A gulyásleves

A gulyásleves elsősorban leves, azaz egy meleg előétel, mely a menüsort kezdi, de sohasem főétel; és főleg nem egyfogásos étkezés - szemben a bográcsgulyással.

Mesterszakácsaink, például Rákóczi János és Gundel Károly gulyáslevesei összetevőikben és elkészítésükben nem különböznek a bográcsgulyástól. A különbség csupán annyi, hogy kevesebb hozzávalóból, jóval hosszabb lére eresztve készül, így a laktató főételből egy étvágygerjesztő, magyaros fűszerezésű előétel született meg. Az összetevői a marhahús, a hagyma, a pirosparika, amit pörköltszerűen kezdünk főzni, majd fölöntve vízzel bele főzzük a krumplit és a végén a csipetkét. Ízlés szerint más fűszer is kerülhet bele, leggyakrabban fokhagyma, kömény, szemesbors.

A háziasszonyok konyháján a gulyásleves kissé átalakult, és ebben a formában terjedt el a közétkeztetésben is. A főzés marhapörkölt készítésével indul. Otthoni körülmények között a gulyáslevest szívesen főzik a tegnapi pörkölt maradékából is. Tulajdonképpen ez a közétkeztetésben is szokás - de ott ezt kevésbbé szívesen ismerik be. Lényeges különbség, hogy a víz hozzáadásával nem csak krumplit, de sárgarépát, petrezselyemgyökeret, esetleg zellergumót is belerakunk. Az így elkészült gulyásleves ízvilága tehát nem csak a pörköltek világához, hanem a zöldségelt húslevesekhez is közelít. Szokás bele csipetkét is tenni, de ez akár el is maradhat.

Böjti halászlé, illetve sóba-vízbe leves

A böjti halászlé önkényes elnevezés, mert az ételt - pontosabban ételeket - hagyományosan nem így hívják. Egy ételcsaládról van szó, melynek egyes tagjai a zöldség- és krumplilevesek, hallal készült változatai pedig a halászlevek csoportjába tartoznak.
Az étel hagyományos neve a sóba-vízbe leves. Az elnevezés arra utal, hogy zsíradék nélkül készül. Kimondottan böjti étel, csak nagyböjti szerdákon-péntekeken, de leginkább nagypénteken készítették. Más időben legfeljebb csak a szegények konyháin lehetett vele találkozni. Változatai:

1. A sóba-vízbe leves legegyszerűbb változata általánosan ismert és nagyon egyszerű: a hagymát és a krumplit felkarikázzuk, vízben föltesszük, pirospaprikával és sóval ízesítjük, megfőzzük. Ez tehát a világ legegyszerűbb krumplilevese.

2. Mivel a böjti hústilalom a halakra nem vonatkozik, ezért a fenti változatot Szeged környékén úgy készítik, hogy a levesbe ponty-szeleteket is belefőznek. Ügyelnek a hagyma és paprika arányára, a megfelelő hal-hagyma-paprika ízhatására. Ez tulajdonképpen egy egyszerű, alaplé nélküli, krumplival dúsított halászlé-féleség, bár nem annak nevezik.

3. A Bácskában a hagyma és a krumpli mellé leveszöldséget is főznek bele, sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret. A fűszerezést feketeborssal is kiegészítik, de csak kevéssé, hogy a paprika maradjon a domináns fűszer. Ez a változat tehát a zöldséglevesek egyik fajtája.

4. A másik bácskai változat az előzőnek a hallal - leginkább, de nem kizárólagosan ponttyal - kiegészített változata. Ez esetben is kiemelten fontos a hal, hagyma és paprika szerepe, a leveszöldség és a bors csak kiegészíti az előzőek ízét, míg a krumpli inkább csak a mennyiséget növeli. Ez a változat tehát szintén egyfajta halászlé, mely leginkább - a leveszöldség okán - az erdélyi-aldunai halászlevekkel rokon. Meg kell jegyezni, hogy a Bácskában a sóba-vízbe leves hallal és hal nélkül készült változatát egyaránt tésztával eszik, általában szélesmetélttel, ritkábban csipetkével. A tésztát külön főzik ki, sohasem főzik az ételbe.