1. A tiszai halászlé esetében először alaplé készül, amibe átpaszírozás után kerülnek bele a halszeketek.
2. A dunai halászlénél minden egyszerre (vagy meghatározott sorrendben) kerül a bográcsba, nem passzírozunk, és tésztával tálaljuk.
3. A balatoni halászlé hasonlít a tiszaihoz, tehát alaplevet készítünk. Lényeges különbség azonban hogy pörkölt-alappal indítunk, azaz a hagymát először zsírban megpirítjuk és úgy adjuk hozzá a pirospaprikát. A szokásos hozzávalók mellett a legtöbb recept szerint fokhagyma is kerül bele.
4. Az aldunai halászlét szintén paszírozzák, de a megszokott alapanyagok kiegészülnek leveszöldséggel és mediterrán fűszerekkel: babérlevélel, kakukkfűvel. A savanykás íz dominál, amit részben a tejföltől, részben egy kis citromlétől vagy ciberétől kap. Az aldunai halászlé fajtákkal magyarországon általában korhely halászlé néven lehet találkozni.
Ezt a fenti, meglehetősen közismert felosztást azonban jelentősen módosítani fogjuk az elkövetkezőkben. Íme az első adalék:
Világhírű mesterszakácsaink a felsoroltaktól eltérő módon készítik a halászlét, ez tehát a halászlék ötödik családja, a "mesterszakács halászlé". Ilyen tipusú halászlé recept olvasható Gundel Károly és Rákóczi János klasszikus szakácskönyveiben is, de a legendásan ínyenc Krúdy Gyula is így főzte a halat.
Első lényeges különbség a hozzávalókban van, miszerint négyfle hal szükségeltetik hozzá, általában ponty, harcsa, kecsege és süllő, de a pontyot leszámítva bármelyik hal kiváltható csukával vagy angolnával. A halakról lefejtjük a húst, a fejekből, farkakból, gerincekből és uszonyokból a hagymával és pirosparikával alaplevet főzünk, egy órán át. Viszonylag kevés pirospaprikát használunk, kiló-másfél kiló halra kb. 2 dekát, a színe miatt inkább csak csemegét. Ezután az alaplevet átszűrjűk, de nem paszírozzuk! Beletesszük a halhúst, a tejet és ikrát, mennyiségtől függően egy-két darab cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, valamint pár szem cseresznyepaprikát egészben. Készre főzzük. Ennek a halászlének a lényege nem annyira a paprikás jelleg, hanem a többféle hal ízének a dominanciája.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése