A lakodalmas birka

A köztudat az Alföldhöz köti a lakodalmas birkát - másik nevén a birkapörköltet - ahol leginkább a Jászság és a Kiskunság verseng az étel "igazi hazája" címéért. Azonban az étel annyira egyszerű, hogy szinte kizárt, hogy ne főzték volna meg bárhol, ahol birkát tenyésztettek; például hasonló étel készül a szomszédos Belső-Ázsiában is.

A lakodalmas birka elnevezés arra utal, hogy elsősorban lakodalmakban vagy más, nagyobb létszámú ünnepi étkezéseken kerítettek sort az elkészítésére. Ennek megfelelően általában az egész birka belekerült a megfelelő méretű üstbe, esetleg több birka több üstbe. A pörkölt elnevezés is helyénvaló, azonban nem abban az értelemben ahogy a gasztronómia, hanem ahogy a néprajztudomány definiálja a fogalmat. (Lásd: A pörkölt-paprikás problematika bejegyzések, 2009. február 18. és 24.)

A birkát tehát megfelelően daraboljuk és megtisztítjuk a faggyútól. Sok helyen szokás a fejet, a farkat és a körmöket megpörzsölni; többen úgy tartják, hogy emiatt lett az étel neve "pörkölt".

Az üstöt kevés zsírral vagy szalonnával kikenjük. Rétegesen beléhelyezzük a húst és a hagymát, majd valamennyi bort is öntünk alá. Megsózzuk. Kb. 1-2 óra főzés után tesszük bele a pirospaprikát, majd készre főzzük, összesen kb. 3-4 óra szükségeletetik hozzá.

Változatai, amikor a hagymát is később, a paprikával együtt teszik a húshoz, illetve újabb variáció amikor a hagymát zsíron párolva, a pirospaprikát hozzáadva a kész pörköltszaftot adják az ételbe.

Érdemes a fűszerezésről is szót ejteni. A paprika elterjedése előtt hagymával-borssal, hagymával-köménnyel-kaporral vagy csak hagymával készítették. Egy ideje természetesen a hagyma-pirospaprika a kötelező fűszere, de ez esetenként kiegészülhet, leggyakrabban fokhagymával, borssal vagy köménnyel, ritkábban babérlevéllel is.

Ha nem csak kenyérrel eszik, akkor leginkább főttkrumplival tálalják, de szokás tarhonyával vagy lebbenccsel is kínálni.

A birka fejének elfogyasztása nagy megtiszteltetés, ezért mindig a legtekintélyesebb vendég kapja meg azt. Lakodalomban hagyományosan a násznagyot illeti meg a lakodalmas birka feje. Birkapörkölt persze készül oly módon is, ahogyan a pörkölt kifejezést a gasztronómia határozza meg. Ezt azonban sohasem nevezik lakodalmas birkának, és általában kisebb mennyiségben - tehát nem egész birkából - készül. A vendéglői étlapokon birkapörkölt néven általában ezzel - vagy ehhez hasonló - étellel fogunk találkozni, mely így készül:

Először is pörkölt-alapot készítünk, azaz a hagymát zsíron megpirítjuk, majd hozzátesszük a pirospaprikát. Beletesszük a csontosabb húsokat, pár percig pároljuk, sózzuk, majd a megfelelő mennyiségű vízzel felöntjük. Kb. 1 óra főzés után megy bele a többi hús, a zöldpaprika, paradicsom, és ízlés szerinti fűszerek: bors, fokhagyma, kömény stb... Bár megjegyzendő, hogy sokan az összes húst egyszerre teszik föl. A főzés közben a folyadékot szükség szerint pótoljuk, de azért ne legyen túl hosszú leve. Mielőtt elkészül, bort is tehetünk bele.

Az alábbi rövidfilmen hortobágyi juhászok mulatnak.

A disznópaprikás

Minekután korábban megírtam, hogy disznóból nem készül paprikás, most megadom a disznópaprikás receptjét. Nincs ebben ellentmondás, mert az ételnek csak a neve paprikás, de különben más ételről, sőt, ételekről van szó! A disznópaprikás a disznóvágások egyik jellegzetes étele, így az összetétele attól függ, hogy a disznó mely részének milyen szerepet szántak. Aminek semmit, abból lesz a "paprikás"...

Mindenesetre fontos, hogy többféle húsból készüljön, és legyenek benne bőrösebb darabok is. Comb, oldalas, lapocka, farok, fül, köröm kerülhet bele, mint ahogy a máj, a tüdő, a vese, a szív, a nyelv és a lép is. A belsőségnél is az a lényeg, hogy többféle legyen.

Először kevés zsíron hagymát pirítunk, megpaprikázzuk, és beletesszük a nagyjából egyformára darabolt húsokat, belsőségeket. Sózzuk, és a szükséges mértékig vizzel felöntjük. Hagyományos fűszere még a feketebors, babérlevél és a köménymag, de egy kis mustárral is megbolondíthatjuk. Készre főzzük, majd kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk. A disznópaprikás tehát amint látjuk, tulajdonképpen egy vegyes disznóhúsokból és belsőségekből készített, enyhén pikáns fűszerezésű pörkölt.

A többi pörköltféleséggel szemben a disznópaprikást viszont nem szokás újramelegíteni. Ami nem fogy el az első étkezésre, azt tálkákba, tányérokba kiporciózzák, és a hidegre teszik, hogy megdermedjen. A disznópaprikás a továbbiakban tehát már kocsonyaként kerül az asztalra, kenyérrel, savanyúsággal. A disznópaprikás tehát pörköltként kezdi, és kocsonyaként végzi; csak éppen paprikás nem volt és nem is lesz soha...

Hidegen is és melegen is a testesebb borokat kívánja.

Vörös húsok - fehér húsok

Ki ne tudná, hogy "vörös húshoz - vörösbor, fehér húshoz - fehér bor" dukál! A borokkal még csak-csak eligazodunk, de ki az, aki biztonsággal megmondja, hogy melyek a vörös, és melyek a fehér húsok? Legalább három eltérő felosztás létezik:

1. A fajta szerinti: fehér húsúak a halak és a szárnyasok, vörösek a négylábúak.
2. Az életkor szerinti: a fiatal állatok fehér húsúak, az idősek vörösek.
3. A "ránézésre megmondom" elv, amely a hús tényleges színét veszi alapul, és így például a csirkének a combja vörös húsnak, a melle viszont fehér húsnak számít.

A helyzetet bonyolítja, hogy eme a három elv mindenkinél máshogy keveredik, és így számtalan eltérő felosztással találkozunk a gyakorlatban. Nézzük azt, mely talán a legelterjedtebb felosztás!

Fehér húsú a fiatal borjú, bárány, gida, vörös a felnőtt marha, disznó, birka és kecske. A nyúl bár öreg, mégis fehér; és a malac bár fiatal, mégis vörös. Bár ez utóbbit sokan mégiscsak fehérnek tartják, sőt, még a felnőtt disznót is: szerintük a vörös-fehér határvonal a sertés és a sötétebb árnyalatú marha között van.

A vadak esetében szerencsére összhang van, mindenki a vörös húsokhoz sorolja őket. Leszámítva, hogy a vadnyúl időnként házi rokonával együtt a fehér kategóriába kerül...

A vadszárnyasok viszont tényleg egyértelműen vörös húsok.

Annak ellenére, hogy egyesek szerint a "szárnyasok fehérek", mégsem ilyen egyértelmű a háziszárnyasok esete! A gyöngytyúk, mivel ízre is hasonlít a vadszárnyasokhoz, vörös húsú. Hagyományosan a pulyka és a csirke fehér húsúnak számít, de ez utóbbinál sokszor öregség-fiatalság alapon a kakas mégiscsak vörös húsú. Ilyen alapon a tyúk is vörös, kivéve amikor fehér, mert "csirkénél csak a kakas a vörös". Ránézésre a tyúk pedig ilyen is, meg olyan is, hiszen a combja vörös, a melle pedig fehér... A liba és a kacsa egyértelműen ugyanabba a kategóriába tartoznak, ebben nincs vita. De melyikbe is? Egyik elmélet szerint mivel "a nyúl, a kacsa és a liba esetében olyan a vad, mint a házi", a kacsa és a liba - a vadkacsához és vadlibához hasonlóan - vörös húsú. De ugyanakkor fehér húsúak is, hiszen mint tudjuk, "a szárnyasok fehér húsúak"...

Nos ezek után én nem merem megmondani, hogy ez alábbi malac vörös vagy fehér húsú-e. De annyi mindenesetre látszik, hogy gyönyörűen pirosra sült! Így hát a magam részéről egy könnyed, de ízekben gazdag, gyümölcsös félszáraz rozét ajánlok hozzá!

A pörkölt-paprikás problematika - 2. rész

Múltkor a pörkölt és a paprikás gasztronómiai definícióját adtam meg, most azon van a sor, hogy eligazodjunk abban, hogy a néprajztudomány mit ért e két fogalom alatt. A Halász Zsolt fotóján látható szürkemarhából - és borjából! - mindkét értelmezés szerint jó pörkölt készíthető.

A néprajztudomány természetesen a népnyelvből indul ki, amikor például a pörkölt fogalmát meghatározza. A népnyelv azonban mint tudjuk, nem egységes. Ugyanazt az ételt egyik helyen pörköltnek, máshol paprikásnak, megint máshol gulyáshúsnak vagy gulyásosnak hívták. De nevezték még parázshúsnak vagy tokánynak is, amin a gasztronómia megint csak mást ért. Sőt, voltak vidékek, ahol az étel bár ismert volt, mégsem volt neve. A kérdésre, hogy "mit főztél?", a válasz csak annyi volt, hogy "húst"; jelezve ezzel annyit, hogy nem halat vagy mondjuk slambucot főztek. De az a "hús" ettől még lehetett pörkölt, paprikás vagy akár gulyás is; főzték így is - úgy is, de nem volt rá külön szavuk.

A népnyelv sokszínűségét a néprajzi szakirodalom kénytelen volt egyértelműsíteni és így alakult ki a pörkölt és a paprikás a gasztronómiától eltérő, manapság alkalmazott néprajzos definíciója. Lássuk tehát részletesebben:

A pörkölt: A néprajzi értelemben vett pörköltet a gasztronómia nem ismeri. Csak háznál, vagy legfeljebb kifejezetten házias kisvendéglőkben lehet vele találkozni. Eredetileg nem is önálló étel volt, hanem a hús tartósításának egy módja.

Lényege, hogy a húst megfelelő méretre vágva, kizárólag só hozzáadásával csakis a saját maga által eresztett lében párolják azaz "pörkölik". Amikor megfőtt, a napon kiszárították és eltették a felhasználásig. A hús készítésnek ez a módja már a honfoglalás előtt is ismert volt a magyaroknál. Későbbi változata, amikor őrölt pirospaprikával is fűszerezték a húst, de még ez is elsősorban csak félkész "konzervként", nem pedig készételként szolgált.

A hús ilyen elkészítése nagy gondosságot igényelt. Csak megfelelő, lédús-zsíros húsok alklamasak erre a célra, és megfelelő mennyiség szükségeltetik hozzá, hogy elegendő levet ereszthessen. Vigyázni kell, nehogy odakapjon a bográcshoz. (Az ilyen módon készített szárított húsból általában gulyásszerű ételeket főztek sok zöldséggel, babbal, krumplival, tésztával.)

A következő lépés az volt amikor hagyma és esetleg más fűszerek (például fokhagyama, kömény, bors) is kerültek a pörköltbe. Ekkor a pörkölt már kizárólag készétel, és nem tartósítják. Bármilyen húsból készíthető, mely megfelelően szaftos, de hagyományosan sertésből vagy birkából készül. A pörköltnek két változata van:

1.) A sózott húst elkezdik pörkölni, majd amikor elegendő levet enged, sorban hozzáteszik a pirospaprikát, hagymát és a többi fűszert. Ha a hús saját leve esetleg mégsem lenne elég, nagyon kevés vizet hozzá lehet adni, csak hogy oda ne égjen. Nem sokkal a vége előtt egy kis vörösborral is nyakonönthetjük.
2.) A másik változat szerint a húst ugyanúgy elkezdjük "pörkölni", de a hagymát egy külön edényben kevés zsírban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a pirosparikát és a többi főszert. Ezt a szaftot kb. főzésidő harmadánál (de legkésőbb a felénél) hozzáadjuk a húshoz. A vízzel és borral a fentieknek megfelelően gazdálkodunk.

A paprikás: Ide tartozik az összes étel, amit a gasztronómia akár pörköltnek akár paprikásnak hív. A néprajztudomány nem tesz különbséget aszerint, hogy hosszabb vagy rövidebb-e a leve, és hogy kerül-e bele tejföl vagy sem. Mindent paprikásnak hív, aminek készítése a zsírban fonnyasztott hagymával, pirospaprikával kezdődik.

A pörkölt-paprikás problematika

A halak szinte kifogyhatatlan témát nyújtanak, ezért a továbbaikban is foglalkozunk majd velünk. Most azonban térjünk rá egy örökzöld témára! A bogrács mellett időről-időre fellángol a vita, hogy ami készül az pörkölt-e, vagy paprikás; és egyáltalán mi a különbség a kettő között.
Nos fölösleges ezen vitatkozni. A dolog ugyanis úgy áll, hogy a pörkölt és a parikás fogalmát másképp határozza meg a gasztronómiai szakirodalom és másképp a néprajztudomány. A félreértések ebből szoktak adódni. Nézzük ekőször is, mit mond a gasztronómia! (A hivatásos vendéglátásban mindenhol ehhez igazodnak, a luxusszállók éttermeitől a szociális konyhákig.)

A pörkölt: Elegendő, de nem túl sok zsíron megpároljuk a szükséges mértékig a vöröhagymát, majd beletesszük a pirospaprikát, esetleg más fűszereket. Hozzátesszük a felaprított húst, és ebben a szaftban pároljuk néhány percig. Eztuán fölengedjük vízzel, hozzátesszük a többi fűszert, és rövid lére főzzük.
A paprikás: A pörkölthöz hasonlóan hagymás-paprikás alapot készítünk, de valamivel kevesebbet, mint a pörkölthöz szokás. Beletesszük a húst, de csak éppen átforgatjuk benne, és máris felöntjük vízzel. Hosszabb lére főzzük, és a végén tejföllel vagy tejfölös habarással bekeverjük.

A pörkölt egy testesebb étel, ezért "nehezebb" húsokból pörköltet főzünk. A paprikás viszont egy könnyedebb étel ezért ezt a "könnyebb" húsokból lehet főzni; de amiből paprikás főzhető, abból főzhető pörkölt is. Még mielőtt belebonyolódnánk a "könnyebb húsok-nehezebb húsok" definíciójába, nézzük inkább tételesen!
Amiből csak pörkölt főzhető: Az idősebb állatok, mint a marha, sertés, kecske és birka valamint a fiatalabbak közül a malac. Szárnyasok közül csak pörkölt készíthető a kacsából, libából és a kakasból. Tyúkból inkább levest főznek. Vadhúsok közül a vaddisznó és a szarvas kizárólag pörköltnek alkalmas.
Pörköltnek és paprikásnak egyaránt alkalmasak: Általában a fiatalabb húsok: a borjú, a bárány és a gida. A malacot paprikásnak készíteni hagyományosan nem szokás, bár finom. A szárnyasok közül a csirkéből szokás paprikást, vagy akár pörköltet is készíteni; a vadak közül pedig az őz és a nyúl alkalmas mindkettőnek. A vadnyúlhoz hasonlóan a házinyúlból is készíthető mindkettő, valamint ide tartoznak még a halak és a gombák. A halak közül elvileg bármely édesvizi hal jó, de a halpörkölt vagy halpaprikás harcsából a legáltalánosabb. A gombapörkölt és gombapaprikás szedett gombából az igazi, és lehetőleg több fajta is legyen benne.