A gulyásleves

A gulyásleves elsősorban leves, azaz egy meleg előétel, mely a menüsort kezdi, de sohasem főétel; és főleg nem egyfogásos étkezés - szemben a bográcsgulyással.

Mesterszakácsaink, például Rákóczi János és Gundel Károly gulyáslevesei összetevőikben és elkészítésükben nem különböznek a bográcsgulyástól. A különbség csupán annyi, hogy kevesebb hozzávalóból, jóval hosszabb lére eresztve készül, így a laktató főételből egy étvágygerjesztő, magyaros fűszerezésű előétel született meg. Az összetevői a marhahús, a hagyma, a pirosparika, amit pörköltszerűen kezdünk főzni, majd fölöntve vízzel bele főzzük a krumplit és a végén a csipetkét. Ízlés szerint más fűszer is kerülhet bele, leggyakrabban fokhagyma, kömény, szemesbors.

A háziasszonyok konyháján a gulyásleves kissé átalakult, és ebben a formában terjedt el a közétkeztetésben is. A főzés marhapörkölt készítésével indul. Otthoni körülmények között a gulyáslevest szívesen főzik a tegnapi pörkölt maradékából is. Tulajdonképpen ez a közétkeztetésben is szokás - de ott ezt kevésbbé szívesen ismerik be. Lényeges különbség, hogy a víz hozzáadásával nem csak krumplit, de sárgarépát, petrezselyemgyökeret, esetleg zellergumót is belerakunk. Az így elkészült gulyásleves ízvilága tehát nem csak a pörköltek világához, hanem a zöldségelt húslevesekhez is közelít. Szokás bele csipetkét is tenni, de ez akár el is maradhat.

Halászlé mesterszakács módra

A halászlének - Erdei Ferenc nyomán - négy fő fajtáját szokás megkülönböztetni:
1. A tiszai halászlé esetében először alaplé készül, amibe átpaszírozás után kerülnek bele a halszeketek.
2. A dunai halászlénél minden egyszerre (vagy meghatározott sorrendben) kerül a bográcsba, nem passzírozunk, és tésztával tálaljuk.
3. A balatoni halászlé hasonlít a tiszaihoz, tehát alaplevet készítünk. Lényeges különbség azonban hogy pörkölt-alappal indítunk, azaz a hagymát először zsírban megpirítjuk és úgy adjuk hozzá a pirospaprikát. A szokásos hozzávalók mellett a legtöbb recept szerint fokhagyma is kerül bele.
4. Az aldunai halászlét szintén paszírozzák, de a megszokott alapanyagok kiegészülnek leveszöldséggel és mediterrán fűszerekkel: babérlevélel, kakukkfűvel. A savanykás íz dominál, amit részben a tejföltől, részben egy kis citromlétől vagy ciberétől kap. Az aldunai halászlé fajtákkal magyarországon általában korhely halászlé néven lehet találkozni.

Ezt a fenti, meglehetősen közismert felosztást azonban jelentősen módosítani fogjuk az elkövetkezőkben. Íme az első adalék:

Világhírű mesterszakácsaink a felsoroltaktól eltérő módon készítik a halászlét, ez tehát a halászlék ötödik családja, a "mesterszakács halászlé". Ilyen tipusú halászlé recept olvasható Gundel Károly és Rákóczi János klasszikus szakácskönyveiben is, de a legendásan ínyenc Krúdy Gyula is így főzte a halat.

Első lényeges különbség a hozzávalókban van, miszerint négyfle hal szükségeltetik hozzá, általában ponty, harcsa, kecsege és süllő, de a pontyot leszámítva bármelyik hal kiváltható csukával vagy angolnával. A halakról lefejtjük a húst, a fejekből, farkakból, gerincekből és uszonyokból a hagymával és pirosparikával alaplevet főzünk, egy órán át. Viszonylag kevés pirospaprikát használunk, kiló-másfél kiló halra kb. 2 dekát, a színe miatt inkább csak csemegét. Ezután az alaplevet átszűrjűk, de nem paszírozzuk! Beletesszük a halhúst, a tejet és ikrát, mennyiségtől függően egy-két darab cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, valamint pár szem cseresznyepaprikát egészben. Készre főzzük. Ennek a halászlének a lényege nem annyira a paprikás jelleg, hanem a többféle hal ízének a dominanciája.