Arcképcsarnok: Czifray István

Czifray István József nádor udvari szakácsa volt. Szakácskönyvét "Legújabb Magyar Szakács Könyv" címen jelentette meg először 1819-ben Pesten. Az 1829-es - immár bővített - kiadás „Magyar Nemzeti Szakácskönyv a magyar gazda asszonyok számára” címmel jelent meg. Eme gasztronómiai alapmű hatodik kiadása Vasváry Gyula szakácsmester nevéhez fűződik, és a „Czifrai István szakács mester magyar nemzeti szakácskönyve” címet viseli. A mű népszerűségét jelzi nem csak az, hogy utolsó, nyolcadik kiadására 1888-ban került sor; de az is, hogy ezt megelőzte egy "kilencedik kiadás"-ként aposztrofált kalózkiadás, 1875-ben.

Következzen a Halász-Hal, vagy Kevert hal-étel receptje Czifray Istvántól:

„E' végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, 's hagyd fél óráig sóban állani: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén kettévágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukfüvet, czitrom héjat és új fűszert, főzd el jól a' mártást, tedd bele a' halat, 's főzd meg benne lassan…" (Az "új fűszer" alatt az őrölt pirospaprika értendő.)

Érdemes összevetni Horváth József Elek 1828-as keszthelyi halászlé-receptjével. Lényeges különbség, hogy abban még nem szerepel a pirosparika, illetve hogy annak főzése a halak "saját gőzében" történő párolással kezdődik.

Ismét a halászléről...

Korábban ígértem egy régi balatoni halászlé-receptet. Íme, az 1828-ból származó keszthelyi halászlé receptje, melyet Horváth József Elek kaposvári iskolaigazgató tett közzé 1832-ben:

"Összveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják. Annak-utána egy kis sárga rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják."

Hát eléggé eltér a ma ismert halászlé-változatoktól, de nagyon finom! Az alábbi rövidfilmen pedig egy majdnem klasszikus szegedi halászlé elkészítési módja látható, amit a feketebors alkalmazása tesz egy kissé pikánssá!