A lakodalmas birka

A köztudat az Alföldhöz köti a lakodalmas birkát - másik nevén a birkapörköltet - ahol leginkább a Jászság és a Kiskunság verseng az étel "igazi hazája" címéért. Azonban az étel annyira egyszerű, hogy szinte kizárt, hogy ne főzték volna meg bárhol, ahol birkát tenyésztettek; például hasonló étel készül a szomszédos Belső-Ázsiában is.

A lakodalmas birka elnevezés arra utal, hogy elsősorban lakodalmakban vagy más, nagyobb létszámú ünnepi étkezéseken kerítettek sort az elkészítésére. Ennek megfelelően általában az egész birka belekerült a megfelelő méretű üstbe, esetleg több birka több üstbe. A pörkölt elnevezés is helyénvaló, azonban nem abban az értelemben ahogy a gasztronómia, hanem ahogy a néprajztudomány definiálja a fogalmat. (Lásd: A pörkölt-paprikás problematika bejegyzések, 2009. február 18. és 24.)

A birkát tehát megfelelően daraboljuk és megtisztítjuk a faggyútól. Sok helyen szokás a fejet, a farkat és a körmöket megpörzsölni; többen úgy tartják, hogy emiatt lett az étel neve "pörkölt".

Az üstöt kevés zsírral vagy szalonnával kikenjük. Rétegesen beléhelyezzük a húst és a hagymát, majd valamennyi bort is öntünk alá. Megsózzuk. Kb. 1-2 óra főzés után tesszük bele a pirospaprikát, majd készre főzzük, összesen kb. 3-4 óra szükségeletetik hozzá.

Változatai, amikor a hagymát is később, a paprikával együtt teszik a húshoz, illetve újabb variáció amikor a hagymát zsíron párolva, a pirospaprikát hozzáadva a kész pörköltszaftot adják az ételbe.

Érdemes a fűszerezésről is szót ejteni. A paprika elterjedése előtt hagymával-borssal, hagymával-köménnyel-kaporral vagy csak hagymával készítették. Egy ideje természetesen a hagyma-pirospaprika a kötelező fűszere, de ez esetenként kiegészülhet, leggyakrabban fokhagymával, borssal vagy köménnyel, ritkábban babérlevéllel is.

Ha nem csak kenyérrel eszik, akkor leginkább főttkrumplival tálalják, de szokás tarhonyával vagy lebbenccsel is kínálni.

A birka fejének elfogyasztása nagy megtiszteltetés, ezért mindig a legtekintélyesebb vendég kapja meg azt. Lakodalomban hagyományosan a násznagyot illeti meg a lakodalmas birka feje. Birkapörkölt persze készül oly módon is, ahogyan a pörkölt kifejezést a gasztronómia határozza meg. Ezt azonban sohasem nevezik lakodalmas birkának, és általában kisebb mennyiségben - tehát nem egész birkából - készül. A vendéglői étlapokon birkapörkölt néven általában ezzel - vagy ehhez hasonló - étellel fogunk találkozni, mely így készül:

Először is pörkölt-alapot készítünk, azaz a hagymát zsíron megpirítjuk, majd hozzátesszük a pirospaprikát. Beletesszük a csontosabb húsokat, pár percig pároljuk, sózzuk, majd a megfelelő mennyiségű vízzel felöntjük. Kb. 1 óra főzés után megy bele a többi hús, a zöldpaprika, paradicsom, és ízlés szerinti fűszerek: bors, fokhagyma, kömény stb... Bár megjegyzendő, hogy sokan az összes húst egyszerre teszik föl. A főzés közben a folyadékot szükség szerint pótoljuk, de azért ne legyen túl hosszú leve. Mielőtt elkészül, bort is tehetünk bele.

Az alábbi rövidfilmen hortobágyi juhászok mulatnak.