Erdély és az alsó Duna: a zöldséges halászlevek birodalma

Előző bejegyzésemet a korhely halászlé bemutatásának szenteltem, ahol a citromos-savanykás, tejföllel behabart, de zöldséget nem tartalmazó halászlevet neveztem így. Az elnevezés talán önkényes, de a magyar gasztronómiai hagyományok szellemében történt. A múltkoriakat azzal egészítem most ki, hogy a korhely halászlé egyik változata az, amikor az alaplébe valamennyi leveszöldséget (sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót) is belefőznek, és a lével együtt átpasszírozzák. Több recept ezt a változatot erdélyi korhely halászlé néven említi, és ez a változat máris átvezet minket a zöldséges halászlevek szerteágazó birodalmába.
A zöldséges halászlevek csoportját Erdei Ferenc nyomán nagyon sokan aldunai halászlének nevezik. Az elnevezés csak részben helyénvaló: arrafelé valóban ilyen halászleveket főznek, azonban nem csak arrafelé. Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című írása hiánypótló volt egykoron, de sajnos tele van pontatlansággal. Így az ismeretterjesztés terén mondhatni több kárt tett, mint hasznot. A halászlevekkel kapcsolatban például ír ugyan egy hangulatos beszámolót egy dunaparti halászléfőzésről, pár szóban leírja a tiszai halászlé lényegét is; de a balatoniról semmi érdemlegeset nem ír (szerintem nem is találkozott ilyennel); a drávamentiről pedig teljesen elfelejtkezik. Mint ahogy megfelejtkezik Erdély halászleveiről is, melyek szoros rokonságban állnak az aldunaival.

Erdély rendkívül gazdag a különböző hallevesekben. Számtalan zöldséges-halas ragut főznek, mint ahogy a csorbának is vannak halból készült változatai. Magyar házaknál természetesen főzik az anyagország kalsszikus halászleveit, a dunait és a tiszait. De a Szamos és a Maros felső folyásának hagyományos halászlevei ugyanúgy zöldséggel, savanyítással és habarással készülnek, mint az Alduna mentén. Tulajdonképpen ezek tekinthetők a halászlevek és a zöldséges hallevesek átmenetének is - mindez csak megközelítés dolga.

A zöldséges halászlé nem ismeretlen az egyetemes magyar konyha előtt sem, azonban a magyarországi étlapokon és szakácskönyvekben leginkább regős halászlé néven fogunk vele találkozni. Tulajdonképpen ide sorolható a sóba-vízbe leves bácskai változata is (lásd 2009. április 20-i bejegyzés). Most egy regős halászlé alapreceptet adok meg, és közben igyekszem a zöldséges-savanyított-habart halászlevek különböző változatait is bemutatni, így legalább tucatnyi új recepttel gazdagodhat a Tisztelt Olvasó! 12 in 1!

1. A regős halászlé készülhet pontyból vagy vegyes halból. A magyar hagyományoknak az felel meg, ha legalább a fele ponty, de sem az erdélyi, sem az aldunai románoknál ez nem feltétel.

2. A hagymát először zsírban megpirítjuk, és hozzátesszük a pirospaprika többségét. A pörkölt-alap készítése a regős halászlé esetében elengedhetetlen, de az erdélyi és aldunai változatok egyike-másika eltér ettől. Ugyanez a helyzet az alaplé készítésével is.

3. Az alaplé készítése: A hagymás szaftot vízzel felöntve belefőzzük a halak fejét-farkát, esetleg apróhalat; valamint előfőzzük benne a leveszöldséget (sárgarépát, zellergumót, petrezselyemgyökeret) és a krumplit. Létezik azonban csak zöldséges változat - krumpli nélkül. Rakható bele esetleg "csak úgy mutatóba" egy kis kelbimbó, karfiol vagy karalábé is. A krumplit-zöldséget érdemes egészben, de legalábbis nagyobb darabokban beletenni, hogy a passzírozás előtt könnyebben kivehessük. A halhúst passzírozzuk, a zöldséget és krumplit a végső méretre aprítva visszatesszük. A zöldségnek egy kisebb részét akár a hallal együtt átpasszírozhatjuk is, így tartalmasabb lesz a levünk. Az Aldunánal több helyen nem passzíroznak, csak átszűrik az alaplevet.

4. Fűszerezzük: a szemesbors és a babérlevél szinte kötelező, de rakható bele kömény és fokhagyma is. Ezen felül Erdélyben gyakori még a tárkony, a csombor, a kapor és a sáfrány; az Alduna mentén pedig a kakukkfű, a rozmaring és a még több babérlevél.

5. Savanyítjuk. Ez Erdélyben és az Aldunánál hagyományosan korpaciberével történik, a vendéglői regős halászlénél azonban más módon. Történhet ecettel, ilyenkor a fűszerezéssel öszhangban érdemes valamilyen fűszeres (kapros, köményes, tárkonyos stb.) ecetet használni. Savanyíthatunk citrommal is, a korhely halászlénél ismertetett módon. Kiváló módszer az is, ha megfelelő mennyiségű fehérborban ízlés szerinti mustárt keverünk el, és ezt öntjük a lébe.

6. Ha a zöldség és a krumpli már kellően megfőtt, beletesszük az előre besózott (esetleg be is parikázott) halszeleteket, és a maradék pirospaprikát. Készre főzzük, ha kell utánasózzuk.

7. Tejföllel-liszttel vagy tejföllel-tojássárgájával-liszttel behabarjuk, a korhely halászlénél ismertetett módon.

8. Nem kötelező, de tálalható tésztával is, ami Erdélyben bármilyen levestészta, az Aldunánál pedig inkább csipetke szokott lenni.

(A képeken felülről lefelé: a Szamos, a Maros, a Duna a Vaskapunál illetve Újvidéknél látható.)