Szerbek és más nemzetek halászlevei

A roma halászlé receptjét már ismertettem részletesebben. Az alaplé nélküli halászlé pörkölt-alappal készül, jellegzetessége a füstöltszalonnás íz, az enyhén lecsós jelleg; valamint az, hogy a levet tésztával, a halat pedig külön, túrós csuszával, esetleg kis lecsóval tálalják.

A románok halászlevei szintén bemutatásra kerültek az aldunai és az erdélyi halászlé-féleségek kapcsán. Közös jellemzőjük a leveszöldségek és zöldfűszerek használata, valamint a savanyítás és a tejfölös habarás.

A horvátok halászleve azonos a drávamenti magyarok - manapság egyre inkább feledésbe menő - halászlevével: a főzés pörkölt-alappal indul, de alaplé nem készül. A pirospaprika mellett fontos fűszerek még a szemesbors, babérlevél, esetleg a fokhagyma és vegeta, no és a paradicsom, elsősorban lé vagy sűrítmény formájában. Tésztája a szélesmetélt.
Meg kell jegyezni, hogy a horvátok nem csak Dráva mentén, hanem a teljes Dráva-Száva közén (azaz Szlavóniában) így főzik a halászlevet. Horvátország más részein - pl. Zágráb környékén - a halászlé nem számít hagyományos ételnek, mint ahogy mondani sem kell, hogy az Adria partján is a tengeri halaké a főszerep. (A mohácsi horvátok viszont a dunai halászlevet főzik, és tartják sajátjuknak...)

A szerbek halászlevei valóságos kavalkádot képeznek. Ahogy viszonylag kis földrajzi területen egymás után torkollik a Dunába a Dráva, a Tisza és a Száva, ugyanúgy keverednek egymással a halászlé dunai, tiszai és drávamenti változatai. (A képen a Tisza-Duna találkozása látszik.) A halászlé errefelé készülhet alaplével vagy anélkül, pörkölt-alappal vagy nélküle. Tálalják tésztával, vagy tészta nélkül; bár az gyakoribb, hogy alapleves (tiszai) halászlét tésztával kínálniak, mintsem az ellenkezője, hogy dunai halászlét adnának tészta nélkül.

Horvátországhoz hasonlóan Szerbiában is az északi területek (a Vajdaság és Belgrád környéke) hagyományos étele a halászlé, ahol leginkább riblji paprikaš vagy riblja čorba névre hallgat. Az elnevezés ne tévesszen meg senkit, nincs köze az erdélyi csorbához: szerbül a čorba egyszerűen csak levest - azaz mindenféle levest - jelent. Régebben nevezték alaska čorba-nak is, ami egyértelműen a magyar "halász" szó származéka. Az alábbi videón egy apatini receptet látunk, nyelvtudás nem szükségeltetik hozzá, a képek magukért beszélnek. Ez a recept egyébiránt majdnem a drávamenti halászlevek csoprtjába sorolható be, csak később paprikázzák és nem tésztával tálalják.



A fanatikus dunai vagy tiszai halászlé-hívőket ki kell ábrándítsam: a vajdasági magyarok ugyanúgy következetlenek a tészta alkalmazásában, mint az ottani szerbek és horvátok, és bizony-bizony ugyanúgy szeretik babérlevelezni-fokhagymázni-vegetázni is a halászlét, ami Magyarországon ugyebár eretnekségnek számít.

A tiszai halászlé

Az örök vetélytárs. Ugyanis a többféle halászlé közül mindegyik jó, de hogy melyik a legeslegjobb, az örökös vita tárgya: a tiszai, vagy a dunai? Hogy ki melyikre teszi le a voksát, az nem is igazán ízlés, hanem sokkal inkább származás, tehát lokálpatriotizmus dolga. A tiszai halászlét valaha többféle képpen is készítették, míg végül kialakult a mai forma. Eleinte itt sem készítettek alaplevet. Olyannyira nem, hogy először a halat - és a vérét - tették fel a vízzel, és csak a felhabzás után a paprikával együtt került bele még a hagyma is. És bizony-bizony ették tésztával is, méghozzá csipetkével. Később az alaplé készítés úgy alakult ki, hogy először csak a hagymát főzték elő, és azt paszírozták át. Majd még később belekerült az alaplébe a halfej és farok is, és kialakult a mai szegedi halászlé. A tiszai halászlé fővárosa ugyanis Szeged, bár szögediesen főzik nem csak a Tisza, hanem a Kőrösök és a Maros mentén is. (A képen természetesen a Tisza látható.)


A mai szegedi halászlé tehát a következő:
Készíthető csak pontyból is, de ha vegyes halból főzzük, a fele akkor is ponty legyen. Az alapléhez feltesszük a hagymát, a fejeket-farkakat és ha van, az apróhalat. Kb. egy órát főzzük, majd a nagyobb csontokat eltávolítva passzírozzuk. Visszatéve fölforraljuk, majd beletesszük az előre besózott halszeleteket (ha nem elég sós, akkor utánasózzuk), a pirospaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot, és a felkarikázott zöldpaprikát. Valamivel később mehet bele a tej és az ikra, és nem sokkal a vége előtt egy kis fehérbor. Tészta nélkül, kenyérrel tálaljuk.

A tiszai halászlé változata a hortobágyi, mely csupán fűszerezésében különbözik a szegeditől: kerül bele egy kis kömény, bors és fokhagyma. Persze csak módjával, a hal-hagyma-paprika ízhármas marad a domináns. Jó étvágyat!