Mura folyó és Velencei tó: újabb halászlé-változatok?

Nem sikerült kinyomoznom, hogy fantázianevekről van-e szó a murai halászlé és a velencei halászlé esetében, vagy pedig ezek a területek valóban önálló halászlé-tájegységet jelentenek. Az biztos, hogy a Velencei tó partján legalább egy ember így főzi a halászlét, de hogy ez általános helyi hagyomány lenne, egyelőre még tisztázatlan.

A Velencei tó látképe alatt tehát következzen a velencei halászlé receptje, mely leginkább a tiszaihoz hasonlít, azzal a dunai hatással, hogy tésztával tálalják.

1. A halászlé a Velencei tavon fogott pontyból, kárászból és keszegből készül.

2. Alaplevet főzünk a ponty fejéből-farkából, a kárászból és a keszegből. A lébe nem csak a hagymát, hanem a pirospaprikát, zöldpaprikát, és a paradicsomot is belefőzzük. (Az eredeti recept halászlé-kockát is említ.) Az alaplevet passzírozzuk.

3. A szükséges mértékig vízzell felöntjük, és beletesszük az előre besózott pontyszeleteket és a halbelsőséget. Készre főzzük.

4. Levestésztával és friss kenyérrel tálaljuk.

A murai halászléről még annyit sem sikerült megtudnom, hogy legalább egy ember létezik-e a Mura mentén, aki így készíti a halászlét, vagy csak egy - az interneten gyosran terjedő - fantázianévvel van dolgunk. A légifelvételen a Mura és a Dráva találkozása látható. Nos a murai halászlé egyáltalán nem hasonlít a drávamentire, sokkal inkább a tiszaira. Attól mindössze a halak darabolásában különbözik. Íme:

1. Pontyból és dévérkeszegből készül. A halat azonban nem patkóra vágjuk, hanem megnyúzzuk és a húst a gerincről is lefejtjük.

2. Az alaplevet sokáig főzzük (a recept 2 órát ír) a fejből, bőrből és a gerincekből. Természetesen belekerül a hagyma, a zölpaprika, paradicsom és az őröltpaprika is. A végén passzírozzuk.

3. Belefőzzük az előre lesózott halfiléket, szükség szerint sóval, paprikával utána ízesítjük.

(A képen nem a murai halászlé látható.)

Böjti halászlé, illetve sóba-vízbe leves

A böjti halászlé önkényes elnevezés, mert az ételt - pontosabban ételeket - hagyományosan nem így hívják. Egy ételcsaládról van szó, melynek egyes tagjai a zöldség- és krumplilevesek, hallal készült változatai pedig a halászlevek csoportjába tartoznak.
Az étel hagyományos neve a sóba-vízbe leves. Az elnevezés arra utal, hogy zsíradék nélkül készül. Kimondottan böjti étel, csak nagyböjti szerdákon-péntekeken, de leginkább nagypénteken készítették. Más időben legfeljebb csak a szegények konyháin lehetett vele találkozni. Változatai:

1. A sóba-vízbe leves legegyszerűbb változata általánosan ismert és nagyon egyszerű: a hagymát és a krumplit felkarikázzuk, vízben föltesszük, pirospaprikával és sóval ízesítjük, megfőzzük. Ez tehát a világ legegyszerűbb krumplilevese.

2. Mivel a böjti hústilalom a halakra nem vonatkozik, ezért a fenti változatot Szeged környékén úgy készítik, hogy a levesbe ponty-szeleteket is belefőznek. Ügyelnek a hagyma és paprika arányára, a megfelelő hal-hagyma-paprika ízhatására. Ez tulajdonképpen egy egyszerű, alaplé nélküli, krumplival dúsított halászlé-féleség, bár nem annak nevezik.

3. A Bácskában a hagyma és a krumpli mellé leveszöldséget is főznek bele, sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret. A fűszerezést feketeborssal is kiegészítik, de csak kevéssé, hogy a paprika maradjon a domináns fűszer. Ez a változat tehát a zöldséglevesek egyik fajtája.

4. A másik bácskai változat az előzőnek a hallal - leginkább, de nem kizárólagosan ponttyal - kiegészített változata. Ez esetben is kiemelten fontos a hal, hagyma és paprika szerepe, a leveszöldség és a bors csak kiegészíti az előzőek ízét, míg a krumpli inkább csak a mennyiséget növeli. Ez a változat tehát szintén egyfajta halászlé, mely leginkább - a leveszöldség okán - az erdélyi-aldunai halászlevekkel rokon. Meg kell jegyezni, hogy a Bácskában a sóba-vízbe leves hallal és hal nélkül készült változatát egyaránt tésztával eszik, általában szélesmetélttel, ritkábban csipetkével. A tésztát külön főzik ki, sohasem főzik az ételbe.

Arcképcsarnok: Gregor József és pontyhalászleve

Az általam különösen tisztelt Gregor József (1940-2006) a következő tiszai pontyhalászlé receptet hagyta ránk:

Vegyünk két kb. 2 kg-os pontyot, 5-6 db halfejet és 1 kg halbelsőséget. A két halat lepikkelyezzük, felbontjuk, fejét levágjuk. Felszeletelés után besózzuk. A halfejeket 5-6 apróra vágott vöröshagymával együtt kb. 1 órán keresztül bő vízben megfőzzük (só nélkül), majd a nagyobb csontokat eltávolítva átpaszírozzuk. Az így kapott, nem valami bizalomgerjesztő lében feloldunk 4 db halászlékockát, tetszés szerint sózzuk, paprikázzuk és felforraljuk. Mikor már lobogva forr, beleengedjük a halszeleteket, 1/4 óráig főzzük teljes lángon. (Egy evőkanál ecetet tegyünk a lébe, akkor nem fől szét a hal!) Ezután óvatosan hozzáadjuk az előre besózott haltejet és ikrát, majd még 10 percig főzzük. Tálaláskor ízlés szerint még cseresznyepaprikát adhatunk hozzá.

Ismét a halászléről...

Korábban ígértem egy régi balatoni halászlé-receptet. Íme, az 1828-ból származó keszthelyi halászlé receptje, melyet Horváth József Elek kaposvári iskolaigazgató tett közzé 1832-ben:

"Összveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják. Annak-utána egy kis sárga rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják."

Hát eléggé eltér a ma ismert halászlé-változatoktól, de nagyon finom! Az alábbi rövidfilmen pedig egy majdnem klasszikus szegedi halászlé elkészítési módja látható, amit a feketebors alkalmazása tesz egy kissé pikánssá!

A balatoni halászlé

A balatoni halászlét valahogy sohasem említik a tiszai és a dunai mellett mint a "legjobb halászlé" cím esetleges várományosát. Pedig megérdemelné! De talán azért van ez így, mert nem lehet igazán tudni, hogy mit is értsünk alatta. Pedig az írásos források alapján a Balaton mellett lényegesen korábban főztek jó halászlét, mint akár a Duna vagy akár a Tisza mellett. Méghozzá olyan jót, hogy a keszthelyi halászoknak kötelességük volt bármikor Festetics gróf számára halászlét főzni, amikor csak megkívánta. (Erről a régi halászléről lesz még szó.)

De milyen a mai balatoni halászlé? Nehéz megmondani, mert a Balaton partján sokfelől jött ember megfordul, és közülük nem is egy megfőzi a halászlét - úgy, ahogyan otthon megszokta. Ezzel nincs is baj önmagában. De valaki mindig akad a társaságban akinek nagyon ízlett és elkéri a receptjét. Abból kiindulva, hogy a Balaton partján élvezhette ezt a finomságot, azt gondolja, hogy balatoni halászlét evett. És ha pechünk van, a recept balatoni halászlé név alatt bekerül egy ponyva-szakácskönyvbe, egy hevenyészett főzőműsorba vagy ide fel az internetre. Például az interneten található balatoni halászlé receptek nagy része "echte" tiszai halászlé, másik jelentős részük pedig "echte" dunai halászlé tészta nélkül tálalva. Hogy megtudjuk milyen is az "igazi" balatoni, érdemes a kevésszámú maradék receptből kiindulni.Ám ez sem olyan egyszerű, mert a kisszámú recept nagyszámú variációt mutat. Tulajdonképpen öt ismérve van a balatoni halászlének, de a receptek többsége vagy egyiktől, vagy másiktól tekint el. Én most azt közlöm, amiben mind az öt szerepel. Tehát íme az "igazi" balatoni halászlé:

1. A halnak - amellett hogy természetesen balatoninak kell lennie - kötöttebbek az arányai, mint a Duna vagy a Tisza mellett. Ponty és valamilyen ragadozó kerülhet a bográcsba. A ragadozó mindegy hogy milyen, "legbalatonibb" természetesen a fogas/süllő, de lehet csuka, harcsa vagy kecsege is. Lényeg, hogy ne vegyesen, hanem csak egyfélét vegyünk! Az arány majdnem fele-fele, valamivel több legyen a ponty. Ha veszünk apróhalat is - ez lehet többféle - akkor az arány egyharmad ragadozó, valamivel több mint egyharmad a ponty, és értelemszerűen valamivel kevesebb mint harmadrész az apróhal.
2. A hagymát egy kevés zsíron megfonnyasztjuk, majd beletesszük a pirospaprika nagyobbik hányadát - tehát egy pörkölt-alappal indítjuk az alaplevet, amibe szokásosan a fejek-farkak és az apróhal kerülnek.
3. Már az alaplébe belefőzzük a zöldpaprikát és a paradicsomot, vagy ezek hiányában a lecsót is.
4. Sűrítésként mennyiségtől függően 1 vagy 2 szem krumplit is teszünk a lébe.
5. 2-3 gerezd fokhagymát is belezúzunk.
Egy óra főzés után az alaplevet átpasszírozzuk, újraforraljuk, beletesszük a maradék pirospaprikát, az előre besózott halszeleteket és ízlés szerint néhány cseresznyepaprikát. Közvetlenül a vége előtt egy kis jó balatoni fehérbor is kerül bele. Nagyon finom!

Jó étvágyat! - Egészségünkre!
(Mert nem kell az összes bort a halászlébe tenni...)

A tiszai halászlé

Az örök vetélytárs. Ugyanis a többféle halászlé közül mindegyik jó, de hogy melyik a legeslegjobb, az örökös vita tárgya: a tiszai, vagy a dunai? Hogy ki melyikre teszi le a voksát, az nem is igazán ízlés, hanem sokkal inkább származás, tehát lokálpatriotizmus dolga. A tiszai halászlét valaha többféle képpen is készítették, míg végül kialakult a mai forma. Eleinte itt sem készítettek alaplevet. Olyannyira nem, hogy először a halat - és a vérét - tették fel a vízzel, és csak a felhabzás után a paprikával együtt került bele még a hagyma is. És bizony-bizony ették tésztával is, méghozzá csipetkével. Később az alaplé készítés úgy alakult ki, hogy először csak a hagymát főzték elő, és azt paszírozták át. Majd még később belekerült az alaplébe a halfej és farok is, és kialakult a mai szegedi halászlé. A tiszai halászlé fővárosa ugyanis Szeged, bár szögediesen főzik nem csak a Tisza, hanem a Kőrösök és a Maros mentén is. (A képen természetesen a Tisza látható.)


A mai szegedi halászlé tehát a következő:
Készíthető csak pontyból is, de ha vegyes halból főzzük, a fele akkor is ponty legyen. Az alapléhez feltesszük a hagymát, a fejeket-farkakat és ha van, az apróhalat. Kb. egy órát főzzük, majd a nagyobb csontokat eltávolítva passzírozzuk. Visszatéve fölforraljuk, majd beletesszük az előre besózott halszeleteket (ha nem elég sós, akkor utánasózzuk), a pirospaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot, és a felkarikázott zöldpaprikát. Valamivel később mehet bele a tej és az ikra, és nem sokkal a vége előtt egy kis fehérbor. Tészta nélkül, kenyérrel tálaljuk.

A tiszai halászlé változata a hortobágyi, mely csupán fűszerezésében különbözik a szegeditől: kerül bele egy kis kömény, bors és fokhagyma. Persze csak módjával, a hal-hagyma-paprika ízhármas marad a domináns. Jó étvágyat!

A dunai halászlé

A dunai halászlének manapság három fővárosa van. A Duna folyásának sorrendjében - mert másfajta sorrendet nem merek felállítani közöttük - ezek a következők: Paks, Baja és Mohács. Ez persze nem jelenti, hogy például Dunakömlődön vagy Dunaszekcsőn kevésbbé jót főznének.

Régebben Komárom is jelentős halászlé-központ volt, de sajnos az egykori komáromi halászléről vajmi keveset tudunk. Annyi biztos, hogy azonos mennyiségű hagymát és paprikát tettek bele. Feltételezhető, hogy az azonos mennyiség azonos méretű kupacot (tehát térfogatot) és nem pedig azonos súlyt jelölt. Egyik forrás úgy tudja, hogy sokféle, de kevés mennyiségű halat főztek bele. Ez elképzelhető, hiszen a komáromi illetőségű Jókai Mórnak ez volt a harmadik kedvenc eledele - a második helyen szereplő szegedi halászlé után.

A mai dunai halászlé esetében is érvényes az általános törvény: ahány ház annyi szokás, de azért határozott tájegységenkénti egyezések és eltérések figyelhetők meg. Bajától lefelé szokás a halászlevet két fogásban tálalni: először a levet tésztával, majd a halszeleteket lehetőleg túrós csuszával. Bajától északra is - ki ne tudná - tésztával eszik a halászlevet, de a halszelet a lével egyszerre kerül terítékre. A Dunán észak felé haladva egyre több hangsúlyt fektetnek a lé piros színére, így a "többletpaprika" természetesen nem csak a színben, hanem az ízben is megmutatkozik. Ami mindenhol azonos, hogy alaplé nem készül, így ez a legegyszerűbb és legősibb elkészítési módja a halászlének. Íme "a" dunai halászlé receptje:

A halnak többsége (kétharmada-négyötöde) ponty, a többi minél több fajta, annál jobb. Először a hagyma, a fejek-farkak és ha van, az apróhal kerül a bográcsba. Kellő idejű, de nem túl sok főzés után kerülnek bele a halszeletek. Ha a halászlé habja elül, akkor kell belerakni a pirospaprikának a nagyobb részét, és a felcikkezett zöldpaprikát és paradicsomot. Ha a halszeleteket nem sóztuk be előzőleg kellően, utána lehet sózni. Pár perccel a készrefőzés előtt beletesszük a többi pirospaprikát, így "frissebb" lesz a színe. Tálaláskor csak a ponty - és az esetleges nemeshal - szeleteket kínáljuk; fej, farok és apróhal csak külön kérésre kerülhet bárki tányérjába vagy egyáltalán az asztalra. Természetesen tésztával tálaljuk...

...amiről szintén kell szólni pár szót. Ahol élőhalat árulnak, ott általában lehet kapni jó minőségű házi jellegű (kisipari) halászlé tésztát is. Ezek tökéletesen megfelelnek. De a nagy tésztagyárak termékeit hagyjuk meg kevésbbé ünnepibb ételekhez. A nagykönyv szerinti tészta természetesen friss, házi, és soktojásos: a liszthez csak a szükséges mennyiségű tojást gyúrjuk hozzá, de vizzel nem lágyítjuk. Nyújtás és a megfelelő méretre vágás után - a nagykönyv szerint - a tésztát pár percig langyos sütőben szikkasztani kell. Akkor az igazi, ha egy kicsit meg is pirul! A tésztát külön sós vízben főzzük ki, és leszűrve tesszük az asztlra, hogy csak kinek-kinek a tányérjában találkozzon a halászlével.

A tészta formája sem mindegy: gyufametélt vagy szélesmetélt. Régen a tészta hossza és szélessége falvanként változott, ma egyre inkább a gyufametélt válik elfogadottá mindenhol. Eredetileg a gyufametélt ott volt szokásban ahol a halszeleteket külön ették túrós csuszával, hogy mégse kerüljön két hasonló tészta ugyanaznap az asztalra.

Halászlé-tanácsok

Miután már két halászlé recept is felkerült e blogra, ideje, hogy sorra vegyük a halászléfőzés általános szabályait!

Kezdjük a hagymával! Mindig öreg (tavalyi) vöröshagymát használjunk. Zöldhagyma, lilahagyama, új vöröshagyama, főzőhagyama nem jó erre a célra. Ha nincs sajátunk, akkor a hagymát megbízható helyről, piacról, kistermelőtől vagy a szomszédtól vegyünk, ne pedig hipermarketek zöldséges standjánál. Így kizárhatjuk, hogy hagyma helyett egy íztelen, hirtelen növesztett, nagyüzemileg előállított növényi képletet tegyünk a bográcsba. Amelyik hagyma nem könnyeztet meg daraboláskor, azt inkább be se tegyük a halászlébe! Fontosak az arányok, mert a sok hagyma édessé teheti a halászlét. Általában egy kiló halhoz egy közepes fej hagymát szoktak ajánlani. De ne feledjük, ha az ideális mennyiségnél fél fejjel kevesebbet használunk, nem fog feltűnni a különbség, de ha fél fejjel többet, akkor az már nem kívánatosan édeskés ízt adhat!

Mondani sem kell, hogy a paprika megvásárlásánál is hasonló elővigyázatossággal kell eljárni. Igazából tiszai halászléhez szegedi, balatonihoz és dunaihoz pedig bogyiszlói illenék, de hát ebből azért engedhetünk. Lényeg az hogy valóban paprika legyen, és ne marokkói vagy mexikói, hanem a mi éghajlatunkról való. A paprika mennyisége a halászlé fajtájától, és a helyi szokásoktól függ. Ha tehát többet vagy kevesebbet használunk a kelleténél, akkor azzal - súlyosan! - megsértjük a kialakult hagyományokat, de az ételt magát nem rontjuk el.

Néhány tanács a hallal kapcsolatban. A halfajtákat illetően nem mindig tudunk az eredeti recepthez ragaszkodni, ilyenkor egyes fajtákat másikkal kell helyettesíteni. Helyettesítéskor azt kell figyelmbe venni, hogy apróhalat apróhallal, ragadózó halat ragadozóval helyettesíthetünk. Süllő helyett tehetünk például csukát vagy harcsát, illetve fordítva. Ha nagyon muszáj, a ragadozót is pótolhatjuk apróhallal, elsősorban törpeharcsával. Egyedül a ponty nem helyettesíthető semmivel. Ha csak pontyunk van, jó halászlét főzhetünk abból is; de ha pontyunk nincsen, akkor bármily szép csukánk, harcsánk, süllőnk vagy egyéb nemes halunk van, ne halászlét főzzünk, hanem inkább halpaprikást vagy másfajta hallevest.

A halat mindig frissen vegyük. Nem kell, hogy élőhal legyen, lehet szeletelt is, de ne legyen mélyhűtött! A halszekleteket főzés előtt két-három órával sóval alaposan be kell dörgölni. Az a jó, ha a halszeletek annyi sót fölvesznek, hogy a halászlevet már nem kell utána külön sózni. Ezt a módszert egyesek továbbfejlesztették és nem csak sóval, de pirospaprikával is bepácolják íly módon a halat. Érdemes kipróbálni!

Halászlé cigányosan

Az alábbi archív felvételen a Mohácsi Halászcsárda cigány tamburazenekara játszik. Amíg a jó ebédhez szól a nóta, elolvasható, hogy mi is lenne aktuálisan az a jó ebéd. Természetesen a halászlé - cigány módra. (Hozzáteszem: a Mohácsi Halászcsárdában nem így készítik, ott a klasszikus mohácsi halászlevet lehet kapni. Arról majd legközelebb lesz szó.)



A magyarországi roma konyháról általánosan elmondható, hogy olyan mint a magyar, csak még csípősebb, még zsírosabb, még lecsósabb. Ez igaz a roma halászlére is. Ez a recept a cigányok körében általánosan ismert, a romák vagy e szerint, vagy a lakóhelyük szerinti hagyományos halászlét főzik. A halászlé fajták közül részben a dunaival, részben a balatonival rokon, leginkább azonban a drávamentire hasonlít.

A cigányos halászlé lehetőség szerint többféle halból készül, de készítik csak pontyból vagy kárászból is. A balatoni halászléhez hasonlóan először zsírban megpirítjuk a hagymát, méghozzá füstölt szalonna zsírján. A szalonnából is kerülhet bele egy kevés. Hozzátesszük a pirospaprikát, csemegét és csípőset ízlés szerint vegyesen. A paprikát nem kell sajnálni. Ezután már a dunai halászléhez hasonlóan járunk el: a szükséges vizzel fölöntjük, beletesszük a fejeket és farkakat. Rövid előfőzés után hozzátesszük a halhúst, a tejet, ikrát és a karikákra vágott zöldpaprikát és a fölcikkezett paradicsomot. Tehetünk helyette kész lecsót is. Valamivel többet teszünk belőle, nem "csak úgy mutatóba" ahogy általában a dunai halászlébe szokás, de azért a hal ízét ne nyomja el a túlságosan lecsós jelleg. Készre főzzük, közvetlen az elkészülte előtt kis fehérbor is mehet bele.

Két fogásban tálaljuk: először a levet sok tésztával. Általában nem gyufatészta, hanem szélesmetélt készül hozzá. A második fogás a "patkó" vagyis a halszeletek túrós csuszával (ami a szélesmetélt másik részéből készül) és - csak az íze miatt - egy kevés lecsóval . Szükség esetén, ha éppen nincs ottohon túró, akkor a második fogásban a halszeleteket kenyérrel, zöldpaprikával, paradicsommal fogyasztják; vagy pedig kenyérrel és lecsóval, attól függően mi van kéznél. Természetesen ugyanaz, ami a halászlébe is belekerült. Mondani sem kell, hogy a hozzávalók közül a bor is az asztalra kerül.
Jó étvágyat! - Egészségünkre!

Halászlé mesterszakács módra

A halászlének - Erdei Ferenc nyomán - négy fő fajtáját szokás megkülönböztetni:
1. A tiszai halászlé esetében először alaplé készül, amibe átpaszírozás után kerülnek bele a halszeketek.
2. A dunai halászlénél minden egyszerre (vagy meghatározott sorrendben) kerül a bográcsba, nem passzírozunk, és tésztával tálaljuk.
3. A balatoni halászlé hasonlít a tiszaihoz, tehát alaplevet készítünk. Lényeges különbség azonban hogy pörkölt-alappal indítunk, azaz a hagymát először zsírban megpirítjuk és úgy adjuk hozzá a pirospaprikát. A szokásos hozzávalók mellett a legtöbb recept szerint fokhagyma is kerül bele.
4. Az aldunai halászlét szintén paszírozzák, de a megszokott alapanyagok kiegészülnek leveszöldséggel és mediterrán fűszerekkel: babérlevélel, kakukkfűvel. A savanykás íz dominál, amit részben a tejföltől, részben egy kis citromlétől vagy ciberétől kap. Az aldunai halászlé fajtákkal magyarországon általában korhely halászlé néven lehet találkozni.

Ezt a fenti, meglehetősen közismert felosztást azonban jelentősen módosítani fogjuk az elkövetkezőkben. Íme az első adalék:

Világhírű mesterszakácsaink a felsoroltaktól eltérő módon készítik a halászlét, ez tehát a halászlék ötödik családja, a "mesterszakács halászlé". Ilyen tipusú halászlé recept olvasható Gundel Károly és Rákóczi János klasszikus szakácskönyveiben is, de a legendásan ínyenc Krúdy Gyula is így főzte a halat.

Első lényeges különbség a hozzávalókban van, miszerint négyfle hal szükségeltetik hozzá, általában ponty, harcsa, kecsege és süllő, de a pontyot leszámítva bármelyik hal kiváltható csukával vagy angolnával. A halakról lefejtjük a húst, a fejekből, farkakból, gerincekből és uszonyokból a hagymával és pirosparikával alaplevet főzünk, egy órán át. Viszonylag kevés pirospaprikát használunk, kiló-másfél kiló halra kb. 2 dekát, a színe miatt inkább csak csemegét. Ezután az alaplevet átszűrjűk, de nem paszírozzuk! Beletesszük a halhúst, a tejet és ikrát, mennyiségtől függően egy-két darab cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, valamint pár szem cseresznyepaprikát egészben. Készre főzzük. Ennek a halászlének a lényege nem annyira a paprikás jelleg, hanem a többféle hal ízének a dominanciája.