2009. február 24., kedd

A pörkölt-paprikás problematika - 2. rész

Múltkor a pörkölt és a paprikás gasztronómiai definícióját adtam meg, most azon van a sor, hogy eligazodjunk abban, hogy a néprajztudomány mit ért e két fogalom alatt. A Halász Zsolt fotóján látható szürkemarhából - és borjából! - mindkét értelmezés szerint jó pörkölt készíthető.

A néprajztudomány természetesen a népnyelvből indul ki, amikor például a pörkölt fogalmát meghatározza. A népnyelv azonban mint tudjuk, nem egységes. Ugyanazt az ételt egyik helyen pörköltnek, máshol paprikásnak, megint máshol gulyáshúsnak vagy gulyásosnak hívták. De nevezték még parázshúsnak vagy tokánynak is, amin a gasztronómia megint csak mást ért. Sőt, voltak vidékek, ahol az étel bár ismert volt, mégsem volt neve. A kérdésre, hogy "mit főztél?", a válasz csak annyi volt, hogy "húst"; jelezve ezzel annyit, hogy nem halat vagy mondjuk slambucot főztek. De az a "hús" ettől még lehetett pörkölt, paprikás vagy akár gulyás is; főzték így is - úgy is, de nem volt rá külön szavuk.

A népnyelv sokszínűségét a néprajzi szakirodalom kénytelen volt egyértelműsíteni és így alakult ki a pörkölt és a paprikás a gasztronómiától eltérő, manapság alkalmazott néprajzos definíciója. Lássuk tehát részletesebben:

A pörkölt: A néprajzi értelemben vett pörköltet a gasztronómia nem ismeri. Csak háznál, vagy legfeljebb kifejezetten házias kisvendéglőkben lehet vele találkozni. Eredetileg nem is önálló étel volt, hanem a hús tartósításának egy módja.

Lényege, hogy a húst megfelelő méretre vágva, kizárólag só hozzáadásával csakis a saját maga által eresztett lében párolják azaz "pörkölik". Amikor megfőtt, a napon kiszárították és eltették a felhasználásig. A hús készítésnek ez a módja már a honfoglalás előtt is ismert volt a magyaroknál. Későbbi változata, amikor őrölt pirospaprikával is fűszerezték a húst, de még ez is elsősorban csak félkész "konzervként", nem pedig készételként szolgált.

A hús ilyen elkészítése nagy gondosságot igényelt. Csak megfelelő, lédús-zsíros húsok alklamasak erre a célra, és megfelelő mennyiség szükségeltetik hozzá, hogy elegendő levet ereszthessen. Vigyázni kell, nehogy odakapjon a bográcshoz. (Az ilyen módon készített szárított húsból általában gulyásszerű ételeket főztek sok zöldséggel, babbal, krumplival, tésztával.)

A következő lépés az volt amikor hagyma és esetleg más fűszerek (például fokhagyama, kömény, bors) is kerültek a pörköltbe. Ekkor a pörkölt már kizárólag készétel, és nem tartósítják. Bármilyen húsból készíthető, mely megfelelően szaftos, de hagyományosan sertésből vagy birkából készül. A pörköltnek két változata van:

1.) A sózott húst elkezdik pörkölni, majd amikor elegendő levet enged, sorban hozzáteszik a pirospaprikát, hagymát és a többi fűszert. Ha a hús saját leve esetleg mégsem lenne elég, nagyon kevés vizet hozzá lehet adni, csak hogy oda ne égjen. Nem sokkal a vége előtt egy kis vörösborral is nyakonönthetjük.
2.) A másik változat szerint a húst ugyanúgy elkezdjük "pörkölni", de a hagymát egy külön edényben kevés zsírban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a pirosparikát és a többi főszert. Ezt a szaftot kb. főzésidő harmadánál (de legkésőbb a felénél) hozzáadjuk a húshoz. A vízzel és borral a fentieknek megfelelően gazdálkodunk.

A paprikás: Ide tartozik az összes étel, amit a gasztronómia akár pörköltnek akár paprikásnak hív. A néprajztudomány nem tesz különbséget aszerint, hogy hosszabb vagy rövidebb-e a leve, és hogy kerül-e bele tejföl vagy sem. Mindent paprikásnak hív, aminek készítése a zsírban fonnyasztott hagymával, pirospaprikával kezdődik.

2009. február 18., szerda

A pörkölt-paprikás problematika

A halak szinte kifogyhatatlan témát nyújtanak, ezért a továbbaikban is foglalkozunk majd velünk. Most azonban térjünk rá egy örökzöld témára! A bogrács mellett időről-időre fellángol a vita, hogy ami készül az pörkölt-e, vagy paprikás; és egyáltalán mi a különbség a kettő között.
Nos fölösleges ezen vitatkozni. A dolog ugyanis úgy áll, hogy a pörkölt és a parikás fogalmát másképp határozza meg a gasztronómiai szakirodalom és másképp a néprajztudomány. A félreértések ebből szoktak adódni. Nézzük ekőször is, mit mond a gasztronómia! (A hivatásos vendéglátásban mindenhol ehhez igazodnak, a luxusszállók éttermeitől a szociális konyhákig.)

A pörkölt: Elegendő, de nem túl sok zsíron megpároljuk a szükséges mértékig a vöröhagymát, majd beletesszük a pirospaprikát, esetleg más fűszereket. Hozzátesszük a felaprított húst, és ebben a szaftban pároljuk néhány percig. Eztuán fölengedjük vízzel, hozzátesszük a többi fűszert, és rövid lére főzzük.
A paprikás: A pörkölthöz hasonlóan hagymás-paprikás alapot készítünk, de valamivel kevesebbet, mint a pörkölthöz szokás. Beletesszük a húst, de csak éppen átforgatjuk benne, és máris felöntjük vízzel. Hosszabb lére főzzük, és a végén tejföllel vagy tejfölös habarással bekeverjük.

A pörkölt egy testesebb étel, ezért "nehezebb" húsokból pörköltet főzünk. A paprikás viszont egy könnyedebb étel ezért ezt a "könnyebb" húsokból lehet főzni; de amiből paprikás főzhető, abból főzhető pörkölt is. Még mielőtt belebonyolódnánk a "könnyebb húsok-nehezebb húsok" definíciójába, nézzük inkább tételesen!
Amiből csak pörkölt főzhető: Az idősebb állatok, mint a marha, sertés, kecske és birka valamint a fiatalabbak közül a malac. Szárnyasok közül csak pörkölt készíthető a kacsából, libából és a kakasból. Tyúkból inkább levest főznek. Vadhúsok közül a vaddisznó és a szarvas kizárólag pörköltnek alkalmas.
Pörköltnek és paprikásnak egyaránt alkalmasak: Általában a fiatalabb húsok: a borjú, a bárány és a gida. A malacot paprikásnak készíteni hagyományosan nem szokás, bár finom. A szárnyasok közül a csirkéből szokás paprikást, vagy akár pörköltet is készíteni; a vadak közül pedig az őz és a nyúl alkalmas mindkettőnek. A vadnyúlhoz hasonlóan a házinyúlból is készíthető mindkettő, valamint ide tartoznak még a halak és a gombák. A halak közül elvileg bármely édesvizi hal jó, de a halpörkölt vagy halpaprikás harcsából a legáltalánosabb. A gombapörkölt és gombapaprikás szedett gombából az igazi, és lehetőleg több fajta is legyen benne.

2009. február 13., péntek

A balatoni halászlé

A balatoni halászlét valahogy sohasem említik a tiszai és a dunai mellett mint a "legjobb halászlé" cím esetleges várományosát. Pedig megérdemelné! De talán azért van ez így, mert nem lehet igazán tudni, hogy mit is értsünk alatta. Pedig az írásos források alapján a Balaton mellett lényegesen korábban főztek jó halászlét, mint akár a Duna vagy akár a Tisza mellett. Méghozzá olyan jót, hogy a keszthelyi halászoknak kötelességük volt bármikor Festetics gróf számára halászlét főzni, amikor csak megkívánta. (Erről a régi halászléről lesz még szó.)

De milyen a mai balatoni halászlé? Nehéz megmondani, mert a Balaton partján sokfelől jött ember megfordul, és közülük nem is egy megfőzi a halászlét - úgy, ahogyan otthon megszokta. Ezzel nincs is baj önmagában. De valaki mindig akad a társaságban akinek nagyon ízlett és elkéri a receptjét. Abból kiindulva, hogy a Balaton partján élvezhette ezt a finomságot, azt gondolja, hogy balatoni halászlét evett. És ha pechünk van, a recept balatoni halászlé név alatt bekerül egy ponyva-szakácskönyvbe, egy hevenyészett főzőműsorba vagy ide fel az internetre. Például az interneten található balatoni halászlé receptek nagy része "echte" tiszai halászlé, másik jelentős részük pedig "echte" dunai halászlé tészta nélkül tálalva. Hogy megtudjuk milyen is az "igazi" balatoni, érdemes a kevésszámú maradék receptből kiindulni.Ám ez sem olyan egyszerű, mert a kisszámú recept nagyszámú variációt mutat. Tulajdonképpen öt ismérve van a balatoni halászlének, de a receptek többsége vagy egyiktől, vagy másiktól tekint el. Én most azt közlöm, amiben mind az öt szerepel. Tehát íme az "igazi" balatoni halászlé:

1. A halnak - amellett hogy természetesen balatoninak kell lennie - kötöttebbek az arányai, mint a Duna vagy a Tisza mellett. Ponty és valamilyen ragadozó kerülhet a bográcsba. A ragadozó mindegy hogy milyen, "legbalatonibb" természetesen a fogas/süllő, de lehet csuka, harcsa vagy kecsege is. Lényeg, hogy ne vegyesen, hanem csak egyfélét vegyünk! Az arány majdnem fele-fele, valamivel több legyen a ponty. Ha veszünk apróhalat is - ez lehet többféle - akkor az arány egyharmad ragadozó, valamivel több mint egyharmad a ponty, és értelemszerűen valamivel kevesebb mint harmadrész az apróhal.
2. A hagymát egy kevés zsíron megfonnyasztjuk, majd beletesszük a pirospaprika nagyobbik hányadát - tehát egy pörkölt-alappal indítjuk az alaplevet, amibe szokásosan a fejek-farkak és az apróhal kerülnek.
3. Már az alaplébe belefőzzük a zöldpaprikát és a paradicsomot, vagy ezek hiányában a lecsót is.
4. Sűrítésként mennyiségtől függően 1 vagy 2 szem krumplit is teszünk a lébe.
5. 2-3 gerezd fokhagymát is belezúzunk.
Egy óra főzés után az alaplevet átpasszírozzuk, újraforraljuk, beletesszük a maradék pirospaprikát, az előre besózott halszeleteket és ízlés szerint néhány cseresznyepaprikát. Közvetlenül a vége előtt egy kis jó balatoni fehérbor is kerül bele. Nagyon finom!

Jó étvágyat! - Egészségünkre!
(Mert nem kell az összes bort a halászlébe tenni...)

A tiszai halászlé

Az örök vetélytárs. Ugyanis a többféle halászlé közül mindegyik jó, de hogy melyik a legeslegjobb, az örökös vita tárgya: a tiszai, vagy a dunai? Hogy ki melyikre teszi le a voksát, az nem is igazán ízlés, hanem sokkal inkább származás, tehát lokálpatriotizmus dolga. A tiszai halászlét valaha többféle képpen is készítették, míg végül kialakult a mai forma. Eleinte itt sem készítettek alaplevet. Olyannyira nem, hogy először a halat - és a vérét - tették fel a vízzel, és csak a felhabzás után a paprikával együtt került bele még a hagyma is. És bizony-bizony ették tésztával is, méghozzá csipetkével. Később az alaplé készítés úgy alakult ki, hogy először csak a hagymát főzték elő, és azt paszírozták át. Majd még később belekerült az alaplébe a halfej és farok is, és kialakult a mai szegedi halászlé. A tiszai halászlé fővárosa ugyanis Szeged, bár szögediesen főzik nem csak a Tisza, hanem a Kőrösök és a Maros mentén is. (A képen természetesen a Tisza látható.)


A mai szegedi halászlé tehát a következő:
Készíthető csak pontyból is, de ha vegyes halból főzzük, a fele akkor is ponty legyen. Az alapléhez feltesszük a hagymát, a fejeket-farkakat és ha van, az apróhalat. Kb. egy órát főzzük, majd a nagyobb csontokat eltávolítva passzírozzuk. Visszatéve fölforraljuk, majd beletesszük az előre besózott halszeleteket (ha nem elég sós, akkor utánasózzuk), a pirospaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot, és a felkarikázott zöldpaprikát. Valamivel később mehet bele a tej és az ikra, és nem sokkal a vége előtt egy kis fehérbor. Tészta nélkül, kenyérrel tálaljuk.

A tiszai halászlé változata a hortobágyi, mely csupán fűszerezésében különbözik a szegeditől: kerül bele egy kis kömény, bors és fokhagyma. Persze csak módjával, a hal-hagyma-paprika ízhármas marad a domináns. Jó étvágyat!

2009. február 11., szerda

A dunai halászlé

A dunai halászlének manapság három fővárosa van. A Duna folyásának sorrendjében - mert másfajta sorrendet nem merek felállítani közöttük - ezek a következők: Paks, Baja és Mohács. Ez persze nem jelenti, hogy például Dunakömlődön vagy Dunaszekcsőn kevésbbé jót főznének.

Régebben Komárom is jelentős halászlé-központ volt, de sajnos az egykori komáromi halászléről vajmi keveset tudunk. Annyi biztos, hogy azonos mennyiségű hagymát és paprikát tettek bele. Feltételezhető, hogy az azonos mennyiség azonos méretű kupacot (tehát térfogatot) és nem pedig azonos súlyt jelölt. Egyik forrás úgy tudja, hogy sokféle, de kevés mennyiségű halat főztek bele. Ez elképzelhető, hiszen a komáromi illetőségű Jókai Mórnak ez volt a harmadik kedvenc eledele - a második helyen szereplő szegedi halászlé után.

A mai dunai halászlé esetében is érvényes az általános törvény: ahány ház annyi szokás, de azért határozott tájegységenkénti egyezések és eltérések figyelhetők meg. Bajától lefelé szokás a halászlevet két fogásban tálalni: először a levet tésztával, majd a halszeleteket lehetőleg túrós csuszával. Bajától északra is - ki ne tudná - tésztával eszik a halászlevet, de a halszelet a lével egyszerre kerül terítékre. A Dunán észak felé haladva egyre több hangsúlyt fektetnek a lé piros színére, így a "többletpaprika" természetesen nem csak a színben, hanem az ízben is megmutatkozik. Ami mindenhol azonos, hogy alaplé nem készül, így ez a legegyszerűbb és legősibb elkészítési módja a halászlének. Íme "a" dunai halászlé receptje:

A halnak többsége (kétharmada-négyötöde) ponty, a többi minél több fajta, annál jobb. Először a hagyma, a fejek-farkak és ha van, az apróhal kerül a bográcsba. Kellő idejű, de nem túl sok főzés után kerülnek bele a halszeletek. Ha a halászlé habja elül, akkor kell belerakni a pirospaprikának a nagyobb részét, és a felcikkezett zöldpaprikát és paradicsomot. Ha a halszeleteket nem sóztuk be előzőleg kellően, utána lehet sózni. Pár perccel a készrefőzés előtt beletesszük a többi pirospaprikát, így "frissebb" lesz a színe. Tálaláskor csak a ponty - és az esetleges nemeshal - szeleteket kínáljuk; fej, farok és apróhal csak külön kérésre kerülhet bárki tányérjába vagy egyáltalán az asztalra. Természetesen tésztával tálaljuk...

...amiről szintén kell szólni pár szót. Ahol élőhalat árulnak, ott általában lehet kapni jó minőségű házi jellegű (kisipari) halászlé tésztát is. Ezek tökéletesen megfelelnek. De a nagy tésztagyárak termékeit hagyjuk meg kevésbbé ünnepibb ételekhez. A nagykönyv szerinti tészta természetesen friss, házi, és soktojásos: a liszthez csak a szükséges mennyiségű tojást gyúrjuk hozzá, de vizzel nem lágyítjuk. Nyújtás és a megfelelő méretre vágás után - a nagykönyv szerint - a tésztát pár percig langyos sütőben szikkasztani kell. Akkor az igazi, ha egy kicsit meg is pirul! A tésztát külön sós vízben főzzük ki, és leszűrve tesszük az asztlra, hogy csak kinek-kinek a tányérjában találkozzon a halászlével.

A tészta formája sem mindegy: gyufametélt vagy szélesmetélt. Régen a tészta hossza és szélessége falvanként változott, ma egyre inkább a gyufametélt válik elfogadottá mindenhol. Eredetileg a gyufametélt ott volt szokásban ahol a halszeleteket külön ették túrós csuszával, hogy mégse kerüljön két hasonló tészta ugyanaznap az asztalra.

2009. február 3., kedd

Halászlé-tanácsok

Miután már két halászlé recept is felkerült e blogra, ideje, hogy sorra vegyük a halászléfőzés általános szabályait!

Kezdjük a hagymával! Mindig öreg (tavalyi) vöröshagymát használjunk. Zöldhagyma, lilahagyama, új vöröshagyama, főzőhagyama nem jó erre a célra. Ha nincs sajátunk, akkor a hagymát megbízható helyről, piacról, kistermelőtől vagy a szomszédtól vegyünk, ne pedig hipermarketek zöldséges standjánál. Így kizárhatjuk, hogy hagyma helyett egy íztelen, hirtelen növesztett, nagyüzemileg előállított növényi képletet tegyünk a bográcsba. Amelyik hagyma nem könnyeztet meg daraboláskor, azt inkább be se tegyük a halászlébe! Fontosak az arányok, mert a sok hagyma édessé teheti a halászlét. Általában egy kiló halhoz egy közepes fej hagymát szoktak ajánlani. De ne feledjük, ha az ideális mennyiségnél fél fejjel kevesebbet használunk, nem fog feltűnni a különbség, de ha fél fejjel többet, akkor az már nem kívánatosan édeskés ízt adhat!

Mondani sem kell, hogy a paprika megvásárlásánál is hasonló elővigyázatossággal kell eljárni. Igazából tiszai halászléhez szegedi, balatonihoz és dunaihoz pedig bogyiszlói illenék, de hát ebből azért engedhetünk. Lényeg az hogy valóban paprika legyen, és ne marokkói vagy mexikói, hanem a mi éghajlatunkról való. A paprika mennyisége a halászlé fajtájától, és a helyi szokásoktól függ. Ha tehát többet vagy kevesebbet használunk a kelleténél, akkor azzal - súlyosan! - megsértjük a kialakult hagyományokat, de az ételt magát nem rontjuk el.

Néhány tanács a hallal kapcsolatban. A halfajtákat illetően nem mindig tudunk az eredeti recepthez ragaszkodni, ilyenkor egyes fajtákat másikkal kell helyettesíteni. Helyettesítéskor azt kell figyelmbe venni, hogy apróhalat apróhallal, ragadózó halat ragadozóval helyettesíthetünk. Süllő helyett tehetünk például csukát vagy harcsát, illetve fordítva. Ha nagyon muszáj, a ragadozót is pótolhatjuk apróhallal, elsősorban törpeharcsával. Egyedül a ponty nem helyettesíthető semmivel. Ha csak pontyunk van, jó halászlét főzhetünk abból is; de ha pontyunk nincsen, akkor bármily szép csukánk, harcsánk, süllőnk vagy egyéb nemes halunk van, ne halászlét főzzünk, hanem inkább halpaprikást vagy másfajta hallevest.

A halat mindig frissen vegyük. Nem kell, hogy élőhal legyen, lehet szeletelt is, de ne legyen mélyhűtött! A halszekleteket főzés előtt két-három órával sóval alaposan be kell dörgölni. Az a jó, ha a halszeletek annyi sót fölvesznek, hogy a halászlevet már nem kell utána külön sózni. Ezt a módszert egyesek továbbfejlesztették és nem csak sóval, de pirospaprikával is bepácolják íly módon a halat. Érdemes kipróbálni!

2009. február 2., hétfő

Még egy kicsit a bográcsfajtákról...

Múltkor a bográcsok alakjáról írtam, most arról írók, hogy anyaguk szerint hány félét ismerünk. Kezdjük az elején, a cserépbográccsal. Mint tudjuk, cserépből rendkívül sokféle sütő és főzőedény készült, többek között bogrács is. Ezeket a cserépbográcsokat a magyarok már a honfoglalás előtt is ismerték, és használatuk egészen kb. a XIV. századig tartott. Jellegzetességük, hogy a maiaknál laposabbak és befelé szűkül az oldaluk. Ez utóbbinak az a jelentősége, hogy így a felcsapó lángok nem kaptak bele a függesztő kötélbe, mert ezeket a bográcsokat kötélel függesztették fel. A cserép nem volt mázazva.


A paraszti háztatrások tarozéka már a XIV. században az öntöttvas bogrács, bár nem sokkal később, a török időktől a rézbogrács válik általánossá. A neve is innen származik, a bakraç törökül rezet jelent. Eredeti "magyar" elnevezése egyébként az üst, katlan és a fazék volt. A rézbográcsokat cigány kézművesek készítették és javították századokon át. Az iparosodással szorították ki eleinte az öntöttvas, majd a lényegesen könnyebb és vékonyabb zománcos vasbográcsok. A szocialista tervgazdálkodás idelyén gyakorlatilag csak zománcos bográcshoz lehetett a kereskedelemben hozzájutni.

Manapság többféle anyagú bográcshoz könnyen hozzájutni. Az öntöttvas bográcsok vastag falúak, így az odaégés veszélye kevésbbé fenyeget minket. (Ennek akkor van igazán jelentősége, ha egy óvatlan pillanatban a jelenlévő gyerekek is "segítenek" tüzelni.) Viszont elég nagy a súlya, amiből következik, hogy ne benzinkúti vagy teszkógazdaságos háromlábat használjunk hozzá. Könnyebbek és mutatósak mind a réz- mind a rozsdamentes bográcsok, ezeknek is viszonylag vasag a faluk. De hozzá juthatunk zománcos bográcshoz is, mivel ez a legvékonyabb, így súlya is ennek a legkönnyebb, és a szocreál asszociációk végett a retro-divat hódolóinak kifejzetetten ez ajánlott. Létezik azonban nem zománcozott, nem rozsdamentes, nem öntött, de vasbogrács. Ezekre figyelni kell hogy ne rozsdásodjanak be, de ez nem lehetetlen feladat. És persze van zománcozott öntötvas bogrács is, aki eddig még nem tudta volna kiválasztani a sajátját.

Bár a bogrács egy életre szóló befektetés, tehát nem kell rá sajnálni a pénzt, azért mégsem mindegy, hogy hány forint az ára. Lássuk tehát 10 l-es méretben mi mennyi!

Legolcsóbb az egyszerű vas, 2-3 ezer Ft-ért. A zománcozott 3-4 ezer közötti áron kapható. Az öntöttvas középkategóriásnak számít, 5-6 ezer Ft közötti áron. Drága viszont a zománcozott öntöttvas, mely ugyanebben a méretben 11 ezer körül szerezhető be. Még drágább a réz, 12 ezerért. A rozsdamentes bográcsok anyaguktól és vastagságuktól függően igen változatos árúak: 10 l-es méretben a legolcsóbb 3-4 ezer Ft, a legdrágább 18 ezer.

2009. február 1., vasárnap

Halászlé cigányosan

Az alábbi archív felvételen a Mohácsi Halászcsárda cigány tamburazenekara játszik. Amíg a jó ebédhez szól a nóta, elolvasható, hogy mi is lenne aktuálisan az a jó ebéd. Természetesen a halászlé - cigány módra. (Hozzáteszem: a Mohácsi Halászcsárdában nem így készítik, ott a klasszikus mohácsi halászlevet lehet kapni. Arról majd legközelebb lesz szó.)



A magyarországi roma konyháról általánosan elmondható, hogy olyan mint a magyar, csak még csípősebb, még zsírosabb, még lecsósabb. Ez igaz a roma halászlére is. Ez a recept a cigányok körében általánosan ismert, a romák vagy e szerint, vagy a lakóhelyük szerinti hagyományos halászlét főzik. A halászlé fajták közül részben a dunaival, részben a balatonival rokon, leginkább azonban a drávamentire hasonlít.

A cigányos halászlé lehetőség szerint többféle halból készül, de készítik csak pontyból vagy kárászból is. A balatoni halászléhez hasonlóan először zsírban megpirítjuk a hagymát, méghozzá füstölt szalonna zsírján. A szalonnából is kerülhet bele egy kevés. Hozzátesszük a pirospaprikát, csemegét és csípőset ízlés szerint vegyesen. A paprikát nem kell sajnálni. Ezután már a dunai halászléhez hasonlóan járunk el: a szükséges vizzel fölöntjük, beletesszük a fejeket és farkakat. Rövid előfőzés után hozzátesszük a halhúst, a tejet, ikrát és a karikákra vágott zöldpaprikát és a fölcikkezett paradicsomot. Tehetünk helyette kész lecsót is. Valamivel többet teszünk belőle, nem "csak úgy mutatóba" ahogy általában a dunai halászlébe szokás, de azért a hal ízét ne nyomja el a túlságosan lecsós jelleg. Készre főzzük, közvetlen az elkészülte előtt kis fehérbor is mehet bele.

Két fogásban tálaljuk: először a levet sok tésztával. Általában nem gyufatészta, hanem szélesmetélt készül hozzá. A második fogás a "patkó" vagyis a halszeletek túrós csuszával (ami a szélesmetélt másik részéből készül) és - csak az íze miatt - egy kevés lecsóval . Szükség esetén, ha éppen nincs ottohon túró, akkor a második fogásban a halszeleteket kenyérrel, zöldpaprikával, paradicsommal fogyasztják; vagy pedig kenyérrel és lecsóval, attól függően mi van kéznél. Természetesen ugyanaz, ami a halászlébe is belekerült. Mondani sem kell, hogy a hozzávalók közül a bor is az asztalra kerül.
Jó étvágyat! - Egészségünkre!

Halászlé mesterszakács módra

A halászlének - Erdei Ferenc nyomán - négy fő fajtáját szokás megkülönböztetni:
1. A tiszai halászlé esetében először alaplé készül, amibe átpaszírozás után kerülnek bele a halszeketek.
2. A dunai halászlénél minden egyszerre (vagy meghatározott sorrendben) kerül a bográcsba, nem passzírozunk, és tésztával tálaljuk.
3. A balatoni halászlé hasonlít a tiszaihoz, tehát alaplevet készítünk. Lényeges különbség azonban hogy pörkölt-alappal indítunk, azaz a hagymát először zsírban megpirítjuk és úgy adjuk hozzá a pirospaprikát. A szokásos hozzávalók mellett a legtöbb recept szerint fokhagyma is kerül bele.
4. Az aldunai halászlét szintén paszírozzák, de a megszokott alapanyagok kiegészülnek leveszöldséggel és mediterrán fűszerekkel: babérlevélel, kakukkfűvel. A savanykás íz dominál, amit részben a tejföltől, részben egy kis citromlétől vagy ciberétől kap. Az aldunai halászlé fajtákkal magyarországon általában korhely halászlé néven lehet találkozni.

Ezt a fenti, meglehetősen közismert felosztást azonban jelentősen módosítani fogjuk az elkövetkezőkben. Íme az első adalék:

Világhírű mesterszakácsaink a felsoroltaktól eltérő módon készítik a halászlét, ez tehát a halászlék ötödik családja, a "mesterszakács halászlé". Ilyen tipusú halászlé recept olvasható Gundel Károly és Rákóczi János klasszikus szakácskönyveiben is, de a legendásan ínyenc Krúdy Gyula is így főzte a halat.

Első lényeges különbség a hozzávalókban van, miszerint négyfle hal szükségeltetik hozzá, általában ponty, harcsa, kecsege és süllő, de a pontyot leszámítva bármelyik hal kiváltható csukával vagy angolnával. A halakról lefejtjük a húst, a fejekből, farkakból, gerincekből és uszonyokból a hagymával és pirosparikával alaplevet főzünk, egy órán át. Viszonylag kevés pirospaprikát használunk, kiló-másfél kiló halra kb. 2 dekát, a színe miatt inkább csak csemegét. Ezután az alaplevet átszűrjűk, de nem paszírozzuk! Beletesszük a halhúst, a tejet és ikrát, mennyiségtől függően egy-két darab cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, valamint pár szem cseresznyepaprikát egészben. Készre főzzük. Ennek a halászlének a lényege nem annyira a paprikás jelleg, hanem a többféle hal ízének a dominanciája.