Arcképcsarnok: Keith Floyd

Nem vagyok a médiasztár szakácsok odaadó híve, de Keith Floyd-ot kedvelem. Közvetlen a stílusa, és mindig megmutat valamit a konyhán kívüli világból is. A felvételen Matt Dawson angol rugby-világbajnokkal készít pezsgős kacsát. A filmhez az angol nyelvtudás nem árt, de nem is feltétlenül szükséges.



És ha már a blog főcímében az szerepel, hogy "desszertnek meccs vagy kártya", következzen egy rövid összefoglaló Matt Dawson legjelentősebb meccséről, a 2003-as Rugby Világbajnokság döntőjéről, ahol Anglia 20:17 arányban legyőzte Ausztráliát.

A gulyásleves

A gulyásleves elsősorban leves, azaz egy meleg előétel, mely a menüsort kezdi, de sohasem főétel; és főleg nem egyfogásos étkezés - szemben a bográcsgulyással.

Mesterszakácsaink, például Rákóczi János és Gundel Károly gulyáslevesei összetevőikben és elkészítésükben nem különböznek a bográcsgulyástól. A különbség csupán annyi, hogy kevesebb hozzávalóból, jóval hosszabb lére eresztve készül, így a laktató főételből egy étvágygerjesztő, magyaros fűszerezésű előétel született meg. Az összetevői a marhahús, a hagyma, a pirosparika, amit pörköltszerűen kezdünk főzni, majd fölöntve vízzel bele főzzük a krumplit és a végén a csipetkét. Ízlés szerint más fűszer is kerülhet bele, leggyakrabban fokhagyma, kömény, szemesbors.

A háziasszonyok konyháján a gulyásleves kissé átalakult, és ebben a formában terjedt el a közétkeztetésben is. A főzés marhapörkölt készítésével indul. Otthoni körülmények között a gulyáslevest szívesen főzik a tegnapi pörkölt maradékából is. Tulajdonképpen ez a közétkeztetésben is szokás - de ott ezt kevésbbé szívesen ismerik be. Lényeges különbség, hogy a víz hozzáadásával nem csak krumplit, de sárgarépát, petrezselyemgyökeret, esetleg zellergumót is belerakunk. Az így elkészült gulyásleves ízvilága tehát nem csak a pörköltek világához, hanem a zöldségelt húslevesekhez is közelít. Szokás bele csipetkét is tenni, de ez akár el is maradhat.

Arcképcsarnok: Csemer Géza

Csemer Géza egy híres szegedi muzsikus-cigány dinasztiából származik, de ő maga színházzal és irodalommal foglalkozik. Több színdarab, film, rádiójáték és musical forgatókönyvének írója. Mindemellett szenvedélyes ínyenc, néhány gasztronómiai tárgyú könyvet is kiadott.
Következzék a cigány töltöttkáposzta, azaz a szárma receptje, Csemer Géza tollából:

"A disznóhús közé füstölt szalonnát, füstölt libamellet, vagy egyéb füstölt húst darálnak, esetleg marhahúst is nyersen. Borssal, sóval, pirospaprikával ízesítik, a megmosott rizs közé teszik, s mindezt hideg vízzel keverik össze. A cigányoknál hagymát, fokhagymát nem szokás használni. A füstölt szalonna legfeljebb a tizenketted része lehet a darált húsnak, feltéve, ha ez nem zsíros. Lazán kell a tölteléket a káposztalevélbe tölteni, mert helyet kell hagyni a megdagadó rizsnek. Szokás a savanyított hasáb helyett leforrázott édeskáposzta leveleket használni. A töltelékeket a kimosott aprókáposzta közé helyezik. A káposzta közé oldalast, dagadót, csülköt tesznek, vagyis zsíros húsokat, utána leöntik vízzel. Amikor a töltelékek megfőttek, kiszedik őket, majd vékony pirospaprikás rántással berántják a káposztát, aztán visszahelyezik a töltelékeket (szármákat) a káposzta közé, ami nemsokára a színét is „föladja". A klasszikus cigánykonyha a töltelékbe sem tojást, sem fokhagymát nem ír elő, az így főzött töltelékek egyben maradnak, és a disznóhús is megtartja az eredeti zamatát. Bodaggal, vagy friss kenyérrel mártogatják."

Bográcsgulyás, pincepörkölt, pusztapörkölt

Az előző bejegyzésem témája a gulyás elnevezése és eredete körüli vita volt. Most rátérek a tartalmi kérdésre: mi a gulyás, és létezik-e egyáltalán? Rutinosabb olvasóim máris tudják a választ: persze hogy létezik, de mindenki mást ért alatta. Na valahova erre a következtetésre fogunk eljutni néhány bejegyzés múlva.

Egyszerűbb, ha a dolgot a könnyebb végéről közelítjük meg. A bográcsgulyás és a gulyásleves mindenki előtt ismerős fogalmak, és mindenki tudja, de legalábbis sejti, hogy a kettő nem ugyanaz. Talán senkit sem lep meg az sem, hogy vannak akik az előbbit, vannak akik pedig az utóbbit nevezik egyszerűen gulyásnak. Így például Szabó úr gulyást főz barátaival a pincesoron, míg Szabóné a konyhán gulyáslevest készít a gyerekeknek; következő héten pedig ugyanebben a társaságban Kovács úr főz bográcsgulyást, míg Kovácsné gulyást - pedig Kovács úr ugyanazt főzte mind Szabó úr, ahogy Kovácsné asszony is ugyanazt készítette mint Szabóné asszony.

A fő kérdés azonban az, hogy a bográcsgulyás és a gulyásleves között meghatározható-e a gulyás, mint egy önálló étel? Ehhez előbb most a bográcsgulyást járjuk körül!

Az étel elnevezései tehát - az egyszerű gulyáson felül - a bográcsgulyás, pincepörkölt és pusztapörkölt. A pörkölt-gulyás elnevezések időnkénti egybecsúszásáról az előző bejegyzésben is volt szó, hát íme most egy ékes példa! A pincesoron főző férfiak között vagy a bográcsgulyás, vagy a pincepörkölt az általános megnevezés; hogy konkrétan melyik az a szőlőhegytől, dűlőtől, sőt, akár az adott pincétől függ. A dolog akkor kezd érdekessé válni, ha a társaságban mindkét elnevezés használatos - hasonló, de némileg mégiscsak eltérő ételekre. A pusztapörkölt a hivatásos vendéglátásban használatos fantázianév, mely a "népi-nemzeti romantika" talaján fogant, de van egy kis "szocialista idegenforgalmi propaganda"-mellékíze is. Talán ezért is kezd újabban kiszorulni a nyelvhasználatból. A bográcsgulyás-pincepörkölt-pusztapörkölt tehát a következő:
- kötelezően marhahúsból készül, de kiegészíthető - a marhahúsnál kevesebb - disznóhússal, füstölt csülökkel, esetleg mindkettővel
- kötelező fő fűszere természetesen a vöröshagyma és az őrölt pirospaprika, de kiegészíthető köménnyel, fokhagymával, borssal, babérral, vegetával.
- krumpli mindenféle képpen kerül bele, de ízesítésként szokás kevés paradicsomot, zöldpaprikát vagy ritkábban sárgarépát, petrezselyemgyökeret is beletenni
- továbbá fűszerezhető egy kis borral is, valamint önkéntes alapon főzhető bele csipetke is.

Az étel elkészítését háromféle képpen kezdhetjük:
1. Pörköltként indítjuk, a gasztronómiai felfogás szerint - azaz a hagymát a zsíron megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a húst, majd pár perc múlva a pirospaprikát, felöntjük a szükséges vízel stb... (pl. Rákóczi János)
2. A néprajzos pörkölttel kezdünk - tehát a bográcsot zsírral kikenjük, önmagában tesszük fel pörkölődni a felkockázott húst, később tessszük hozzá a külön megpárolt hagymát, még később a pirosparikát, felöntjük stb... (pl. Csemer Géza)
3. Mindent bele - a szükséges mennyiségű vízbe beletesszük egyszerre a húst, hagymát, paprikát és ha nem elég zsíros a hús, akkor egy kis zsírt, de inkább szalonnát, majd alágyújtunk... (Erdei Ferenc sokmindenben pontatlan, de abban igaza van, hogy sokan így főzik a gulyást.)

Ezek után az eljárás azonos: a megfelelő időben beletesszük a hozzávalókat. Először - ha teszünk bele egyáltalán - a disznóhús, füstölthús majd a leveszöldség; később a krumplival a paprika, paradicsom és a kiegészítő fűszerek. A szükséges folyadékot folyamatosan pótoljuk, de nem engedjük túl hosszú lére. A vége előtt kerülhet bele a bor, és ha teszünk, a csipetke. Megjegyzendő, hogy vendéglőben általában csipetkével kínálják, bográcsozó férfiak viszont ritkán szoktak tésztagyúrással bíbelődni.

Most lássuk, hogy ez a bográcsgulyás-pincepörkölt-pusztapörkölt egy étel-e avagy három? Nos leginkább kettő, de mindenhol máshogy kettő.

Kezdjük a vendéglőnél! Ha vendéglőben pusztapörköltet rendelünk, akkor azt mindig csipetke nélkül fogjuk kapni, a bográcsgulyást - vagy egyszerűen csak gulyást - pedig általában csipetkével. Különbség az is, hogy az előbbit soha sem ízesítik leveszöldséggel, az utóbbinál pedig ez helyenként előfordulhat.

Pincesoron vagylagos alapon vagy pincepörköltnek, vagy (bogrács)gulyásnak hívják ezt az ételt, de ahol mindkét elnevezés használatos, ott általában a következő különbségeket teszik a kettő között:

1. A vendéglői kategóriákhoz hasonlóan, ha mégiscsak kerül bele csipetke, akkor az a bográcsgulyás, ha nem akkor az pincepörkölt.

2. Ízesítés alapján, ha "pörköltesen" (paprikával-paradicsommal) ízesítjük, az pincepörkölt. De ha a gulyásleveshez hasonlóan egy kevés leveszöldség kerül bele, az bográcsgulyás.

3. Leggyakoribb különbségtétel talán az, ha csak marhából készül akkor gulyásnak, marhagulyásnak, marhapörköltnek, bográcsgulyásnak hívják; de ha vegyes húsból készül (marha-disznó, marha-füstölt vagy marha-disznó-füstölt) akkor pincepörköltnek nevezik.

4. Ritkábban, de előfordul, hogy az elkészítésmód alapján tesznek különbséget. Ha - akár néprajzi, akár a gasztonómiai értelemben vett- pörköltként kezdjük el főzni, akkor pincepörköltnek hívják; de ha "mindent bele" alapon tesszük fel főzni a vízben a húst-hagymát-paprikát, akkor az bográcsgulyás. Ez utóbbi főzési módnak az lenne a haszna, hogy gyengébb gyomrúak is ehetik, mert a főtt hagyma - állítólag - jobban kíméli a gyomrot, mint a zsírban fonnyasztott. Attól tartok, ez csak egy népi babona - különben is, pincesoron gyengegyomrú emberrel még nem találkoztam.

Nem csak az ízlések különbözőek, de az ételek és elnevezéseik is. Ha tehát egy pincesorra látogatunk, a helyi gyasztronómiai hagyományok megismerése ugyanúgy javunkra válik, mint ultiban a háziszabályok ismerete. (folyt.köv.)

A gulyás-vita

Miután a pörkölt-paprikás problematikáról szó volt már korábban (lásd 2009. február 18. és 24. bejegyzések), ideje rátérni a gulyásra. A helyzet ez esetben azonban lényegesen bonyolultabb. Nem csak arról van szó, hogy a pörkölthöz és paprikáshoz képest valamivel nehezebb meghatározni, mit is értsünk gulyás alatt; hanem arról is, hogy már maga az elnevezés is vitát indikált. Ebben a bejegyzésben csak az étel elnevezésével foglalkozunk.

A vita tárgya az, hogy honnan ered a "gulyás" elnevezés, illetve főzhettek-e gulyást a gulyások?

Tézis: Erdei Ferenc (Néprajzi ínyesmesterség, Bp. 1971.) állítja, hogy a (marha)gulyás a (marha)pásztoroktól ered. Nem érvel, nem bizonyít - "ex katedra" kijelent. Bár azt beismeri, hogy ő gulyások által főzött gulyásételt sose evett, viszont többször is főzött; meg különben is, a hadsereg szakácsának a nagyapja állítólag... szóval Erdei látott olyan embert, aki már hallott róla... Ettől függetlenül Erdei tézisei mai napig hatnak, nem csak rajongói táboruk van, de még a Néprajzi Lexikon is tudományos forrásként hivatkozik rájuk.

Antitézis: Váncsa István (Váncsa István szakácskönyve - 1001 recept, Bp. 2003.) cáfolja Erdeit, méghozzá érvekkel. Logikája szerint a gulyások szegényebbek voltak annál, mintsem hogy egy marhát megvegyenek vágás céljára - ez igaz is. Továbbá kisebb darabot sem vághattak ki az élő marhából főzés céljára - ez is igaz. A mészárszéken sem vehettek marhahúst, mert vagy nem is volt mészárszék, vagy pedig marhát nem vágtak a falusi hentesek, mert az egész úgysem fogyott volna el egyszerre, mélyhűtő pedig nem volt- ez is igaz. Váncsa ebből levonja a következtetést, hogy a gulyások nem juthattak marhahúshoz - azaz gulyást sem főzhettek. Ez viszont már nem igaz. (Váncsa arról a metódusról felejtkezik meg, amit könyvében a leveseknél tárgyal részletesen...)

Csíki Sándor írásában rengeteg új adalékot hoz a pörkölt-gulyás kérdéshez és bizonyos mértékig megteremti a szintézist is a két álláspont között. Most csupán az elnevezésre térve ki, Csíki szerint a pásztorok által főzött ételnek nem volt neve, a grófi szerzők adták neki az irodalmi gulyás (gulyáshús, gulyásoshús) elnevezést, majd ugyanez az étel a parasztok közt elterjedve kapja meg a pörkölt nevet.
További adalék a kérdéshez, avagy hogyan jutottak a gulyások marhahúshoz?

A ridegtartású más néven szilaj kondák, nyájak, gulyák egész évben a szabadban voltak; messze a tulajdonostól és a megbízott számadótól, egyedül a kondások, juhászok, gulyások felügyeletére bízva. Hasonló volt a helyzet a félszilaj csordáknál, ahol ez az állapot tavasztól őszig állt fenn. Időnként természetesen voltak rovancsok, amikor el kellett számolni az állatokkal. A felnőtt állatoknak tehát meg kellett lennie...

... azonban a szaporulat létszáma nehezebben volt ellenőrizhető. Így a malacok, bárányok és borjak egy részével - ha elég leleményesek voltak, márpedig azok voltak - a kondások, juhászok és gulyások szabadon rendelkeztek. Tehát ha ritkán is, de került hús a pásztorok bográcsába. Igaz a gulyásokéba nem marha, hanem - minő tragédia! - éppenséggel borjú.

Bár az igazsághoz hozzá tartozik, hogy az elsikkasztott állatokat ritkábban ették, inkább igyekeztek pénzzé tenni vagy pálinkára, dohányra cserélni. Így ment ez békésen, hosszú századokon át...

... hacsak nem jöttek a betyárok, márpedig gyakran jöttek. És védelmi pénz helyett - hogy mégse távozzanak üres kézzel - elhajtottak jónéhányat, vagy éppen az összeset a megspórolt, leltáron kívüli jószágból. Néha persze a leltáriból is, de az hatósági zaklatással járt. Lopott cuccot tovább lopni mindig kevésbbé macerás, mint lopatlant.

Persze voltak humánusabb betyárok is. Ükapám Beremenden volt uradalmi marhapásztor. A családi legendárium szerint őket Sobri Jóska látogatta évente szegénylegényeivel. Persze valószínűbb, hogy inkább valaki, aki Sobrinak adta ki magát. Ők is jöttek a jussukért, de egy borjút mindig közösen ettek meg a pásztorokkal, csak a többit hajtották el eladásra. És még pálinkát is hoztak magukkal. Muszáj volt - tudták, hogy a pásztoroknál olyat nem találnak, mert ha ritkán akad is, nem sokáig áll el. De ha már ott volt náluk, nemcsak az ételt, az italt is közösen fogyasztották el a betyárok és a pásztorok. Hogy minderre hogyan derült fény, az már egy másik történet. A képen Sobri Jóskát ábrázoló mézeskalács-készítő forma látható.

A lakodalmas birka

A köztudat az Alföldhöz köti a lakodalmas birkát - másik nevén a birkapörköltet - ahol leginkább a Jászság és a Kiskunság verseng az étel "igazi hazája" címéért. Azonban az étel annyira egyszerű, hogy szinte kizárt, hogy ne főzték volna meg bárhol, ahol birkát tenyésztettek; például hasonló étel készül a szomszédos Belső-Ázsiában is.

A lakodalmas birka elnevezés arra utal, hogy elsősorban lakodalmakban vagy más, nagyobb létszámú ünnepi étkezéseken kerítettek sort az elkészítésére. Ennek megfelelően általában az egész birka belekerült a megfelelő méretű üstbe, esetleg több birka több üstbe. A pörkölt elnevezés is helyénvaló, azonban nem abban az értelemben ahogy a gasztronómia, hanem ahogy a néprajztudomány definiálja a fogalmat. (Lásd: A pörkölt-paprikás problematika bejegyzések, 2009. február 18. és 24.)

A birkát tehát megfelelően daraboljuk és megtisztítjuk a faggyútól. Sok helyen szokás a fejet, a farkat és a körmöket megpörzsölni; többen úgy tartják, hogy emiatt lett az étel neve "pörkölt".

Az üstöt kevés zsírral vagy szalonnával kikenjük. Rétegesen beléhelyezzük a húst és a hagymát, majd valamennyi bort is öntünk alá. Megsózzuk. Kb. 1-2 óra főzés után tesszük bele a pirospaprikát, majd készre főzzük, összesen kb. 3-4 óra szükségeletetik hozzá.

Változatai, amikor a hagymát is később, a paprikával együtt teszik a húshoz, illetve újabb variáció amikor a hagymát zsíron párolva, a pirospaprikát hozzáadva a kész pörköltszaftot adják az ételbe.

Érdemes a fűszerezésről is szót ejteni. A paprika elterjedése előtt hagymával-borssal, hagymával-köménnyel-kaporral vagy csak hagymával készítették. Egy ideje természetesen a hagyma-pirospaprika a kötelező fűszere, de ez esetenként kiegészülhet, leggyakrabban fokhagymával, borssal vagy köménnyel, ritkábban babérlevéllel is.

Ha nem csak kenyérrel eszik, akkor leginkább főttkrumplival tálalják, de szokás tarhonyával vagy lebbenccsel is kínálni.

A birka fejének elfogyasztása nagy megtiszteltetés, ezért mindig a legtekintélyesebb vendég kapja meg azt. Lakodalomban hagyományosan a násznagyot illeti meg a lakodalmas birka feje. Birkapörkölt persze készül oly módon is, ahogyan a pörkölt kifejezést a gasztronómia határozza meg. Ezt azonban sohasem nevezik lakodalmas birkának, és általában kisebb mennyiségben - tehát nem egész birkából - készül. A vendéglői étlapokon birkapörkölt néven általában ezzel - vagy ehhez hasonló - étellel fogunk találkozni, mely így készül:

Először is pörkölt-alapot készítünk, azaz a hagymát zsíron megpirítjuk, majd hozzátesszük a pirospaprikát. Beletesszük a csontosabb húsokat, pár percig pároljuk, sózzuk, majd a megfelelő mennyiségű vízzel felöntjük. Kb. 1 óra főzés után megy bele a többi hús, a zöldpaprika, paradicsom, és ízlés szerinti fűszerek: bors, fokhagyma, kömény stb... Bár megjegyzendő, hogy sokan az összes húst egyszerre teszik föl. A főzés közben a folyadékot szükség szerint pótoljuk, de azért ne legyen túl hosszú leve. Mielőtt elkészül, bort is tehetünk bele.

Az alábbi rövidfilmen hortobágyi juhászok mulatnak.

Csiptetős ponty

Ez a recept a Duna-Dráva összefolyásánál fekvő Kopács falu specialitása. A világ egyik legegyszerűbb halétele. A lepikkelyezett egész pontyot a háta felől nyitjuk meg, kibelezzük és a gerincet is eltávolítjuk, sóval bedörgöljük. Más fűszert nem igényel. Egy hosszában behasított bot közé helyezzük, ez a "csiptető". Esetleg a hal két felét a képen látható módon hosszában egy-egy hosszabb hústűvel megerősíthetjük. A csiptetőt kissé ferdén parázs mellé a földbe szúrjuk, és megvárjuk amíg a ponty megsül. Addig ki lehet tölteni a totót vagy a tippmixet, lehet játszani egy parti kártyát. A receptet a Gastro Artist Férfi Főzőegylet hozta el Magyarországra (linkjük a jobb oldali sávban található).

Arcképcsarnok: Czifray István

Czifray István József nádor udvari szakácsa volt. Szakácskönyvét "Legújabb Magyar Szakács Könyv" címen jelentette meg először 1819-ben Pesten. Az 1829-es - immár bővített - kiadás „Magyar Nemzeti Szakácskönyv a magyar gazda asszonyok számára” címmel jelent meg. Eme gasztronómiai alapmű hatodik kiadása Vasváry Gyula szakácsmester nevéhez fűződik, és a „Czifrai István szakács mester magyar nemzeti szakácskönyve” címet viseli. A mű népszerűségét jelzi nem csak az, hogy utolsó, nyolcadik kiadására 1888-ban került sor; de az is, hogy ezt megelőzte egy "kilencedik kiadás"-ként aposztrofált kalózkiadás, 1875-ben.

Következzen a Halász-Hal, vagy Kevert hal-étel receptje Czifray Istvántól:

„E' végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, 's hagyd fél óráig sóban állani: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén kettévágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukfüvet, czitrom héjat és új fűszert, főzd el jól a' mártást, tedd bele a' halat, 's főzd meg benne lassan…" (Az "új fűszer" alatt az őrölt pirospaprika értendő.)

Érdemes összevetni Horváth József Elek 1828-as keszthelyi halászlé-receptjével. Lényeges különbség, hogy abban még nem szerepel a pirosparika, illetve hogy annak főzése a halak "saját gőzében" történő párolással kezdődik.

A batyus halászlé

A batyus halászlé kétségkívűl vendéglői specialitás. Lényege a batyu vagy haltáska, ami nem más, mint a halászlébe belefőzött töltött tészta, amolyan "halas derelye". Két fő változata van, a helyi különlegességként számontartott balatoni, ahol az étel leginkább a "halászlé haltáskával" elnevezésre hallgat; a másik pedig országosan ismert és a Szegerde utaló "Boszorkány-szigeti batyus halászlé" nevet viseli.Mindkét változat pontyból és harcsából készül vegyesen. Alaplevet főzünk, a szokásos módon paszírozzuk, majd a halszeletek után belefőzzük a haltáskákat is. A két változat közti eltérés a haltáska elkészítésében van.

A Boszorkány-szigeti halászlénél a borsónyira darabolt ikrát és tejet kevés zsíron hagymával, pirosparikával és ízlés szerinti fűszerekkel megpároljuk, ezt halmozzuk fel a tészta-darabokra, majd derelye-szerűen becsomagoljuk. A tészta csak lisztből és tojásból gyúrt, egyszerű házitészta.

A balatoni haltáskás halászlé esetében a harcsa és a ponty húsának egy részéből sűrű pörköltet főzünk. A pörkölt feléből megtöltjük a haltáskákat, a másik felével pedig tovább sűrítjük az alaplevet, de már csak a paszírozás után. A ponty és harcsa mennyiségét természetesen úgy kell kalkulálni, hogy magába a halászlébe is jusson elegendő halszelet.

Gasztrohorror, extrémkonyha avagy kollégiumi halászlé

A következő szöveg horrorisztikus elemeket tartalmaz, ezért elolvasása előtt kérdezze meg kezelőorvosa, gyógyszerésze és pszichiátere véleményét!

A kollégiumi halászlé receptje a következő:

1. Végy egy átmulatott éjszakát, de jobb, ha a társaság többet is összetold. Eljön előbb-utóbb az a pillanat, amikor hirtelen főzni támad kedved, természetesen valami férfiasat, mondjuk halászlét. Az legalább hamar megvan, mert órákig főzőcskézni azért mégse jött meg a kedve az embernek.

2. Vedd birtokba a kollégiumi teakonyhát a folyosó végén. Ha konkurens tivornyázó csapattal találkoztok túlerő esetén sem kell megijedni, sikerülni fog. Nehezebb a dolog, ha csak a takarítónőbe botlotok bele. 3. Megkezdődhet a hozzávalók felkutatása. Szerencsére dereng valakinek valami egy paradicsomos halkonzerv létezéséről. Az Isten is halászlé-alapnak teremtette! A szardíniát tehát villával pépesítjük. Könnyebb, ha előtte a dobozt felnyitjuk.

4. A szardíniát vízzel fölöntjük, és hogy ne sokban térjünk el az eredeti receptől, tehetnénk bele halászlé-kockát is. Mivel azonban csak leveskockát találtunk, az megy bele.

5. Kéne bele édesnemes őröltpaprika is, de hát az sincs.

6. Néhány töredék cseresznyepaprikát viszont egész biztosan találunk például a padló sarkában, a konyhaszekrény tetején egy porcica alatt, a hamutartóban vagy a mosatlan edényre száradva. Tegyük a lébe!

7. A közös hűtőből ki nem dobott, kinyomott tubusos ízesítők maradékait is kierőltetjük, pirosarany, gulyáskrém, mustár, bármi szóbajön. A majonézes torma-maradék egyenesen fenséges!
8. Közben megérkezik az a balek, akit sikerült elküldeni halért. Természetesen mélyhűtött hekket hoz, amit beleteszünk az alaplébe.

9. Amíg a söröket megisszuk, a halunk is megfő. Mert természetesen aki a halat hozta, a beszerzésnél a pirosparikára nem gondolt, de néhány sör egész biztosan lesz nála!

10. Az étel úgy az igazi, ha mikróban készítjük, mert különben túlságosan áthatják egymást az ízek!

Arcképcsarnok: Szindbád

Arcképcsarnok rovatomban jelenleg egy felejthetetlen, klasszikus darab részlete kerül bemutatásra. Krúdy-Huszárik-Latinovits: Szindbád

Szerbek és más nemzetek halászlevei

A roma halászlé receptjét már ismertettem részletesebben. Az alaplé nélküli halászlé pörkölt-alappal készül, jellegzetessége a füstöltszalonnás íz, az enyhén lecsós jelleg; valamint az, hogy a levet tésztával, a halat pedig külön, túrós csuszával, esetleg kis lecsóval tálalják.

A románok halászlevei szintén bemutatásra kerültek az aldunai és az erdélyi halászlé-féleségek kapcsán. Közös jellemzőjük a leveszöldségek és zöldfűszerek használata, valamint a savanyítás és a tejfölös habarás.

A horvátok halászleve azonos a drávamenti magyarok - manapság egyre inkább feledésbe menő - halászlevével: a főzés pörkölt-alappal indul, de alaplé nem készül. A pirospaprika mellett fontos fűszerek még a szemesbors, babérlevél, esetleg a fokhagyma és vegeta, no és a paradicsom, elsősorban lé vagy sűrítmény formájában. Tésztája a szélesmetélt.
Meg kell jegyezni, hogy a horvátok nem csak Dráva mentén, hanem a teljes Dráva-Száva közén (azaz Szlavóniában) így főzik a halászlevet. Horvátország más részein - pl. Zágráb környékén - a halászlé nem számít hagyományos ételnek, mint ahogy mondani sem kell, hogy az Adria partján is a tengeri halaké a főszerep. (A mohácsi horvátok viszont a dunai halászlevet főzik, és tartják sajátjuknak...)

A szerbek halászlevei valóságos kavalkádot képeznek. Ahogy viszonylag kis földrajzi területen egymás után torkollik a Dunába a Dráva, a Tisza és a Száva, ugyanúgy keverednek egymással a halászlé dunai, tiszai és drávamenti változatai. (A képen a Tisza-Duna találkozása látszik.) A halászlé errefelé készülhet alaplével vagy anélkül, pörkölt-alappal vagy nélküle. Tálalják tésztával, vagy tészta nélkül; bár az gyakoribb, hogy alapleves (tiszai) halászlét tésztával kínálniak, mintsem az ellenkezője, hogy dunai halászlét adnának tészta nélkül.

Horvátországhoz hasonlóan Szerbiában is az északi területek (a Vajdaság és Belgrád környéke) hagyományos étele a halászlé, ahol leginkább riblji paprikaš vagy riblja čorba névre hallgat. Az elnevezés ne tévesszen meg senkit, nincs köze az erdélyi csorbához: szerbül a čorba egyszerűen csak levest - azaz mindenféle levest - jelent. Régebben nevezték alaska čorba-nak is, ami egyértelműen a magyar "halász" szó származéka. Az alábbi videón egy apatini receptet látunk, nyelvtudás nem szükségeltetik hozzá, a képek magukért beszélnek. Ez a recept egyébiránt majdnem a drávamenti halászlevek csoprtjába sorolható be, csak később paprikázzák és nem tésztával tálalják.



A fanatikus dunai vagy tiszai halászlé-hívőket ki kell ábrándítsam: a vajdasági magyarok ugyanúgy következetlenek a tészta alkalmazásában, mint az ottani szerbek és horvátok, és bizony-bizony ugyanúgy szeretik babérlevelezni-fokhagymázni-vegetázni is a halászlét, ami Magyarországon ugyebár eretnekségnek számít.

Mura folyó és Velencei tó: újabb halászlé-változatok?

Nem sikerült kinyomoznom, hogy fantázianevekről van-e szó a murai halászlé és a velencei halászlé esetében, vagy pedig ezek a területek valóban önálló halászlé-tájegységet jelentenek. Az biztos, hogy a Velencei tó partján legalább egy ember így főzi a halászlét, de hogy ez általános helyi hagyomány lenne, egyelőre még tisztázatlan.

A Velencei tó látképe alatt tehát következzen a velencei halászlé receptje, mely leginkább a tiszaihoz hasonlít, azzal a dunai hatással, hogy tésztával tálalják.

1. A halászlé a Velencei tavon fogott pontyból, kárászból és keszegből készül.

2. Alaplevet főzünk a ponty fejéből-farkából, a kárászból és a keszegből. A lébe nem csak a hagymát, hanem a pirospaprikát, zöldpaprikát, és a paradicsomot is belefőzzük. (Az eredeti recept halászlé-kockát is említ.) Az alaplevet passzírozzuk.

3. A szükséges mértékig vízzell felöntjük, és beletesszük az előre besózott pontyszeleteket és a halbelsőséget. Készre főzzük.

4. Levestésztával és friss kenyérrel tálaljuk.

A murai halászléről még annyit sem sikerült megtudnom, hogy legalább egy ember létezik-e a Mura mentén, aki így készíti a halászlét, vagy csak egy - az interneten gyosran terjedő - fantázianévvel van dolgunk. A légifelvételen a Mura és a Dráva találkozása látható. Nos a murai halászlé egyáltalán nem hasonlít a drávamentire, sokkal inkább a tiszaira. Attól mindössze a halak darabolásában különbözik. Íme:

1. Pontyból és dévérkeszegből készül. A halat azonban nem patkóra vágjuk, hanem megnyúzzuk és a húst a gerincről is lefejtjük.

2. Az alaplevet sokáig főzzük (a recept 2 órát ír) a fejből, bőrből és a gerincekből. Természetesen belekerül a hagyma, a zölpaprika, paradicsom és az őröltpaprika is. A végén passzírozzuk.

3. Belefőzzük az előre lesózott halfiléket, szükség szerint sóval, paprikával utána ízesítjük.

(A képen nem a murai halászlé látható.)

Erdély és az alsó Duna: a zöldséges halászlevek birodalma

Előző bejegyzésemet a korhely halászlé bemutatásának szenteltem, ahol a citromos-savanykás, tejföllel behabart, de zöldséget nem tartalmazó halászlevet neveztem így. Az elnevezés talán önkényes, de a magyar gasztronómiai hagyományok szellemében történt. A múltkoriakat azzal egészítem most ki, hogy a korhely halászlé egyik változata az, amikor az alaplébe valamennyi leveszöldséget (sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót) is belefőznek, és a lével együtt átpasszírozzák. Több recept ezt a változatot erdélyi korhely halászlé néven említi, és ez a változat máris átvezet minket a zöldséges halászlevek szerteágazó birodalmába.
A zöldséges halászlevek csoportját Erdei Ferenc nyomán nagyon sokan aldunai halászlének nevezik. Az elnevezés csak részben helyénvaló: arrafelé valóban ilyen halászleveket főznek, azonban nem csak arrafelé. Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című írása hiánypótló volt egykoron, de sajnos tele van pontatlansággal. Így az ismeretterjesztés terén mondhatni több kárt tett, mint hasznot. A halászlevekkel kapcsolatban például ír ugyan egy hangulatos beszámolót egy dunaparti halászléfőzésről, pár szóban leírja a tiszai halászlé lényegét is; de a balatoniról semmi érdemlegeset nem ír (szerintem nem is találkozott ilyennel); a drávamentiről pedig teljesen elfelejtkezik. Mint ahogy megfelejtkezik Erdély halászleveiről is, melyek szoros rokonságban állnak az aldunaival.

Erdély rendkívül gazdag a különböző hallevesekben. Számtalan zöldséges-halas ragut főznek, mint ahogy a csorbának is vannak halból készült változatai. Magyar házaknál természetesen főzik az anyagország kalsszikus halászleveit, a dunait és a tiszait. De a Szamos és a Maros felső folyásának hagyományos halászlevei ugyanúgy zöldséggel, savanyítással és habarással készülnek, mint az Alduna mentén. Tulajdonképpen ezek tekinthetők a halászlevek és a zöldséges hallevesek átmenetének is - mindez csak megközelítés dolga.

A zöldséges halászlé nem ismeretlen az egyetemes magyar konyha előtt sem, azonban a magyarországi étlapokon és szakácskönyvekben leginkább regős halászlé néven fogunk vele találkozni. Tulajdonképpen ide sorolható a sóba-vízbe leves bácskai változata is (lásd 2009. április 20-i bejegyzés). Most egy regős halászlé alapreceptet adok meg, és közben igyekszem a zöldséges-savanyított-habart halászlevek különböző változatait is bemutatni, így legalább tucatnyi új recepttel gazdagodhat a Tisztelt Olvasó! 12 in 1!

1. A regős halászlé készülhet pontyból vagy vegyes halból. A magyar hagyományoknak az felel meg, ha legalább a fele ponty, de sem az erdélyi, sem az aldunai románoknál ez nem feltétel.

2. A hagymát először zsírban megpirítjuk, és hozzátesszük a pirospaprika többségét. A pörkölt-alap készítése a regős halászlé esetében elengedhetetlen, de az erdélyi és aldunai változatok egyike-másika eltér ettől. Ugyanez a helyzet az alaplé készítésével is.

3. Az alaplé készítése: A hagymás szaftot vízzel felöntve belefőzzük a halak fejét-farkát, esetleg apróhalat; valamint előfőzzük benne a leveszöldséget (sárgarépát, zellergumót, petrezselyemgyökeret) és a krumplit. Létezik azonban csak zöldséges változat - krumpli nélkül. Rakható bele esetleg "csak úgy mutatóba" egy kis kelbimbó, karfiol vagy karalábé is. A krumplit-zöldséget érdemes egészben, de legalábbis nagyobb darabokban beletenni, hogy a passzírozás előtt könnyebben kivehessük. A halhúst passzírozzuk, a zöldséget és krumplit a végső méretre aprítva visszatesszük. A zöldségnek egy kisebb részét akár a hallal együtt átpasszírozhatjuk is, így tartalmasabb lesz a levünk. Az Aldunánal több helyen nem passzíroznak, csak átszűrik az alaplevet.

4. Fűszerezzük: a szemesbors és a babérlevél szinte kötelező, de rakható bele kömény és fokhagyma is. Ezen felül Erdélyben gyakori még a tárkony, a csombor, a kapor és a sáfrány; az Alduna mentén pedig a kakukkfű, a rozmaring és a még több babérlevél.

5. Savanyítjuk. Ez Erdélyben és az Aldunánál hagyományosan korpaciberével történik, a vendéglői regős halászlénél azonban más módon. Történhet ecettel, ilyenkor a fűszerezéssel öszhangban érdemes valamilyen fűszeres (kapros, köményes, tárkonyos stb.) ecetet használni. Savanyíthatunk citrommal is, a korhely halászlénél ismertetett módon. Kiváló módszer az is, ha megfelelő mennyiségű fehérborban ízlés szerinti mustárt keverünk el, és ezt öntjük a lébe.

6. Ha a zöldség és a krumpli már kellően megfőtt, beletesszük az előre besózott (esetleg be is parikázott) halszeleteket, és a maradék pirospaprikát. Készre főzzük, ha kell utánasózzuk.

7. Tejföllel-liszttel vagy tejföllel-tojássárgájával-liszttel behabarjuk, a korhely halászlénél ismertetett módon.

8. Nem kötelező, de tálalható tésztával is, ami Erdélyben bármilyen levestészta, az Aldunánál pedig inkább csipetke szokott lenni.

(A képeken felülről lefelé: a Szamos, a Maros, a Duna a Vaskapunál illetve Újvidéknél látható.)

A korhely és társai

Korhely, regős, erdélyi, erdélyi korhely, marosmenti, szamosi, aldunai - ők alkotják a hagyományos halászleveknek ezt a népes csoportját. Közös jellemzőjük a savanykás ízhatás, a zöldfűszerek és a leveszöldségek alkalmazása valamint a tejfölös habarás. Rengeteg variációjuk ismert, hiszen készülhetnek alaplével vagy anélkül, de a nagyobb számú nyersanyag eleve többféle kombinációs lehetőséget ad ki magából. A helyzetet az elnevezések következetlen használata teszi teljesen áttekintethetetlenné: amit valahol korhelynek neveznek, az máshol a regősként vagy szamosiként ismert; és ami regős, az a másik helyen pedig aldunai vagy korhely... Az elkövetkezőkben ezek közül mutatok be néhány jellemző receptet.

Korhely halászlé:

1. Csak pontyból vagy vegyeshalból egyaránt készülhet. A hagymából, a fejekből és a farkakból a szokásos módon alaplevet készítünk, amibe belefőzünk 1-2 szem paradicsomot és zöldpaprikát is, majd az egészet átpasszírozzuk.

2. Ha a lé újra felforr, belerakjuk az előre besózott halszeleteket, a pirospaprikát és annyi tárkonyt, hogy aromája kellően kiérződjön. Másik változata, ha tárkony helyett kaprot használunk. Mindkettőt kiegészíthetjük ízlés szerint petrezselyemzölddel is. Citromlével kellően savanyítjuk, és néhány citromkarikát is belefőzünk, hogy ne csak savanykás legyen, hanem a citromos aroma is kiérződjön.

3. Ha elkészült, tejfölös-lisztes habarással behabarjuk. Ezt úgy érdemes csinálni, hogy a léből nagyobb mennyiséget lemerünk, és egy külön tálban habarjuk be, majd pedig visszaöntjük a bográcsba. Így a halat nem kell kevergetni, elég csak a bográcsot megrázogatni. Citromkarikával és friss tárkonnyal (kaporral, petrezselyemmel) díszítjük.

A szalonpörkölt

A szalonpörkölttel ma már egyre ritkábban lehet találkozni, és szinte kizárólag csak háznál vagy pincénél. Pedig régen nem csak a vendéglők, kisvendéglők és restik étlapján szerepelt, hanem még az előkelőbb kávéházakban is rendszeresen főzték. Egy belsőség-pörköltről van szó, melynek két eltérő változata viseli ugyanezt a nevet. Mindkét változatot készítették disznóból és borjúból is.
Első változat: Kevés zsíron hagymát párolunk, megpaprikázzuk. Beletesszük a megfelelően tisztított és feldarabolt belsőségeket: szívet, nyelvet, lépet, tüdőt és vesét. Pár percig pörköljük, majd felöntjük vízzel. Sózzuk, és ízlés szerint fűszerezzük: hagyományos fűszere a feketebors és a majoranna; de ha borjúból készül inkább a fehérbors és a kakukkfű ajánlott. A kellő időben valamennyi felkockázott krumplit is teszünk hozzá és készre főzzük. Krumpliból nem kerül bele annyi, hogy ne igényelne köretet, ami stílszerűen főtt krumpli szokott lenni. Természetesen savanyúság is jár hozzá.

A másik változat mondhatni ellenkezője az előzőnek: abban minden belsőség szerepel - leszámítva a májat; a szalonpörkölt ezen változata pedig kizárólag májból készül. Elkészítése megegyezik az előzőével, azzal a különbséggel, hogy több krumpli kerül bele. Így köret nem, legfeljebb csak kenyér, és savanyúság való hozzá.

A Csingi-Lingi Csárda legendás halászleve

A Csingi-Lingi Csárda az egykori Jugoszlávia egyik nemzetözileg is híres, emblematikus vendéglője volt, ahová az utazók kötelező jelleggel mindig betértek. A Duna-Dráva Nemzeti Parkhoz tartozó Kopácsi Réten, idilli természeti környezetben a Dráva-holtág partján állt, Baranya horvátországi részén.

Jó konyhája és kitűnő tamburazenekara vonzotta a közeli Eszék lakóit - és turistáit - akik gyakran ruccantak ki ide. A Csingi-Lingi Csárda sajnos már csak az alábbi képen látható - ugyanis elpusztult a délszláv háborúban. Szerencsére ránk maradt a legendás halászlé-receptjük, mely fajtáját tekintve kicsit dunai, kicsit drávai, sőt, kicsit tiszai is; azonban teljes mértékben egyedi és utánozhatalan volt. De azért érdemes próbálkozni vele! Íme a recept:

1. A vöröshagyma 7/8-át a halak fejével-farkával és pár szem cseresznyepaprikával 1 - 1 1/2 óráig főzzük, majd ha kihűlt, átpaszírozzuk. Ezt az alaplevet kevés liszttel besűrítjük.

2. A hagyma maradékát kevés olajon megpirítjuk, hozzátesszük a pirosparikát, majd a paradicsompürét, és felöntjük az alaplével.

3. Ha ismét felforr, beleteszzük az előre besózott halat: 1/2 rész pontyot, 1/4 rész harcsát és 1/4 rész süllőt. Borssal, babérlevéllel, petrezselyemzölddel és vegetával fűszerezzük. Fölöntjük nem is kevés fehérborral - általában 4 személyre 1 kg halat számolnak, amihel 5 dl bor dukál! Lassú tűzön készre főzzük.

4. Szokatlanul széles, ujjnyi-kétujjnyi szélesmetélttel tálaljuk, a tetejét petrezselyemzölddel meghintjük.

A drávamenti halászlé

A drávamenti halászlevet valahogy elfelejtette a magyar gasztronómia, pedig létezett, sőt mi több, létezik, mint a halászlevek önálló csoportja. A Dráva magyar oldalán a halászlének már inkább a dunai vagy a tiszai változatát főzik, de azért vannak még, akik e téren őrzik a hagyományokat. A horvát oldalon pedig mind a mai napig ez számít az igazi halászlének. Az étel horvát neve - fiš paprikaš vagy riblji paprikaš - ne tévesszen meg senkit, nem halpaprikásról, hanem halászléről van szó.

A drávamenti halászlé részben a dunaira hasonlít, mivel alaplé nélkül készül; részben pedig a balatonira, mert pörkölt alappal indítjuk; de fűszerezését tekintve teljesen egyedi vonásai vannak. Elkészítése a következő:

1. Kevés zsíron (esetleg olajon) megpirítjuk a vöröshagymát, hozzátesszük a pirospaprika nagyobbik hányadát.

2. Fölöntjük vízzel, beletesszük a feladarabolt, előre besózott halakat. Lehetőség szerint vegyes halból szokás főzni: 2/3 ponty, 1/3 harcsa, süllő, kősüllő, lehetőleg vegyesen. Ha ez utóbbiak közül nincs egyik sem, akkor kiváltható apróhallal is, elsősorban törpeharcsával.

3. Ízlés szerint fűszerezzük fokhagymával, szemesborssal, babérlevéllel - a három közül legalább kétfélét, de inkább mindhármat szokás beletenni. Ezen felül, különösen a horvátoknál, sokan tesznek bele vegetát is.

4. Néhány szem paradicsomot is belevágunk, vagy paradicsomlével felöntjük. Ez utóbbit nem kell sajnálni. Felhabzás után beletesszük a többi pirospaprikát is. (Zöldpaprikát csak ritkán tesznek bele.)

5. Ha nem paradicsomlével, hanem friss paradicsommal főzzük, a végén egy kis fehérbort is adunk hozzá.

6. A Dráva mentén az így készített halászlevet tésztával, méghozzá sohasem gyufatésztával, hanem szélesmetélttel tálalják.

Cserépedények

Különböző bográcsokról már volt szó korábban is. Most Kovács Antal Viktor fazekas bográcsait, fazekait és egyéb cserépből készült sütő- és főzőedényeit szeretném bemutatni, melyek használatáról bővebben itt olvashattok.

Böjti halászlé, illetve sóba-vízbe leves

A böjti halászlé önkényes elnevezés, mert az ételt - pontosabban ételeket - hagyományosan nem így hívják. Egy ételcsaládról van szó, melynek egyes tagjai a zöldség- és krumplilevesek, hallal készült változatai pedig a halászlevek csoportjába tartoznak.
Az étel hagyományos neve a sóba-vízbe leves. Az elnevezés arra utal, hogy zsíradék nélkül készül. Kimondottan böjti étel, csak nagyböjti szerdákon-péntekeken, de leginkább nagypénteken készítették. Más időben legfeljebb csak a szegények konyháin lehetett vele találkozni. Változatai:

1. A sóba-vízbe leves legegyszerűbb változata általánosan ismert és nagyon egyszerű: a hagymát és a krumplit felkarikázzuk, vízben föltesszük, pirospaprikával és sóval ízesítjük, megfőzzük. Ez tehát a világ legegyszerűbb krumplilevese.

2. Mivel a böjti hústilalom a halakra nem vonatkozik, ezért a fenti változatot Szeged környékén úgy készítik, hogy a levesbe ponty-szeleteket is belefőznek. Ügyelnek a hagyma és paprika arányára, a megfelelő hal-hagyma-paprika ízhatására. Ez tulajdonképpen egy egyszerű, alaplé nélküli, krumplival dúsított halászlé-féleség, bár nem annak nevezik.

3. A Bácskában a hagyma és a krumpli mellé leveszöldséget is főznek bele, sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret. A fűszerezést feketeborssal is kiegészítik, de csak kevéssé, hogy a paprika maradjon a domináns fűszer. Ez a változat tehát a zöldséglevesek egyik fajtája.

4. A másik bácskai változat az előzőnek a hallal - leginkább, de nem kizárólagosan ponttyal - kiegészített változata. Ez esetben is kiemelten fontos a hal, hagyma és paprika szerepe, a leveszöldség és a bors csak kiegészíti az előzőek ízét, míg a krumpli inkább csak a mennyiséget növeli. Ez a változat tehát szintén egyfajta halászlé, mely leginkább - a leveszöldség okán - az erdélyi-aldunai halászlevekkel rokon. Meg kell jegyezni, hogy a Bácskában a sóba-vízbe leves hallal és hal nélkül készült változatát egyaránt tésztával eszik, általában szélesmetélttel, ritkábban csipetkével. A tésztát külön főzik ki, sohasem főzik az ételbe.

A disznópaprikás

Minekután korábban megírtam, hogy disznóból nem készül paprikás, most megadom a disznópaprikás receptjét. Nincs ebben ellentmondás, mert az ételnek csak a neve paprikás, de különben más ételről, sőt, ételekről van szó! A disznópaprikás a disznóvágások egyik jellegzetes étele, így az összetétele attól függ, hogy a disznó mely részének milyen szerepet szántak. Aminek semmit, abból lesz a "paprikás"...

Mindenesetre fontos, hogy többféle húsból készüljön, és legyenek benne bőrösebb darabok is. Comb, oldalas, lapocka, farok, fül, köröm kerülhet bele, mint ahogy a máj, a tüdő, a vese, a szív, a nyelv és a lép is. A belsőségnél is az a lényeg, hogy többféle legyen.

Először kevés zsíron hagymát pirítunk, megpaprikázzuk, és beletesszük a nagyjából egyformára darabolt húsokat, belsőségeket. Sózzuk, és a szükséges mértékig vizzel felöntjük. Hagyományos fűszere még a feketebors, babérlevél és a köménymag, de egy kis mustárral is megbolondíthatjuk. Készre főzzük, majd kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk. A disznópaprikás tehát amint látjuk, tulajdonképpen egy vegyes disznóhúsokból és belsőségekből készített, enyhén pikáns fűszerezésű pörkölt.

A többi pörköltféleséggel szemben a disznópaprikást viszont nem szokás újramelegíteni. Ami nem fogy el az első étkezésre, azt tálkákba, tányérokba kiporciózzák, és a hidegre teszik, hogy megdermedjen. A disznópaprikás a továbbiakban tehát már kocsonyaként kerül az asztalra, kenyérrel, savanyúsággal. A disznópaprikás tehát pörköltként kezdi, és kocsonyaként végzi; csak éppen paprikás nem volt és nem is lesz soha...

Hidegen is és melegen is a testesebb borokat kívánja.

Arcképcsarnok: Gregor József és pontyhalászleve

Az általam különösen tisztelt Gregor József (1940-2006) a következő tiszai pontyhalászlé receptet hagyta ránk:

Vegyünk két kb. 2 kg-os pontyot, 5-6 db halfejet és 1 kg halbelsőséget. A két halat lepikkelyezzük, felbontjuk, fejét levágjuk. Felszeletelés után besózzuk. A halfejeket 5-6 apróra vágott vöröshagymával együtt kb. 1 órán keresztül bő vízben megfőzzük (só nélkül), majd a nagyobb csontokat eltávolítva átpaszírozzuk. Az így kapott, nem valami bizalomgerjesztő lében feloldunk 4 db halászlékockát, tetszés szerint sózzuk, paprikázzuk és felforraljuk. Mikor már lobogva forr, beleengedjük a halszeleteket, 1/4 óráig főzzük teljes lángon. (Egy evőkanál ecetet tegyünk a lébe, akkor nem fől szét a hal!) Ezután óvatosan hozzáadjuk az előre besózott haltejet és ikrát, majd még 10 percig főzzük. Tálaláskor ízlés szerint még cseresznyepaprikát adhatunk hozzá.

Vörös húsok - fehér húsok

Ki ne tudná, hogy "vörös húshoz - vörösbor, fehér húshoz - fehér bor" dukál! A borokkal még csak-csak eligazodunk, de ki az, aki biztonsággal megmondja, hogy melyek a vörös, és melyek a fehér húsok? Legalább három eltérő felosztás létezik:

1. A fajta szerinti: fehér húsúak a halak és a szárnyasok, vörösek a négylábúak.
2. Az életkor szerinti: a fiatal állatok fehér húsúak, az idősek vörösek.
3. A "ránézésre megmondom" elv, amely a hús tényleges színét veszi alapul, és így például a csirkének a combja vörös húsnak, a melle viszont fehér húsnak számít.

A helyzetet bonyolítja, hogy eme a három elv mindenkinél máshogy keveredik, és így számtalan eltérő felosztással találkozunk a gyakorlatban. Nézzük azt, mely talán a legelterjedtebb felosztás!

Fehér húsú a fiatal borjú, bárány, gida, vörös a felnőtt marha, disznó, birka és kecske. A nyúl bár öreg, mégis fehér; és a malac bár fiatal, mégis vörös. Bár ez utóbbit sokan mégiscsak fehérnek tartják, sőt, még a felnőtt disznót is: szerintük a vörös-fehér határvonal a sertés és a sötétebb árnyalatú marha között van.

A vadak esetében szerencsére összhang van, mindenki a vörös húsokhoz sorolja őket. Leszámítva, hogy a vadnyúl időnként házi rokonával együtt a fehér kategóriába kerül...

A vadszárnyasok viszont tényleg egyértelműen vörös húsok.

Annak ellenére, hogy egyesek szerint a "szárnyasok fehérek", mégsem ilyen egyértelmű a háziszárnyasok esete! A gyöngytyúk, mivel ízre is hasonlít a vadszárnyasokhoz, vörös húsú. Hagyományosan a pulyka és a csirke fehér húsúnak számít, de ez utóbbinál sokszor öregség-fiatalság alapon a kakas mégiscsak vörös húsú. Ilyen alapon a tyúk is vörös, kivéve amikor fehér, mert "csirkénél csak a kakas a vörös". Ránézésre a tyúk pedig ilyen is, meg olyan is, hiszen a combja vörös, a melle pedig fehér... A liba és a kacsa egyértelműen ugyanabba a kategóriába tartoznak, ebben nincs vita. De melyikbe is? Egyik elmélet szerint mivel "a nyúl, a kacsa és a liba esetében olyan a vad, mint a házi", a kacsa és a liba - a vadkacsához és vadlibához hasonlóan - vörös húsú. De ugyanakkor fehér húsúak is, hiszen mint tudjuk, "a szárnyasok fehér húsúak"...

Nos ezek után én nem merem megmondani, hogy ez alábbi malac vörös vagy fehér húsú-e. De annyi mindenesetre látszik, hogy gyönyörűen pirosra sült! Így hát a magam részéről egy könnyed, de ízekben gazdag, gyümölcsös félszáraz rozét ajánlok hozzá!

Ismét a halászléről...

Korábban ígértem egy régi balatoni halászlé-receptet. Íme, az 1828-ból származó keszthelyi halászlé receptje, melyet Horváth József Elek kaposvári iskolaigazgató tett közzé 1832-ben:

"Összveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják. Annak-utána egy kis sárga rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják."

Hát eléggé eltér a ma ismert halászlé-változatoktól, de nagyon finom! Az alábbi rövidfilmen pedig egy majdnem klasszikus szegedi halászlé elkészítési módja látható, amit a feketebors alkalmazása tesz egy kissé pikánssá!

A pörkölt-paprikás problematika - 2. rész

Múltkor a pörkölt és a paprikás gasztronómiai definícióját adtam meg, most azon van a sor, hogy eligazodjunk abban, hogy a néprajztudomány mit ért e két fogalom alatt. A Halász Zsolt fotóján látható szürkemarhából - és borjából! - mindkét értelmezés szerint jó pörkölt készíthető.

A néprajztudomány természetesen a népnyelvből indul ki, amikor például a pörkölt fogalmát meghatározza. A népnyelv azonban mint tudjuk, nem egységes. Ugyanazt az ételt egyik helyen pörköltnek, máshol paprikásnak, megint máshol gulyáshúsnak vagy gulyásosnak hívták. De nevezték még parázshúsnak vagy tokánynak is, amin a gasztronómia megint csak mást ért. Sőt, voltak vidékek, ahol az étel bár ismert volt, mégsem volt neve. A kérdésre, hogy "mit főztél?", a válasz csak annyi volt, hogy "húst"; jelezve ezzel annyit, hogy nem halat vagy mondjuk slambucot főztek. De az a "hús" ettől még lehetett pörkölt, paprikás vagy akár gulyás is; főzték így is - úgy is, de nem volt rá külön szavuk.

A népnyelv sokszínűségét a néprajzi szakirodalom kénytelen volt egyértelműsíteni és így alakult ki a pörkölt és a paprikás a gasztronómiától eltérő, manapság alkalmazott néprajzos definíciója. Lássuk tehát részletesebben:

A pörkölt: A néprajzi értelemben vett pörköltet a gasztronómia nem ismeri. Csak háznál, vagy legfeljebb kifejezetten házias kisvendéglőkben lehet vele találkozni. Eredetileg nem is önálló étel volt, hanem a hús tartósításának egy módja.

Lényege, hogy a húst megfelelő méretre vágva, kizárólag só hozzáadásával csakis a saját maga által eresztett lében párolják azaz "pörkölik". Amikor megfőtt, a napon kiszárították és eltették a felhasználásig. A hús készítésnek ez a módja már a honfoglalás előtt is ismert volt a magyaroknál. Későbbi változata, amikor őrölt pirospaprikával is fűszerezték a húst, de még ez is elsősorban csak félkész "konzervként", nem pedig készételként szolgált.

A hús ilyen elkészítése nagy gondosságot igényelt. Csak megfelelő, lédús-zsíros húsok alklamasak erre a célra, és megfelelő mennyiség szükségeltetik hozzá, hogy elegendő levet ereszthessen. Vigyázni kell, nehogy odakapjon a bográcshoz. (Az ilyen módon készített szárított húsból általában gulyásszerű ételeket főztek sok zöldséggel, babbal, krumplival, tésztával.)

A következő lépés az volt amikor hagyma és esetleg más fűszerek (például fokhagyama, kömény, bors) is kerültek a pörköltbe. Ekkor a pörkölt már kizárólag készétel, és nem tartósítják. Bármilyen húsból készíthető, mely megfelelően szaftos, de hagyományosan sertésből vagy birkából készül. A pörköltnek két változata van:

1.) A sózott húst elkezdik pörkölni, majd amikor elegendő levet enged, sorban hozzáteszik a pirospaprikát, hagymát és a többi fűszert. Ha a hús saját leve esetleg mégsem lenne elég, nagyon kevés vizet hozzá lehet adni, csak hogy oda ne égjen. Nem sokkal a vége előtt egy kis vörösborral is nyakonönthetjük.
2.) A másik változat szerint a húst ugyanúgy elkezdjük "pörkölni", de a hagymát egy külön edényben kevés zsírban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a pirosparikát és a többi főszert. Ezt a szaftot kb. főzésidő harmadánál (de legkésőbb a felénél) hozzáadjuk a húshoz. A vízzel és borral a fentieknek megfelelően gazdálkodunk.

A paprikás: Ide tartozik az összes étel, amit a gasztronómia akár pörköltnek akár paprikásnak hív. A néprajztudomány nem tesz különbséget aszerint, hogy hosszabb vagy rövidebb-e a leve, és hogy kerül-e bele tejföl vagy sem. Mindent paprikásnak hív, aminek készítése a zsírban fonnyasztott hagymával, pirospaprikával kezdődik.

A pörkölt-paprikás problematika

A halak szinte kifogyhatatlan témát nyújtanak, ezért a továbbaikban is foglalkozunk majd velünk. Most azonban térjünk rá egy örökzöld témára! A bogrács mellett időről-időre fellángol a vita, hogy ami készül az pörkölt-e, vagy paprikás; és egyáltalán mi a különbség a kettő között.
Nos fölösleges ezen vitatkozni. A dolog ugyanis úgy áll, hogy a pörkölt és a parikás fogalmát másképp határozza meg a gasztronómiai szakirodalom és másképp a néprajztudomány. A félreértések ebből szoktak adódni. Nézzük ekőször is, mit mond a gasztronómia! (A hivatásos vendéglátásban mindenhol ehhez igazodnak, a luxusszállók éttermeitől a szociális konyhákig.)

A pörkölt: Elegendő, de nem túl sok zsíron megpároljuk a szükséges mértékig a vöröhagymát, majd beletesszük a pirospaprikát, esetleg más fűszereket. Hozzátesszük a felaprított húst, és ebben a szaftban pároljuk néhány percig. Eztuán fölengedjük vízzel, hozzátesszük a többi fűszert, és rövid lére főzzük.
A paprikás: A pörkölthöz hasonlóan hagymás-paprikás alapot készítünk, de valamivel kevesebbet, mint a pörkölthöz szokás. Beletesszük a húst, de csak éppen átforgatjuk benne, és máris felöntjük vízzel. Hosszabb lére főzzük, és a végén tejföllel vagy tejfölös habarással bekeverjük.

A pörkölt egy testesebb étel, ezért "nehezebb" húsokból pörköltet főzünk. A paprikás viszont egy könnyedebb étel ezért ezt a "könnyebb" húsokból lehet főzni; de amiből paprikás főzhető, abból főzhető pörkölt is. Még mielőtt belebonyolódnánk a "könnyebb húsok-nehezebb húsok" definíciójába, nézzük inkább tételesen!
Amiből csak pörkölt főzhető: Az idősebb állatok, mint a marha, sertés, kecske és birka valamint a fiatalabbak közül a malac. Szárnyasok közül csak pörkölt készíthető a kacsából, libából és a kakasból. Tyúkból inkább levest főznek. Vadhúsok közül a vaddisznó és a szarvas kizárólag pörköltnek alkalmas.
Pörköltnek és paprikásnak egyaránt alkalmasak: Általában a fiatalabb húsok: a borjú, a bárány és a gida. A malacot paprikásnak készíteni hagyományosan nem szokás, bár finom. A szárnyasok közül a csirkéből szokás paprikást, vagy akár pörköltet is készíteni; a vadak közül pedig az őz és a nyúl alkalmas mindkettőnek. A vadnyúlhoz hasonlóan a házinyúlból is készíthető mindkettő, valamint ide tartoznak még a halak és a gombák. A halak közül elvileg bármely édesvizi hal jó, de a halpörkölt vagy halpaprikás harcsából a legáltalánosabb. A gombapörkölt és gombapaprikás szedett gombából az igazi, és lehetőleg több fajta is legyen benne.

A balatoni halászlé

A balatoni halászlét valahogy sohasem említik a tiszai és a dunai mellett mint a "legjobb halászlé" cím esetleges várományosát. Pedig megérdemelné! De talán azért van ez így, mert nem lehet igazán tudni, hogy mit is értsünk alatta. Pedig az írásos források alapján a Balaton mellett lényegesen korábban főztek jó halászlét, mint akár a Duna vagy akár a Tisza mellett. Méghozzá olyan jót, hogy a keszthelyi halászoknak kötelességük volt bármikor Festetics gróf számára halászlét főzni, amikor csak megkívánta. (Erről a régi halászléről lesz még szó.)

De milyen a mai balatoni halászlé? Nehéz megmondani, mert a Balaton partján sokfelől jött ember megfordul, és közülük nem is egy megfőzi a halászlét - úgy, ahogyan otthon megszokta. Ezzel nincs is baj önmagában. De valaki mindig akad a társaságban akinek nagyon ízlett és elkéri a receptjét. Abból kiindulva, hogy a Balaton partján élvezhette ezt a finomságot, azt gondolja, hogy balatoni halászlét evett. És ha pechünk van, a recept balatoni halászlé név alatt bekerül egy ponyva-szakácskönyvbe, egy hevenyészett főzőműsorba vagy ide fel az internetre. Például az interneten található balatoni halászlé receptek nagy része "echte" tiszai halászlé, másik jelentős részük pedig "echte" dunai halászlé tészta nélkül tálalva. Hogy megtudjuk milyen is az "igazi" balatoni, érdemes a kevésszámú maradék receptből kiindulni.Ám ez sem olyan egyszerű, mert a kisszámú recept nagyszámú variációt mutat. Tulajdonképpen öt ismérve van a balatoni halászlének, de a receptek többsége vagy egyiktől, vagy másiktól tekint el. Én most azt közlöm, amiben mind az öt szerepel. Tehát íme az "igazi" balatoni halászlé:

1. A halnak - amellett hogy természetesen balatoninak kell lennie - kötöttebbek az arányai, mint a Duna vagy a Tisza mellett. Ponty és valamilyen ragadozó kerülhet a bográcsba. A ragadozó mindegy hogy milyen, "legbalatonibb" természetesen a fogas/süllő, de lehet csuka, harcsa vagy kecsege is. Lényeg, hogy ne vegyesen, hanem csak egyfélét vegyünk! Az arány majdnem fele-fele, valamivel több legyen a ponty. Ha veszünk apróhalat is - ez lehet többféle - akkor az arány egyharmad ragadozó, valamivel több mint egyharmad a ponty, és értelemszerűen valamivel kevesebb mint harmadrész az apróhal.
2. A hagymát egy kevés zsíron megfonnyasztjuk, majd beletesszük a pirospaprika nagyobbik hányadát - tehát egy pörkölt-alappal indítjuk az alaplevet, amibe szokásosan a fejek-farkak és az apróhal kerülnek.
3. Már az alaplébe belefőzzük a zöldpaprikát és a paradicsomot, vagy ezek hiányában a lecsót is.
4. Sűrítésként mennyiségtől függően 1 vagy 2 szem krumplit is teszünk a lébe.
5. 2-3 gerezd fokhagymát is belezúzunk.
Egy óra főzés után az alaplevet átpasszírozzuk, újraforraljuk, beletesszük a maradék pirospaprikát, az előre besózott halszeleteket és ízlés szerint néhány cseresznyepaprikát. Közvetlenül a vége előtt egy kis jó balatoni fehérbor is kerül bele. Nagyon finom!

Jó étvágyat! - Egészségünkre!
(Mert nem kell az összes bort a halászlébe tenni...)