A lakodalmas birka

A köztudat az Alföldhöz köti a lakodalmas birkát - másik nevén a birkapörköltet - ahol leginkább a Jászság és a Kiskunság verseng az étel "igazi hazája" címéért. Azonban az étel annyira egyszerű, hogy szinte kizárt, hogy ne főzték volna meg bárhol, ahol birkát tenyésztettek; például hasonló étel készül a szomszédos Belső-Ázsiában is.

A lakodalmas birka elnevezés arra utal, hogy elsősorban lakodalmakban vagy más, nagyobb létszámú ünnepi étkezéseken kerítettek sort az elkészítésére. Ennek megfelelően általában az egész birka belekerült a megfelelő méretű üstbe, esetleg több birka több üstbe. A pörkölt elnevezés is helyénvaló, azonban nem abban az értelemben ahogy a gasztronómia, hanem ahogy a néprajztudomány definiálja a fogalmat. (Lásd: A pörkölt-paprikás problematika bejegyzések, 2009. február 18. és 24.)

A birkát tehát megfelelően daraboljuk és megtisztítjuk a faggyútól. Sok helyen szokás a fejet, a farkat és a körmöket megpörzsölni; többen úgy tartják, hogy emiatt lett az étel neve "pörkölt".

Az üstöt kevés zsírral vagy szalonnával kikenjük. Rétegesen beléhelyezzük a húst és a hagymát, majd valamennyi bort is öntünk alá. Megsózzuk. Kb. 1-2 óra főzés után tesszük bele a pirospaprikát, majd készre főzzük, összesen kb. 3-4 óra szükségeletetik hozzá.

Változatai, amikor a hagymát is később, a paprikával együtt teszik a húshoz, illetve újabb variáció amikor a hagymát zsíron párolva, a pirospaprikát hozzáadva a kész pörköltszaftot adják az ételbe.

Érdemes a fűszerezésről is szót ejteni. A paprika elterjedése előtt hagymával-borssal, hagymával-köménnyel-kaporral vagy csak hagymával készítették. Egy ideje természetesen a hagyma-pirospaprika a kötelező fűszere, de ez esetenként kiegészülhet, leggyakrabban fokhagymával, borssal vagy köménnyel, ritkábban babérlevéllel is.

Ha nem csak kenyérrel eszik, akkor leginkább főttkrumplival tálalják, de szokás tarhonyával vagy lebbenccsel is kínálni.

A birka fejének elfogyasztása nagy megtiszteltetés, ezért mindig a legtekintélyesebb vendég kapja meg azt. Lakodalomban hagyományosan a násznagyot illeti meg a lakodalmas birka feje. Birkapörkölt persze készül oly módon is, ahogyan a pörkölt kifejezést a gasztronómia határozza meg. Ezt azonban sohasem nevezik lakodalmas birkának, és általában kisebb mennyiségben - tehát nem egész birkából - készül. A vendéglői étlapokon birkapörkölt néven általában ezzel - vagy ehhez hasonló - étellel fogunk találkozni, mely így készül:

Először is pörkölt-alapot készítünk, azaz a hagymát zsíron megpirítjuk, majd hozzátesszük a pirospaprikát. Beletesszük a csontosabb húsokat, pár percig pároljuk, sózzuk, majd a megfelelő mennyiségű vízzel felöntjük. Kb. 1 óra főzés után megy bele a többi hús, a zöldpaprika, paradicsom, és ízlés szerinti fűszerek: bors, fokhagyma, kömény stb... Bár megjegyzendő, hogy sokan az összes húst egyszerre teszik föl. A főzés közben a folyadékot szükség szerint pótoljuk, de azért ne legyen túl hosszú leve. Mielőtt elkészül, bort is tehetünk bele.

Az alábbi rövidfilmen hortobágyi juhászok mulatnak.

A tiszai halászlé

Az örök vetélytárs. Ugyanis a többféle halászlé közül mindegyik jó, de hogy melyik a legeslegjobb, az örökös vita tárgya: a tiszai, vagy a dunai? Hogy ki melyikre teszi le a voksát, az nem is igazán ízlés, hanem sokkal inkább származás, tehát lokálpatriotizmus dolga. A tiszai halászlét valaha többféle képpen is készítették, míg végül kialakult a mai forma. Eleinte itt sem készítettek alaplevet. Olyannyira nem, hogy először a halat - és a vérét - tették fel a vízzel, és csak a felhabzás után a paprikával együtt került bele még a hagyma is. És bizony-bizony ették tésztával is, méghozzá csipetkével. Később az alaplé készítés úgy alakult ki, hogy először csak a hagymát főzték elő, és azt paszírozták át. Majd még később belekerült az alaplébe a halfej és farok is, és kialakult a mai szegedi halászlé. A tiszai halászlé fővárosa ugyanis Szeged, bár szögediesen főzik nem csak a Tisza, hanem a Kőrösök és a Maros mentén is. (A képen természetesen a Tisza látható.)


A mai szegedi halászlé tehát a következő:
Készíthető csak pontyból is, de ha vegyes halból főzzük, a fele akkor is ponty legyen. Az alapléhez feltesszük a hagymát, a fejeket-farkakat és ha van, az apróhalat. Kb. egy órát főzzük, majd a nagyobb csontokat eltávolítva passzírozzuk. Visszatéve fölforraljuk, majd beletesszük az előre besózott halszeleteket (ha nem elég sós, akkor utánasózzuk), a pirospaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot, és a felkarikázott zöldpaprikát. Valamivel később mehet bele a tej és az ikra, és nem sokkal a vége előtt egy kis fehérbor. Tészta nélkül, kenyérrel tálaljuk.

A tiszai halászlé változata a hortobágyi, mely csupán fűszerezésében különbözik a szegeditől: kerül bele egy kis kömény, bors és fokhagyma. Persze csak módjával, a hal-hagyma-paprika ízhármas marad a domináns. Jó étvágyat!