Minekután korábban megírtam, hogy disznóból nem készül paprikás, most megadom a
disznópaprikás receptjét. Nincs ebben ellentmondás, mert az ételnek csak a neve
paprikás, de különben más ételről, sőt, ételekről van szó! A disznópaprikás a
disznóvágások egyik jellegzetes étele, így az összetétele attól függ, hogy a disznó mely részének milyen szerepet szántak. Aminek semmit, abból lesz a
"paprikás"...
Mindenesetre fontos, hogy többféle húsból készüljön, és legyenek benne bőrösebb darabok is. Comb, oldalas, lapocka, farok, fül, köröm kerülhet bele, mint ahogy a máj, a tüdő, a vese, a szív, a nyelv és a lép is. A belsőségnél is az a lényeg, hogy többféle legyen.
Először kevés zsíron hagymát pirítunk, megpaprikázzuk, és beletesszük a nagyjából egyformára darabolt húsokat, belsőségeket. Sózzuk, és a szükséges mértékig vizzel felöntjük. Hagyományos fűszere még a feketebors, babérlevél és a köménymag, de egy kis mustárral is megbolondíthatjuk. Készre főzzük, majd kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk. A disznópaprikás tehát amint látjuk, tulajdonképpen egy vegyes disznóhúsokból és belsőségekből készített, enyhén pikáns fűszerezésű pörkölt.
A többi pörköltféleséggel szemben a disznópaprikást viszont nem szokás újramelegíteni. Ami nem fogy el az első étkezésre, azt tálkákba, tányérokba kiporciózzák, és a hidegre teszik, hogy megdermedjen. A disznópaprikás a továbbiakban tehát már kocsonyaként kerül az asztalra, kenyérrel, savanyúsággal. A disznópaprikás tehát pörköltként kezdi, és kocsonyaként végzi; csak éppen paprikás nem volt és nem is lesz soha...
Hidegen is és melegen is a testesebb borokat kívánja.
Első változat: Kevés zsíron hagymát párolunk, megpaprikázzuk. Beletesszük a megfelelően tisztított és feldarabolt belsőségeket: szívet, nyelvet, lépet, tüdőt és vesét. Pár percig pörköljük, majd felöntjük vízzel. Sózzuk, és ízlés szerint fűszerezzük: hagyományos fűszere a feketebors és a majoranna; de ha borjúból készül inkább a fehérbors és a kakukkfű ajánlott. A kellő időben valamennyi felkockázott krumplit is teszünk hozzá és készre főzzük. Krumpliból nem kerül bele annyi, hogy ne igényelne köretet, ami stílszerűen főtt krumpli szokott lenni. Természetesen savanyúság is jár hozzá.
A másik változat mondhatni ellenkezője az előzőnek: abban minden belsőség szerepel - leszámítva a májat; a szalonpörkölt ezen változata pedig kizárólag májból készül. Elkészítése megegyezik az előzőével, azzal a különbséggel, hogy több krumpli kerül bele. Így köret nem, legfeljebb csak kenyér, és savanyúság való hozzá.
