2009. május 26., kedd

Arcképcsarnok: Csemer Géza

Csemer Géza egy híres szegedi muzsikus-cigány dinasztiából származik, de ő maga színházzal és irodalommal foglalkozik. Több színdarab, film, rádiójáték és musical forgatókönyvének írója. Mindemellett szenvedélyes ínyenc, néhány gasztronómiai tárgyú könyvet is kiadott.
Következzék a cigány töltöttkáposzta, azaz a szárma receptje, Csemer Géza tollából:

"A disznóhús közé füstölt szalonnát, füstölt libamellet, vagy egyéb füstölt húst darálnak, esetleg marhahúst is nyersen. Borssal, sóval, pirospaprikával ízesítik, a megmosott rizs közé teszik, s mindezt hideg vízzel keverik össze. A cigányoknál hagymát, fokhagymát nem szokás használni. A füstölt szalonna legfeljebb a tizenketted része lehet a darált húsnak, feltéve, ha ez nem zsíros. Lazán kell a tölteléket a káposztalevélbe tölteni, mert helyet kell hagyni a megdagadó rizsnek. Szokás a savanyított hasáb helyett leforrázott édeskáposzta leveleket használni. A töltelékeket a kimosott aprókáposzta közé helyezik. A káposzta közé oldalast, dagadót, csülköt tesznek, vagyis zsíros húsokat, utána leöntik vízzel. Amikor a töltelékek megfőttek, kiszedik őket, majd vékony pirospaprikás rántással berántják a káposztát, aztán visszahelyezik a töltelékeket (szármákat) a káposzta közé, ami nemsokára a színét is „föladja". A klasszikus cigánykonyha a töltelékbe sem tojást, sem fokhagymát nem ír elő, az így főzött töltelékek egyben maradnak, és a disznóhús is megtartja az eredeti zamatát. Bodaggal, vagy friss kenyérrel mártogatják."

Nincsenek megjegyzések: