Bográcsgulyás, pincepörkölt, pusztapörkölt

Az előző bejegyzésem témája a gulyás elnevezése és eredete körüli vita volt. Most rátérek a tartalmi kérdésre: mi a gulyás, és létezik-e egyáltalán? Rutinosabb olvasóim máris tudják a választ: persze hogy létezik, de mindenki mást ért alatta. Na valahova erre a következtetésre fogunk eljutni néhány bejegyzés múlva.

Egyszerűbb, ha a dolgot a könnyebb végéről közelítjük meg. A bográcsgulyás és a gulyásleves mindenki előtt ismerős fogalmak, és mindenki tudja, de legalábbis sejti, hogy a kettő nem ugyanaz. Talán senkit sem lep meg az sem, hogy vannak akik az előbbit, vannak akik pedig az utóbbit nevezik egyszerűen gulyásnak. Így például Szabó úr gulyást főz barátaival a pincesoron, míg Szabóné a konyhán gulyáslevest készít a gyerekeknek; következő héten pedig ugyanebben a társaságban Kovács úr főz bográcsgulyást, míg Kovácsné gulyást - pedig Kovács úr ugyanazt főzte mind Szabó úr, ahogy Kovácsné asszony is ugyanazt készítette mint Szabóné asszony.

A fő kérdés azonban az, hogy a bográcsgulyás és a gulyásleves között meghatározható-e a gulyás, mint egy önálló étel? Ehhez előbb most a bográcsgulyást járjuk körül!

Az étel elnevezései tehát - az egyszerű gulyáson felül - a bográcsgulyás, pincepörkölt és pusztapörkölt. A pörkölt-gulyás elnevezések időnkénti egybecsúszásáról az előző bejegyzésben is volt szó, hát íme most egy ékes példa! A pincesoron főző férfiak között vagy a bográcsgulyás, vagy a pincepörkölt az általános megnevezés; hogy konkrétan melyik az a szőlőhegytől, dűlőtől, sőt, akár az adott pincétől függ. A dolog akkor kezd érdekessé válni, ha a társaságban mindkét elnevezés használatos - hasonló, de némileg mégiscsak eltérő ételekre. A pusztapörkölt a hivatásos vendéglátásban használatos fantázianév, mely a "népi-nemzeti romantika" talaján fogant, de van egy kis "szocialista idegenforgalmi propaganda"-mellékíze is. Talán ezért is kezd újabban kiszorulni a nyelvhasználatból. A bográcsgulyás-pincepörkölt-pusztapörkölt tehát a következő:
- kötelezően marhahúsból készül, de kiegészíthető - a marhahúsnál kevesebb - disznóhússal, füstölt csülökkel, esetleg mindkettővel
- kötelező fő fűszere természetesen a vöröshagyma és az őrölt pirospaprika, de kiegészíthető köménnyel, fokhagymával, borssal, babérral, vegetával.
- krumpli mindenféle képpen kerül bele, de ízesítésként szokás kevés paradicsomot, zöldpaprikát vagy ritkábban sárgarépát, petrezselyemgyökeret is beletenni
- továbbá fűszerezhető egy kis borral is, valamint önkéntes alapon főzhető bele csipetke is.

Az étel elkészítését háromféle képpen kezdhetjük:
1. Pörköltként indítjuk, a gasztronómiai felfogás szerint - azaz a hagymát a zsíron megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a húst, majd pár perc múlva a pirospaprikát, felöntjük a szükséges vízel stb... (pl. Rákóczi János)
2. A néprajzos pörkölttel kezdünk - tehát a bográcsot zsírral kikenjük, önmagában tesszük fel pörkölődni a felkockázott húst, később tessszük hozzá a külön megpárolt hagymát, még később a pirosparikát, felöntjük stb... (pl. Csemer Géza)
3. Mindent bele - a szükséges mennyiségű vízbe beletesszük egyszerre a húst, hagymát, paprikát és ha nem elég zsíros a hús, akkor egy kis zsírt, de inkább szalonnát, majd alágyújtunk... (Erdei Ferenc sokmindenben pontatlan, de abban igaza van, hogy sokan így főzik a gulyást.)

Ezek után az eljárás azonos: a megfelelő időben beletesszük a hozzávalókat. Először - ha teszünk bele egyáltalán - a disznóhús, füstölthús majd a leveszöldség; később a krumplival a paprika, paradicsom és a kiegészítő fűszerek. A szükséges folyadékot folyamatosan pótoljuk, de nem engedjük túl hosszú lére. A vége előtt kerülhet bele a bor, és ha teszünk, a csipetke. Megjegyzendő, hogy vendéglőben általában csipetkével kínálják, bográcsozó férfiak viszont ritkán szoktak tésztagyúrással bíbelődni.

Most lássuk, hogy ez a bográcsgulyás-pincepörkölt-pusztapörkölt egy étel-e avagy három? Nos leginkább kettő, de mindenhol máshogy kettő.

Kezdjük a vendéglőnél! Ha vendéglőben pusztapörköltet rendelünk, akkor azt mindig csipetke nélkül fogjuk kapni, a bográcsgulyást - vagy egyszerűen csak gulyást - pedig általában csipetkével. Különbség az is, hogy az előbbit soha sem ízesítik leveszöldséggel, az utóbbinál pedig ez helyenként előfordulhat.

Pincesoron vagylagos alapon vagy pincepörköltnek, vagy (bogrács)gulyásnak hívják ezt az ételt, de ahol mindkét elnevezés használatos, ott általában a következő különbségeket teszik a kettő között:

1. A vendéglői kategóriákhoz hasonlóan, ha mégiscsak kerül bele csipetke, akkor az a bográcsgulyás, ha nem akkor az pincepörkölt.

2. Ízesítés alapján, ha "pörköltesen" (paprikával-paradicsommal) ízesítjük, az pincepörkölt. De ha a gulyásleveshez hasonlóan egy kevés leveszöldség kerül bele, az bográcsgulyás.

3. Leggyakoribb különbségtétel talán az, ha csak marhából készül akkor gulyásnak, marhagulyásnak, marhapörköltnek, bográcsgulyásnak hívják; de ha vegyes húsból készül (marha-disznó, marha-füstölt vagy marha-disznó-füstölt) akkor pincepörköltnek nevezik.

4. Ritkábban, de előfordul, hogy az elkészítésmód alapján tesznek különbséget. Ha - akár néprajzi, akár a gasztonómiai értelemben vett- pörköltként kezdjük el főzni, akkor pincepörköltnek hívják; de ha "mindent bele" alapon tesszük fel főzni a vízben a húst-hagymát-paprikát, akkor az bográcsgulyás. Ez utóbbi főzési módnak az lenne a haszna, hogy gyengébb gyomrúak is ehetik, mert a főtt hagyma - állítólag - jobban kíméli a gyomrot, mint a zsírban fonnyasztott. Attól tartok, ez csak egy népi babona - különben is, pincesoron gyengegyomrú emberrel még nem találkoztam.

Nem csak az ízlések különbözőek, de az ételek és elnevezéseik is. Ha tehát egy pincesorra látogatunk, a helyi gyasztronómiai hagyományok megismerése ugyanúgy javunkra válik, mint ultiban a háziszabályok ismerete. (folyt.köv.)

A lakodalmas birka

A köztudat az Alföldhöz köti a lakodalmas birkát - másik nevén a birkapörköltet - ahol leginkább a Jászság és a Kiskunság verseng az étel "igazi hazája" címéért. Azonban az étel annyira egyszerű, hogy szinte kizárt, hogy ne főzték volna meg bárhol, ahol birkát tenyésztettek; például hasonló étel készül a szomszédos Belső-Ázsiában is.

A lakodalmas birka elnevezés arra utal, hogy elsősorban lakodalmakban vagy más, nagyobb létszámú ünnepi étkezéseken kerítettek sort az elkészítésére. Ennek megfelelően általában az egész birka belekerült a megfelelő méretű üstbe, esetleg több birka több üstbe. A pörkölt elnevezés is helyénvaló, azonban nem abban az értelemben ahogy a gasztronómia, hanem ahogy a néprajztudomány definiálja a fogalmat. (Lásd: A pörkölt-paprikás problematika bejegyzések, 2009. február 18. és 24.)

A birkát tehát megfelelően daraboljuk és megtisztítjuk a faggyútól. Sok helyen szokás a fejet, a farkat és a körmöket megpörzsölni; többen úgy tartják, hogy emiatt lett az étel neve "pörkölt".

Az üstöt kevés zsírral vagy szalonnával kikenjük. Rétegesen beléhelyezzük a húst és a hagymát, majd valamennyi bort is öntünk alá. Megsózzuk. Kb. 1-2 óra főzés után tesszük bele a pirospaprikát, majd készre főzzük, összesen kb. 3-4 óra szükségeletetik hozzá.

Változatai, amikor a hagymát is később, a paprikával együtt teszik a húshoz, illetve újabb variáció amikor a hagymát zsíron párolva, a pirospaprikát hozzáadva a kész pörköltszaftot adják az ételbe.

Érdemes a fűszerezésről is szót ejteni. A paprika elterjedése előtt hagymával-borssal, hagymával-köménnyel-kaporral vagy csak hagymával készítették. Egy ideje természetesen a hagyma-pirospaprika a kötelező fűszere, de ez esetenként kiegészülhet, leggyakrabban fokhagymával, borssal vagy köménnyel, ritkábban babérlevéllel is.

Ha nem csak kenyérrel eszik, akkor leginkább főttkrumplival tálalják, de szokás tarhonyával vagy lebbenccsel is kínálni.

A birka fejének elfogyasztása nagy megtiszteltetés, ezért mindig a legtekintélyesebb vendég kapja meg azt. Lakodalomban hagyományosan a násznagyot illeti meg a lakodalmas birka feje. Birkapörkölt persze készül oly módon is, ahogyan a pörkölt kifejezést a gasztronómia határozza meg. Ezt azonban sohasem nevezik lakodalmas birkának, és általában kisebb mennyiségben - tehát nem egész birkából - készül. A vendéglői étlapokon birkapörkölt néven általában ezzel - vagy ehhez hasonló - étellel fogunk találkozni, mely így készül:

Először is pörkölt-alapot készítünk, azaz a hagymát zsíron megpirítjuk, majd hozzátesszük a pirospaprikát. Beletesszük a csontosabb húsokat, pár percig pároljuk, sózzuk, majd a megfelelő mennyiségű vízzel felöntjük. Kb. 1 óra főzés után megy bele a többi hús, a zöldpaprika, paradicsom, és ízlés szerinti fűszerek: bors, fokhagyma, kömény stb... Bár megjegyzendő, hogy sokan az összes húst egyszerre teszik föl. A főzés közben a folyadékot szükség szerint pótoljuk, de azért ne legyen túl hosszú leve. Mielőtt elkészül, bort is tehetünk bele.

Az alábbi rövidfilmen hortobágyi juhászok mulatnak.

A szalonpörkölt

A szalonpörkölttel ma már egyre ritkábban lehet találkozni, és szinte kizárólag csak háznál vagy pincénél. Pedig régen nem csak a vendéglők, kisvendéglők és restik étlapján szerepelt, hanem még az előkelőbb kávéházakban is rendszeresen főzték. Egy belsőség-pörköltről van szó, melynek két eltérő változata viseli ugyanezt a nevet. Mindkét változatot készítették disznóból és borjúból is.
Első változat: Kevés zsíron hagymát párolunk, megpaprikázzuk. Beletesszük a megfelelően tisztított és feldarabolt belsőségeket: szívet, nyelvet, lépet, tüdőt és vesét. Pár percig pörköljük, majd felöntjük vízzel. Sózzuk, és ízlés szerint fűszerezzük: hagyományos fűszere a feketebors és a majoranna; de ha borjúból készül inkább a fehérbors és a kakukkfű ajánlott. A kellő időben valamennyi felkockázott krumplit is teszünk hozzá és készre főzzük. Krumpliból nem kerül bele annyi, hogy ne igényelne köretet, ami stílszerűen főtt krumpli szokott lenni. Természetesen savanyúság is jár hozzá.

A másik változat mondhatni ellenkezője az előzőnek: abban minden belsőség szerepel - leszámítva a májat; a szalonpörkölt ezen változata pedig kizárólag májból készül. Elkészítése megegyezik az előzőével, azzal a különbséggel, hogy több krumpli kerül bele. Így köret nem, legfeljebb csak kenyér, és savanyúság való hozzá.

A disznópaprikás

Minekután korábban megírtam, hogy disznóból nem készül paprikás, most megadom a disznópaprikás receptjét. Nincs ebben ellentmondás, mert az ételnek csak a neve paprikás, de különben más ételről, sőt, ételekről van szó! A disznópaprikás a disznóvágások egyik jellegzetes étele, így az összetétele attól függ, hogy a disznó mely részének milyen szerepet szántak. Aminek semmit, abból lesz a "paprikás"...

Mindenesetre fontos, hogy többféle húsból készüljön, és legyenek benne bőrösebb darabok is. Comb, oldalas, lapocka, farok, fül, köröm kerülhet bele, mint ahogy a máj, a tüdő, a vese, a szív, a nyelv és a lép is. A belsőségnél is az a lényeg, hogy többféle legyen.

Először kevés zsíron hagymát pirítunk, megpaprikázzuk, és beletesszük a nagyjából egyformára darabolt húsokat, belsőségeket. Sózzuk, és a szükséges mértékig vizzel felöntjük. Hagyományos fűszere még a feketebors, babérlevél és a köménymag, de egy kis mustárral is megbolondíthatjuk. Készre főzzük, majd kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk. A disznópaprikás tehát amint látjuk, tulajdonképpen egy vegyes disznóhúsokból és belsőségekből készített, enyhén pikáns fűszerezésű pörkölt.

A többi pörköltféleséggel szemben a disznópaprikást viszont nem szokás újramelegíteni. Ami nem fogy el az első étkezésre, azt tálkákba, tányérokba kiporciózzák, és a hidegre teszik, hogy megdermedjen. A disznópaprikás a továbbiakban tehát már kocsonyaként kerül az asztalra, kenyérrel, savanyúsággal. A disznópaprikás tehát pörköltként kezdi, és kocsonyaként végzi; csak éppen paprikás nem volt és nem is lesz soha...

Hidegen is és melegen is a testesebb borokat kívánja.

A pörkölt-paprikás problematika - 2. rész

Múltkor a pörkölt és a paprikás gasztronómiai definícióját adtam meg, most azon van a sor, hogy eligazodjunk abban, hogy a néprajztudomány mit ért e két fogalom alatt. A Halász Zsolt fotóján látható szürkemarhából - és borjából! - mindkét értelmezés szerint jó pörkölt készíthető.

A néprajztudomány természetesen a népnyelvből indul ki, amikor például a pörkölt fogalmát meghatározza. A népnyelv azonban mint tudjuk, nem egységes. Ugyanazt az ételt egyik helyen pörköltnek, máshol paprikásnak, megint máshol gulyáshúsnak vagy gulyásosnak hívták. De nevezték még parázshúsnak vagy tokánynak is, amin a gasztronómia megint csak mást ért. Sőt, voltak vidékek, ahol az étel bár ismert volt, mégsem volt neve. A kérdésre, hogy "mit főztél?", a válasz csak annyi volt, hogy "húst"; jelezve ezzel annyit, hogy nem halat vagy mondjuk slambucot főztek. De az a "hús" ettől még lehetett pörkölt, paprikás vagy akár gulyás is; főzték így is - úgy is, de nem volt rá külön szavuk.

A népnyelv sokszínűségét a néprajzi szakirodalom kénytelen volt egyértelműsíteni és így alakult ki a pörkölt és a paprikás a gasztronómiától eltérő, manapság alkalmazott néprajzos definíciója. Lássuk tehát részletesebben:

A pörkölt: A néprajzi értelemben vett pörköltet a gasztronómia nem ismeri. Csak háznál, vagy legfeljebb kifejezetten házias kisvendéglőkben lehet vele találkozni. Eredetileg nem is önálló étel volt, hanem a hús tartósításának egy módja.

Lényege, hogy a húst megfelelő méretre vágva, kizárólag só hozzáadásával csakis a saját maga által eresztett lében párolják azaz "pörkölik". Amikor megfőtt, a napon kiszárították és eltették a felhasználásig. A hús készítésnek ez a módja már a honfoglalás előtt is ismert volt a magyaroknál. Későbbi változata, amikor őrölt pirospaprikával is fűszerezték a húst, de még ez is elsősorban csak félkész "konzervként", nem pedig készételként szolgált.

A hús ilyen elkészítése nagy gondosságot igényelt. Csak megfelelő, lédús-zsíros húsok alklamasak erre a célra, és megfelelő mennyiség szükségeltetik hozzá, hogy elegendő levet ereszthessen. Vigyázni kell, nehogy odakapjon a bográcshoz. (Az ilyen módon készített szárított húsból általában gulyásszerű ételeket főztek sok zöldséggel, babbal, krumplival, tésztával.)

A következő lépés az volt amikor hagyma és esetleg más fűszerek (például fokhagyama, kömény, bors) is kerültek a pörköltbe. Ekkor a pörkölt már kizárólag készétel, és nem tartósítják. Bármilyen húsból készíthető, mely megfelelően szaftos, de hagyományosan sertésből vagy birkából készül. A pörköltnek két változata van:

1.) A sózott húst elkezdik pörkölni, majd amikor elegendő levet enged, sorban hozzáteszik a pirospaprikát, hagymát és a többi fűszert. Ha a hús saját leve esetleg mégsem lenne elég, nagyon kevés vizet hozzá lehet adni, csak hogy oda ne égjen. Nem sokkal a vége előtt egy kis vörösborral is nyakonönthetjük.
2.) A másik változat szerint a húst ugyanúgy elkezdjük "pörkölni", de a hagymát egy külön edényben kevés zsírban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a pirosparikát és a többi főszert. Ezt a szaftot kb. főzésidő harmadánál (de legkésőbb a felénél) hozzáadjuk a húshoz. A vízzel és borral a fentieknek megfelelően gazdálkodunk.

A paprikás: Ide tartozik az összes étel, amit a gasztronómia akár pörköltnek akár paprikásnak hív. A néprajztudomány nem tesz különbséget aszerint, hogy hosszabb vagy rövidebb-e a leve, és hogy kerül-e bele tejföl vagy sem. Mindent paprikásnak hív, aminek készítése a zsírban fonnyasztott hagymával, pirospaprikával kezdődik.

A pörkölt-paprikás problematika

A halak szinte kifogyhatatlan témát nyújtanak, ezért a továbbaikban is foglalkozunk majd velünk. Most azonban térjünk rá egy örökzöld témára! A bogrács mellett időről-időre fellángol a vita, hogy ami készül az pörkölt-e, vagy paprikás; és egyáltalán mi a különbség a kettő között.
Nos fölösleges ezen vitatkozni. A dolog ugyanis úgy áll, hogy a pörkölt és a parikás fogalmát másképp határozza meg a gasztronómiai szakirodalom és másképp a néprajztudomány. A félreértések ebből szoktak adódni. Nézzük ekőször is, mit mond a gasztronómia! (A hivatásos vendéglátásban mindenhol ehhez igazodnak, a luxusszállók éttermeitől a szociális konyhákig.)

A pörkölt: Elegendő, de nem túl sok zsíron megpároljuk a szükséges mértékig a vöröhagymát, majd beletesszük a pirospaprikát, esetleg más fűszereket. Hozzátesszük a felaprított húst, és ebben a szaftban pároljuk néhány percig. Eztuán fölengedjük vízzel, hozzátesszük a többi fűszert, és rövid lére főzzük.
A paprikás: A pörkölthöz hasonlóan hagymás-paprikás alapot készítünk, de valamivel kevesebbet, mint a pörkölthöz szokás. Beletesszük a húst, de csak éppen átforgatjuk benne, és máris felöntjük vízzel. Hosszabb lére főzzük, és a végén tejföllel vagy tejfölös habarással bekeverjük.

A pörkölt egy testesebb étel, ezért "nehezebb" húsokból pörköltet főzünk. A paprikás viszont egy könnyedebb étel ezért ezt a "könnyebb" húsokból lehet főzni; de amiből paprikás főzhető, abból főzhető pörkölt is. Még mielőtt belebonyolódnánk a "könnyebb húsok-nehezebb húsok" definíciójába, nézzük inkább tételesen!
Amiből csak pörkölt főzhető: Az idősebb állatok, mint a marha, sertés, kecske és birka valamint a fiatalabbak közül a malac. Szárnyasok közül csak pörkölt készíthető a kacsából, libából és a kakasból. Tyúkból inkább levest főznek. Vadhúsok közül a vaddisznó és a szarvas kizárólag pörköltnek alkalmas.
Pörköltnek és paprikásnak egyaránt alkalmasak: Általában a fiatalabb húsok: a borjú, a bárány és a gida. A malacot paprikásnak készíteni hagyományosan nem szokás, bár finom. A szárnyasok közül a csirkéből szokás paprikást, vagy akár pörköltet is készíteni; a vadak közül pedig az őz és a nyúl alkalmas mindkettőnek. A vadnyúlhoz hasonlóan a házinyúlból is készíthető mindkettő, valamint ide tartoznak még a halak és a gombák. A halak közül elvileg bármely édesvizi hal jó, de a halpörkölt vagy halpaprikás harcsából a legáltalánosabb. A gombapörkölt és gombapaprikás szedett gombából az igazi, és lehetőleg több fajta is legyen benne.