

1. A sóba-vízbe leves legegyszerűbb változata általánosan ismert és nagyon egyszerű: a hagymát és a krumplit felkarikázzuk, vízben föltesszük, pirospaprikával és sóval ízesítjük, megfőzzük. Ez tehát a világ legegyszerűbb krumplilevese.

2. Mivel a böjti hústilalom a halakra nem vonatkozik, ezért a fenti változatot Szeged környékén úgy készítik, hogy a levesbe ponty-szeleteket is belefőznek. Ügyelnek a hagyma és paprika arányára, a megfelelő hal-hagyma-paprika ízhatására. Ez tulajdonképpen egy egyszerű, alaplé nélküli, krumplival dúsított halászlé-féleség, bár nem annak nevezik.

3. A Bácskában a hagyma és a krumpli mellé leveszöldséget is főznek bele, sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret. A fűszerezést feketeborssal is kiegészítik, de csak kevéssé, hogy a paprika maradjon a domináns fűszer. Ez a változat tehát a zöldséglevesek egyik fajtája.

4. A másik bácskai változat az előzőnek a hallal - leginkább, de nem kizárólagosan ponttyal - kiegészített változata. Ez esetben is kiemelten fontos a hal, hagyma és paprika szerepe, a leveszöldség és a bors csak kiegészíti az előzőek ízét, míg a krumpli inkább csak a mennyiséget növeli. Ez a változat tehát szintén egyfajta halászlé, mely leginkább - a leveszöldség okán - az erdélyi-aldunai halászlevekkel rokon. Meg kell jegyezni, hogy a Bácskában a sóba-vízbe leves hallal és hal nélkül készült változatát egyaránt tésztával eszik, általában szélesmetélttel, ritkábban csipetkével. A tésztát külön főzik ki, sohasem főzik az ételbe.

Ismét a halászléről...

Korábban ígértem egy régi balatoni halászlé-receptet. Íme, az 1828-ból származó keszthelyi halászlé receptje, melyet Horváth József Elek kaposvári iskolaigazgató tett közzé 1832-ben:

"Összveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják. Annak-utána egy kis sárga rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják."

Hát eléggé eltér a ma ismert halászlé-változatoktól, de nagyon finom! Az alábbi rövidfilmen pedig egy majdnem klasszikus szegedi halászlé elkészítési módja látható, amit a feketebors alkalmazása tesz egy kissé pikánssá!

A tiszai halászlé

Az örök vetélytárs. Ugyanis a többféle halászlé közül mindegyik jó, de hogy melyik a legeslegjobb, az örökös vita tárgya: a tiszai, vagy a dunai? Hogy ki melyikre teszi le a voksát, az nem is igazán ízlés, hanem sokkal inkább származás, tehát lokálpatriotizmus dolga. A tiszai halászlét valaha többféle képpen is készítették, míg végül kialakult a mai forma. Eleinte itt sem készítettek alaplevet. Olyannyira nem, hogy először a halat - és a vérét - tették fel a vízzel, és csak a felhabzás után a paprikával együtt került bele még a hagyma is. És bizony-bizony ették tésztával is, méghozzá csipetkével. Később az alaplé készítés úgy alakult ki, hogy először csak a hagymát főzték elő, és azt paszírozták át. Majd még később belekerült az alaplébe a halfej és farok is, és kialakult a mai szegedi halászlé. A tiszai halászlé fővárosa ugyanis Szeged, bár szögediesen főzik nem csak a Tisza, hanem a Kőrösök és a Maros mentén is. (A képen természetesen a Tisza látható.)


A mai szegedi halászlé tehát a következő:
Készíthető csak pontyból is, de ha vegyes halból főzzük, a fele akkor is ponty legyen. Az alapléhez feltesszük a hagymát, a fejeket-farkakat és ha van, az apróhalat. Kb. egy órát főzzük, majd a nagyobb csontokat eltávolítva passzírozzuk. Visszatéve fölforraljuk, majd beletesszük az előre besózott halszeleteket (ha nem elég sós, akkor utánasózzuk), a pirospaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot, és a felkarikázott zöldpaprikát. Valamivel később mehet bele a tej és az ikra, és nem sokkal a vége előtt egy kis fehérbor. Tészta nélkül, kenyérrel tálaljuk.

A tiszai halászlé változata a hortobágyi, mely csupán fűszerezésében különbözik a szegeditől: kerül bele egy kis kömény, bors és fokhagyma. Persze csak módjával, a hal-hagyma-paprika ízhármas marad a domináns. Jó étvágyat!