Arcképcsarnok: Keith Floyd

Nem vagyok a médiasztár szakácsok odaadó híve, de Keith Floyd-ot kedvelem. Közvetlen a stílusa, és mindig megmutat valamit a konyhán kívüli világból is. A felvételen Matt Dawson angol rugby-világbajnokkal készít pezsgős kacsát. A filmhez az angol nyelvtudás nem árt, de nem is feltétlenül szükséges.



És ha már a blog főcímében az szerepel, hogy "desszertnek meccs vagy kártya", következzen egy rövid összefoglaló Matt Dawson legjelentősebb meccséről, a 2003-as Rugby Világbajnokság döntőjéről, ahol Anglia 20:17 arányban legyőzte Ausztráliát.

Arcképcsarnok: Csemer Géza

Csemer Géza egy híres szegedi muzsikus-cigány dinasztiából származik, de ő maga színházzal és irodalommal foglalkozik. Több színdarab, film, rádiójáték és musical forgatókönyvének írója. Mindemellett szenvedélyes ínyenc, néhány gasztronómiai tárgyú könyvet is kiadott.
Következzék a cigány töltöttkáposzta, azaz a szárma receptje, Csemer Géza tollából:

"A disznóhús közé füstölt szalonnát, füstölt libamellet, vagy egyéb füstölt húst darálnak, esetleg marhahúst is nyersen. Borssal, sóval, pirospaprikával ízesítik, a megmosott rizs közé teszik, s mindezt hideg vízzel keverik össze. A cigányoknál hagymát, fokhagymát nem szokás használni. A füstölt szalonna legfeljebb a tizenketted része lehet a darált húsnak, feltéve, ha ez nem zsíros. Lazán kell a tölteléket a káposztalevélbe tölteni, mert helyet kell hagyni a megdagadó rizsnek. Szokás a savanyított hasáb helyett leforrázott édeskáposzta leveleket használni. A töltelékeket a kimosott aprókáposzta közé helyezik. A káposzta közé oldalast, dagadót, csülköt tesznek, vagyis zsíros húsokat, utána leöntik vízzel. Amikor a töltelékek megfőttek, kiszedik őket, majd vékony pirospaprikás rántással berántják a káposztát, aztán visszahelyezik a töltelékeket (szármákat) a káposzta közé, ami nemsokára a színét is „föladja". A klasszikus cigánykonyha a töltelékbe sem tojást, sem fokhagymát nem ír elő, az így főzött töltelékek egyben maradnak, és a disznóhús is megtartja az eredeti zamatát. Bodaggal, vagy friss kenyérrel mártogatják."

Arcképcsarnok: Czifray István

Czifray István József nádor udvari szakácsa volt. Szakácskönyvét "Legújabb Magyar Szakács Könyv" címen jelentette meg először 1819-ben Pesten. Az 1829-es - immár bővített - kiadás „Magyar Nemzeti Szakácskönyv a magyar gazda asszonyok számára” címmel jelent meg. Eme gasztronómiai alapmű hatodik kiadása Vasváry Gyula szakácsmester nevéhez fűződik, és a „Czifrai István szakács mester magyar nemzeti szakácskönyve” címet viseli. A mű népszerűségét jelzi nem csak az, hogy utolsó, nyolcadik kiadására 1888-ban került sor; de az is, hogy ezt megelőzte egy "kilencedik kiadás"-ként aposztrofált kalózkiadás, 1875-ben.

Következzen a Halász-Hal, vagy Kevert hal-étel receptje Czifray Istvántól:

„E' végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, 's hagyd fél óráig sóban állani: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén kettévágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukfüvet, czitrom héjat és új fűszert, főzd el jól a' mártást, tedd bele a' halat, 's főzd meg benne lassan…" (Az "új fűszer" alatt az őrölt pirospaprika értendő.)

Érdemes összevetni Horváth József Elek 1828-as keszthelyi halászlé-receptjével. Lényeges különbség, hogy abban még nem szerepel a pirosparika, illetve hogy annak főzése a halak "saját gőzében" történő párolással kezdődik.

Arcképcsarnok: Szindbád

Arcképcsarnok rovatomban jelenleg egy felejthetetlen, klasszikus darab részlete kerül bemutatásra. Krúdy-Huszárik-Latinovits: Szindbád

Arcképcsarnok: Gregor József és pontyhalászleve

Az általam különösen tisztelt Gregor József (1940-2006) a következő tiszai pontyhalászlé receptet hagyta ránk:

Vegyünk két kb. 2 kg-os pontyot, 5-6 db halfejet és 1 kg halbelsőséget. A két halat lepikkelyezzük, felbontjuk, fejét levágjuk. Felszeletelés után besózzuk. A halfejeket 5-6 apróra vágott vöröshagymával együtt kb. 1 órán keresztül bő vízben megfőzzük (só nélkül), majd a nagyobb csontokat eltávolítva átpaszírozzuk. Az így kapott, nem valami bizalomgerjesztő lében feloldunk 4 db halászlékockát, tetszés szerint sózzuk, paprikázzuk és felforraljuk. Mikor már lobogva forr, beleengedjük a halszeleteket, 1/4 óráig főzzük teljes lángon. (Egy evőkanál ecetet tegyünk a lébe, akkor nem fől szét a hal!) Ezután óvatosan hozzáadjuk az előre besózott haltejet és ikrát, majd még 10 percig főzzük. Tálaláskor ízlés szerint még cseresznyepaprikát adhatunk hozzá.