A dunai halászlé

A dunai halászlének manapság három fővárosa van. A Duna folyásának sorrendjében - mert másfajta sorrendet nem merek felállítani közöttük - ezek a következők: Paks, Baja és Mohács. Ez persze nem jelenti, hogy például Dunakömlődön vagy Dunaszekcsőn kevésbbé jót főznének.

Régebben Komárom is jelentős halászlé-központ volt, de sajnos az egykori komáromi halászléről vajmi keveset tudunk. Annyi biztos, hogy azonos mennyiségű hagymát és paprikát tettek bele. Feltételezhető, hogy az azonos mennyiség azonos méretű kupacot (tehát térfogatot) és nem pedig azonos súlyt jelölt. Egyik forrás úgy tudja, hogy sokféle, de kevés mennyiségű halat főztek bele. Ez elképzelhető, hiszen a komáromi illetőségű Jókai Mórnak ez volt a harmadik kedvenc eledele - a második helyen szereplő szegedi halászlé után.

A mai dunai halászlé esetében is érvényes az általános törvény: ahány ház annyi szokás, de azért határozott tájegységenkénti egyezések és eltérések figyelhetők meg. Bajától lefelé szokás a halászlevet két fogásban tálalni: először a levet tésztával, majd a halszeleteket lehetőleg túrós csuszával. Bajától északra is - ki ne tudná - tésztával eszik a halászlevet, de a halszelet a lével egyszerre kerül terítékre. A Dunán észak felé haladva egyre több hangsúlyt fektetnek a lé piros színére, így a "többletpaprika" természetesen nem csak a színben, hanem az ízben is megmutatkozik. Ami mindenhol azonos, hogy alaplé nem készül, így ez a legegyszerűbb és legősibb elkészítési módja a halászlének. Íme "a" dunai halászlé receptje:

A halnak többsége (kétharmada-négyötöde) ponty, a többi minél több fajta, annál jobb. Először a hagyma, a fejek-farkak és ha van, az apróhal kerül a bográcsba. Kellő idejű, de nem túl sok főzés után kerülnek bele a halszeletek. Ha a halászlé habja elül, akkor kell belerakni a pirospaprikának a nagyobb részét, és a felcikkezett zöldpaprikát és paradicsomot. Ha a halszeleteket nem sóztuk be előzőleg kellően, utána lehet sózni. Pár perccel a készrefőzés előtt beletesszük a többi pirospaprikát, így "frissebb" lesz a színe. Tálaláskor csak a ponty - és az esetleges nemeshal - szeleteket kínáljuk; fej, farok és apróhal csak külön kérésre kerülhet bárki tányérjába vagy egyáltalán az asztalra. Természetesen tésztával tálaljuk...

...amiről szintén kell szólni pár szót. Ahol élőhalat árulnak, ott általában lehet kapni jó minőségű házi jellegű (kisipari) halászlé tésztát is. Ezek tökéletesen megfelelnek. De a nagy tésztagyárak termékeit hagyjuk meg kevésbbé ünnepibb ételekhez. A nagykönyv szerinti tészta természetesen friss, házi, és soktojásos: a liszthez csak a szükséges mennyiségű tojást gyúrjuk hozzá, de vizzel nem lágyítjuk. Nyújtás és a megfelelő méretre vágás után - a nagykönyv szerint - a tésztát pár percig langyos sütőben szikkasztani kell. Akkor az igazi, ha egy kicsit meg is pirul! A tésztát külön sós vízben főzzük ki, és leszűrve tesszük az asztlra, hogy csak kinek-kinek a tányérjában találkozzon a halászlével.

A tészta formája sem mindegy: gyufametélt vagy szélesmetélt. Régen a tészta hossza és szélessége falvanként változott, ma egyre inkább a gyufametélt válik elfogadottá mindenhol. Eredetileg a gyufametélt ott volt szokásban ahol a halszeleteket külön ették túrós csuszával, hogy mégse kerüljön két hasonló tészta ugyanaznap az asztalra.