Bográcsgulyás, pincepörkölt, pusztapörkölt

Az előző bejegyzésem témája a gulyás elnevezése és eredete körüli vita volt. Most rátérek a tartalmi kérdésre: mi a gulyás, és létezik-e egyáltalán? Rutinosabb olvasóim máris tudják a választ: persze hogy létezik, de mindenki mást ért alatta. Na valahova erre a következtetésre fogunk eljutni néhány bejegyzés múlva.

Egyszerűbb, ha a dolgot a könnyebb végéről közelítjük meg. A bográcsgulyás és a gulyásleves mindenki előtt ismerős fogalmak, és mindenki tudja, de legalábbis sejti, hogy a kettő nem ugyanaz. Talán senkit sem lep meg az sem, hogy vannak akik az előbbit, vannak akik pedig az utóbbit nevezik egyszerűen gulyásnak. Így például Szabó úr gulyást főz barátaival a pincesoron, míg Szabóné a konyhán gulyáslevest készít a gyerekeknek; következő héten pedig ugyanebben a társaságban Kovács úr főz bográcsgulyást, míg Kovácsné gulyást - pedig Kovács úr ugyanazt főzte mind Szabó úr, ahogy Kovácsné asszony is ugyanazt készítette mint Szabóné asszony.

A fő kérdés azonban az, hogy a bográcsgulyás és a gulyásleves között meghatározható-e a gulyás, mint egy önálló étel? Ehhez előbb most a bográcsgulyást járjuk körül!

Az étel elnevezései tehát - az egyszerű gulyáson felül - a bográcsgulyás, pincepörkölt és pusztapörkölt. A pörkölt-gulyás elnevezések időnkénti egybecsúszásáról az előző bejegyzésben is volt szó, hát íme most egy ékes példa! A pincesoron főző férfiak között vagy a bográcsgulyás, vagy a pincepörkölt az általános megnevezés; hogy konkrétan melyik az a szőlőhegytől, dűlőtől, sőt, akár az adott pincétől függ. A dolog akkor kezd érdekessé válni, ha a társaságban mindkét elnevezés használatos - hasonló, de némileg mégiscsak eltérő ételekre. A pusztapörkölt a hivatásos vendéglátásban használatos fantázianév, mely a "népi-nemzeti romantika" talaján fogant, de van egy kis "szocialista idegenforgalmi propaganda"-mellékíze is. Talán ezért is kezd újabban kiszorulni a nyelvhasználatból. A bográcsgulyás-pincepörkölt-pusztapörkölt tehát a következő:
- kötelezően marhahúsból készül, de kiegészíthető - a marhahúsnál kevesebb - disznóhússal, füstölt csülökkel, esetleg mindkettővel
- kötelező fő fűszere természetesen a vöröshagyma és az őrölt pirospaprika, de kiegészíthető köménnyel, fokhagymával, borssal, babérral, vegetával.
- krumpli mindenféle képpen kerül bele, de ízesítésként szokás kevés paradicsomot, zöldpaprikát vagy ritkábban sárgarépát, petrezselyemgyökeret is beletenni
- továbbá fűszerezhető egy kis borral is, valamint önkéntes alapon főzhető bele csipetke is.

Az étel elkészítését háromféle képpen kezdhetjük:
1. Pörköltként indítjuk, a gasztronómiai felfogás szerint - azaz a hagymát a zsíron megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a húst, majd pár perc múlva a pirospaprikát, felöntjük a szükséges vízel stb... (pl. Rákóczi János)
2. A néprajzos pörkölttel kezdünk - tehát a bográcsot zsírral kikenjük, önmagában tesszük fel pörkölődni a felkockázott húst, később tessszük hozzá a külön megpárolt hagymát, még később a pirosparikát, felöntjük stb... (pl. Csemer Géza)
3. Mindent bele - a szükséges mennyiségű vízbe beletesszük egyszerre a húst, hagymát, paprikát és ha nem elég zsíros a hús, akkor egy kis zsírt, de inkább szalonnát, majd alágyújtunk... (Erdei Ferenc sokmindenben pontatlan, de abban igaza van, hogy sokan így főzik a gulyást.)

Ezek után az eljárás azonos: a megfelelő időben beletesszük a hozzávalókat. Először - ha teszünk bele egyáltalán - a disznóhús, füstölthús majd a leveszöldség; később a krumplival a paprika, paradicsom és a kiegészítő fűszerek. A szükséges folyadékot folyamatosan pótoljuk, de nem engedjük túl hosszú lére. A vége előtt kerülhet bele a bor, és ha teszünk, a csipetke. Megjegyzendő, hogy vendéglőben általában csipetkével kínálják, bográcsozó férfiak viszont ritkán szoktak tésztagyúrással bíbelődni.

Most lássuk, hogy ez a bográcsgulyás-pincepörkölt-pusztapörkölt egy étel-e avagy három? Nos leginkább kettő, de mindenhol máshogy kettő.

Kezdjük a vendéglőnél! Ha vendéglőben pusztapörköltet rendelünk, akkor azt mindig csipetke nélkül fogjuk kapni, a bográcsgulyást - vagy egyszerűen csak gulyást - pedig általában csipetkével. Különbség az is, hogy az előbbit soha sem ízesítik leveszöldséggel, az utóbbinál pedig ez helyenként előfordulhat.

Pincesoron vagylagos alapon vagy pincepörköltnek, vagy (bogrács)gulyásnak hívják ezt az ételt, de ahol mindkét elnevezés használatos, ott általában a következő különbségeket teszik a kettő között:

1. A vendéglői kategóriákhoz hasonlóan, ha mégiscsak kerül bele csipetke, akkor az a bográcsgulyás, ha nem akkor az pincepörkölt.

2. Ízesítés alapján, ha "pörköltesen" (paprikával-paradicsommal) ízesítjük, az pincepörkölt. De ha a gulyásleveshez hasonlóan egy kevés leveszöldség kerül bele, az bográcsgulyás.

3. Leggyakoribb különbségtétel talán az, ha csak marhából készül akkor gulyásnak, marhagulyásnak, marhapörköltnek, bográcsgulyásnak hívják; de ha vegyes húsból készül (marha-disznó, marha-füstölt vagy marha-disznó-füstölt) akkor pincepörköltnek nevezik.

4. Ritkábban, de előfordul, hogy az elkészítésmód alapján tesznek különbséget. Ha - akár néprajzi, akár a gasztonómiai értelemben vett- pörköltként kezdjük el főzni, akkor pincepörköltnek hívják; de ha "mindent bele" alapon tesszük fel főzni a vízben a húst-hagymát-paprikát, akkor az bográcsgulyás. Ez utóbbi főzési módnak az lenne a haszna, hogy gyengébb gyomrúak is ehetik, mert a főtt hagyma - állítólag - jobban kíméli a gyomrot, mint a zsírban fonnyasztott. Attól tartok, ez csak egy népi babona - különben is, pincesoron gyengegyomrú emberrel még nem találkoztam.

Nem csak az ízlések különbözőek, de az ételek és elnevezéseik is. Ha tehát egy pincesorra látogatunk, a helyi gyasztronómiai hagyományok megismerése ugyanúgy javunkra válik, mint ultiban a háziszabályok ismerete. (folyt.köv.)

A gulyás-vita

Miután a pörkölt-paprikás problematikáról szó volt már korábban (lásd 2009. február 18. és 24. bejegyzések), ideje rátérni a gulyásra. A helyzet ez esetben azonban lényegesen bonyolultabb. Nem csak arról van szó, hogy a pörkölthöz és paprikáshoz képest valamivel nehezebb meghatározni, mit is értsünk gulyás alatt; hanem arról is, hogy már maga az elnevezés is vitát indikált. Ebben a bejegyzésben csak az étel elnevezésével foglalkozunk.

A vita tárgya az, hogy honnan ered a "gulyás" elnevezés, illetve főzhettek-e gulyást a gulyások?

Tézis: Erdei Ferenc (Néprajzi ínyesmesterség, Bp. 1971.) állítja, hogy a (marha)gulyás a (marha)pásztoroktól ered. Nem érvel, nem bizonyít - "ex katedra" kijelent. Bár azt beismeri, hogy ő gulyások által főzött gulyásételt sose evett, viszont többször is főzött; meg különben is, a hadsereg szakácsának a nagyapja állítólag... szóval Erdei látott olyan embert, aki már hallott róla... Ettől függetlenül Erdei tézisei mai napig hatnak, nem csak rajongói táboruk van, de még a Néprajzi Lexikon is tudományos forrásként hivatkozik rájuk.

Antitézis: Váncsa István (Váncsa István szakácskönyve - 1001 recept, Bp. 2003.) cáfolja Erdeit, méghozzá érvekkel. Logikája szerint a gulyások szegényebbek voltak annál, mintsem hogy egy marhát megvegyenek vágás céljára - ez igaz is. Továbbá kisebb darabot sem vághattak ki az élő marhából főzés céljára - ez is igaz. A mészárszéken sem vehettek marhahúst, mert vagy nem is volt mészárszék, vagy pedig marhát nem vágtak a falusi hentesek, mert az egész úgysem fogyott volna el egyszerre, mélyhűtő pedig nem volt- ez is igaz. Váncsa ebből levonja a következtetést, hogy a gulyások nem juthattak marhahúshoz - azaz gulyást sem főzhettek. Ez viszont már nem igaz. (Váncsa arról a metódusról felejtkezik meg, amit könyvében a leveseknél tárgyal részletesen...)

Csíki Sándor írásában rengeteg új adalékot hoz a pörkölt-gulyás kérdéshez és bizonyos mértékig megteremti a szintézist is a két álláspont között. Most csupán az elnevezésre térve ki, Csíki szerint a pásztorok által főzött ételnek nem volt neve, a grófi szerzők adták neki az irodalmi gulyás (gulyáshús, gulyásoshús) elnevezést, majd ugyanez az étel a parasztok közt elterjedve kapja meg a pörkölt nevet.
További adalék a kérdéshez, avagy hogyan jutottak a gulyások marhahúshoz?

A ridegtartású más néven szilaj kondák, nyájak, gulyák egész évben a szabadban voltak; messze a tulajdonostól és a megbízott számadótól, egyedül a kondások, juhászok, gulyások felügyeletére bízva. Hasonló volt a helyzet a félszilaj csordáknál, ahol ez az állapot tavasztól őszig állt fenn. Időnként természetesen voltak rovancsok, amikor el kellett számolni az állatokkal. A felnőtt állatoknak tehát meg kellett lennie...

... azonban a szaporulat létszáma nehezebben volt ellenőrizhető. Így a malacok, bárányok és borjak egy részével - ha elég leleményesek voltak, márpedig azok voltak - a kondások, juhászok és gulyások szabadon rendelkeztek. Tehát ha ritkán is, de került hús a pásztorok bográcsába. Igaz a gulyásokéba nem marha, hanem - minő tragédia! - éppenséggel borjú.

Bár az igazsághoz hozzá tartozik, hogy az elsikkasztott állatokat ritkábban ették, inkább igyekeztek pénzzé tenni vagy pálinkára, dohányra cserélni. Így ment ez békésen, hosszú századokon át...

... hacsak nem jöttek a betyárok, márpedig gyakran jöttek. És védelmi pénz helyett - hogy mégse távozzanak üres kézzel - elhajtottak jónéhányat, vagy éppen az összeset a megspórolt, leltáron kívüli jószágból. Néha persze a leltáriból is, de az hatósági zaklatással járt. Lopott cuccot tovább lopni mindig kevésbbé macerás, mint lopatlant.

Persze voltak humánusabb betyárok is. Ükapám Beremenden volt uradalmi marhapásztor. A családi legendárium szerint őket Sobri Jóska látogatta évente szegénylegényeivel. Persze valószínűbb, hogy inkább valaki, aki Sobrinak adta ki magát. Ők is jöttek a jussukért, de egy borjút mindig közösen ettek meg a pásztorokkal, csak a többit hajtották el eladásra. És még pálinkát is hoztak magukkal. Muszáj volt - tudták, hogy a pásztoroknál olyat nem találnak, mert ha ritkán akad is, nem sokáig áll el. De ha már ott volt náluk, nemcsak az ételt, az italt is közösen fogyasztották el a betyárok és a pásztorok. Hogy minderre hogyan derült fény, az már egy másik történet. A képen Sobri Jóskát ábrázoló mézeskalács-készítő forma látható.

Erdély és az alsó Duna: a zöldséges halászlevek birodalma

Előző bejegyzésemet a korhely halászlé bemutatásának szenteltem, ahol a citromos-savanykás, tejföllel behabart, de zöldséget nem tartalmazó halászlevet neveztem így. Az elnevezés talán önkényes, de a magyar gasztronómiai hagyományok szellemében történt. A múltkoriakat azzal egészítem most ki, hogy a korhely halászlé egyik változata az, amikor az alaplébe valamennyi leveszöldséget (sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót) is belefőznek, és a lével együtt átpasszírozzák. Több recept ezt a változatot erdélyi korhely halászlé néven említi, és ez a változat máris átvezet minket a zöldséges halászlevek szerteágazó birodalmába.
A zöldséges halászlevek csoportját Erdei Ferenc nyomán nagyon sokan aldunai halászlének nevezik. Az elnevezés csak részben helyénvaló: arrafelé valóban ilyen halászleveket főznek, azonban nem csak arrafelé. Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című írása hiánypótló volt egykoron, de sajnos tele van pontatlansággal. Így az ismeretterjesztés terén mondhatni több kárt tett, mint hasznot. A halászlevekkel kapcsolatban például ír ugyan egy hangulatos beszámolót egy dunaparti halászléfőzésről, pár szóban leírja a tiszai halászlé lényegét is; de a balatoniról semmi érdemlegeset nem ír (szerintem nem is találkozott ilyennel); a drávamentiről pedig teljesen elfelejtkezik. Mint ahogy megfelejtkezik Erdély halászleveiről is, melyek szoros rokonságban állnak az aldunaival.

Erdély rendkívül gazdag a különböző hallevesekben. Számtalan zöldséges-halas ragut főznek, mint ahogy a csorbának is vannak halból készült változatai. Magyar házaknál természetesen főzik az anyagország kalsszikus halászleveit, a dunait és a tiszait. De a Szamos és a Maros felső folyásának hagyományos halászlevei ugyanúgy zöldséggel, savanyítással és habarással készülnek, mint az Alduna mentén. Tulajdonképpen ezek tekinthetők a halászlevek és a zöldséges hallevesek átmenetének is - mindez csak megközelítés dolga.

A zöldséges halászlé nem ismeretlen az egyetemes magyar konyha előtt sem, azonban a magyarországi étlapokon és szakácskönyvekben leginkább regős halászlé néven fogunk vele találkozni. Tulajdonképpen ide sorolható a sóba-vízbe leves bácskai változata is (lásd 2009. április 20-i bejegyzés). Most egy regős halászlé alapreceptet adok meg, és közben igyekszem a zöldséges-savanyított-habart halászlevek különböző változatait is bemutatni, így legalább tucatnyi új recepttel gazdagodhat a Tisztelt Olvasó! 12 in 1!

1. A regős halászlé készülhet pontyból vagy vegyes halból. A magyar hagyományoknak az felel meg, ha legalább a fele ponty, de sem az erdélyi, sem az aldunai románoknál ez nem feltétel.

2. A hagymát először zsírban megpirítjuk, és hozzátesszük a pirospaprika többségét. A pörkölt-alap készítése a regős halászlé esetében elengedhetetlen, de az erdélyi és aldunai változatok egyike-másika eltér ettől. Ugyanez a helyzet az alaplé készítésével is.

3. Az alaplé készítése: A hagymás szaftot vízzel felöntve belefőzzük a halak fejét-farkát, esetleg apróhalat; valamint előfőzzük benne a leveszöldséget (sárgarépát, zellergumót, petrezselyemgyökeret) és a krumplit. Létezik azonban csak zöldséges változat - krumpli nélkül. Rakható bele esetleg "csak úgy mutatóba" egy kis kelbimbó, karfiol vagy karalábé is. A krumplit-zöldséget érdemes egészben, de legalábbis nagyobb darabokban beletenni, hogy a passzírozás előtt könnyebben kivehessük. A halhúst passzírozzuk, a zöldséget és krumplit a végső méretre aprítva visszatesszük. A zöldségnek egy kisebb részét akár a hallal együtt átpasszírozhatjuk is, így tartalmasabb lesz a levünk. Az Aldunánal több helyen nem passzíroznak, csak átszűrik az alaplevet.

4. Fűszerezzük: a szemesbors és a babérlevél szinte kötelező, de rakható bele kömény és fokhagyma is. Ezen felül Erdélyben gyakori még a tárkony, a csombor, a kapor és a sáfrány; az Alduna mentén pedig a kakukkfű, a rozmaring és a még több babérlevél.

5. Savanyítjuk. Ez Erdélyben és az Aldunánál hagyományosan korpaciberével történik, a vendéglői regős halászlénél azonban más módon. Történhet ecettel, ilyenkor a fűszerezéssel öszhangban érdemes valamilyen fűszeres (kapros, köményes, tárkonyos stb.) ecetet használni. Savanyíthatunk citrommal is, a korhely halászlénél ismertetett módon. Kiváló módszer az is, ha megfelelő mennyiségű fehérborban ízlés szerinti mustárt keverünk el, és ezt öntjük a lébe.

6. Ha a zöldség és a krumpli már kellően megfőtt, beletesszük az előre besózott (esetleg be is parikázott) halszeleteket, és a maradék pirospaprikát. Készre főzzük, ha kell utánasózzuk.

7. Tejföllel-liszttel vagy tejföllel-tojássárgájával-liszttel behabarjuk, a korhely halászlénél ismertetett módon.

8. Nem kötelező, de tálalható tésztával is, ami Erdélyben bármilyen levestészta, az Aldunánál pedig inkább csipetke szokott lenni.

(A képeken felülről lefelé: a Szamos, a Maros, a Duna a Vaskapunál illetve Újvidéknél látható.)

Halászlé mesterszakács módra

A halászlének - Erdei Ferenc nyomán - négy fő fajtáját szokás megkülönböztetni:
1. A tiszai halászlé esetében először alaplé készül, amibe átpaszírozás után kerülnek bele a halszeketek.
2. A dunai halászlénél minden egyszerre (vagy meghatározott sorrendben) kerül a bográcsba, nem passzírozunk, és tésztával tálaljuk.
3. A balatoni halászlé hasonlít a tiszaihoz, tehát alaplevet készítünk. Lényeges különbség azonban hogy pörkölt-alappal indítunk, azaz a hagymát először zsírban megpirítjuk és úgy adjuk hozzá a pirospaprikát. A szokásos hozzávalók mellett a legtöbb recept szerint fokhagyma is kerül bele.
4. Az aldunai halászlét szintén paszírozzák, de a megszokott alapanyagok kiegészülnek leveszöldséggel és mediterrán fűszerekkel: babérlevélel, kakukkfűvel. A savanykás íz dominál, amit részben a tejföltől, részben egy kis citromlétől vagy ciberétől kap. Az aldunai halászlé fajtákkal magyarországon általában korhely halászlé néven lehet találkozni.

Ezt a fenti, meglehetősen közismert felosztást azonban jelentősen módosítani fogjuk az elkövetkezőkben. Íme az első adalék:

Világhírű mesterszakácsaink a felsoroltaktól eltérő módon készítik a halászlét, ez tehát a halászlék ötödik családja, a "mesterszakács halászlé". Ilyen tipusú halászlé recept olvasható Gundel Károly és Rákóczi János klasszikus szakácskönyveiben is, de a legendásan ínyenc Krúdy Gyula is így főzte a halat.

Első lényeges különbség a hozzávalókban van, miszerint négyfle hal szükségeltetik hozzá, általában ponty, harcsa, kecsege és süllő, de a pontyot leszámítva bármelyik hal kiváltható csukával vagy angolnával. A halakról lefejtjük a húst, a fejekből, farkakból, gerincekből és uszonyokból a hagymával és pirosparikával alaplevet főzünk, egy órán át. Viszonylag kevés pirospaprikát használunk, kiló-másfél kiló halra kb. 2 dekát, a színe miatt inkább csak csemegét. Ezután az alaplevet átszűrjűk, de nem paszírozzuk! Beletesszük a halhúst, a tejet és ikrát, mennyiségtől függően egy-két darab cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, valamint pár szem cseresznyepaprikát egészben. Készre főzzük. Ennek a halászlének a lényege nem annyira a paprikás jelleg, hanem a többféle hal ízének a dominanciája.